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序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 燃气灶 | 台 | 1 | ||
2 | 分刀 | 把 | 1 | ||
3 | 菜板 | 块 | 1 | ||
4 | 煎锅 | 个 | 1 | ||
5 | 少司锅 | 个 | 1 | ||
6 | 主菜盘 | 个 | 2 | ||
7 | 小牛后腿肉 | 克 | 400 | ||
8 | 鸡蛋 | 个 | 2 | ||
9 | 西红柿 | 克 | 100 | ||
10 | 鲜面包渣 | 克 | 100 | ||
11 | 面粉 | 克 | 100 | ||
12 | 黄油 | 克 | 100 | ||
13 | 各种香草 | 克 | 5 | ||
14 | 时令蔬菜 | 克 | 400 | ||
15 | 牛基础汤 | 毫升 | 400 | ||
16 | 橄榄油 | 毫升 | 200 | ||
17 | 干白葡萄酒 | 毫升 | 200 | ||
18 | 常规调料 | 克 | 适量 |
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
1 | 操作 过程 |
操作规范,工具设备使 用得当,技术娴熟、干 净利落 |
10 | (1)违反操作程序,酌情扣1~3分。 (2)工具设备使用不当,酌情扣1~2分 (3)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
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2 | 卫生 | 个人卫生、器皿卫生、 操作卫生均符合食品卫 生要求 |
10 | (1)操作卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~4分 (2)个人卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 (3)器皿卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 |
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3 | 色泽 | 色泽金黄,光亮、均匀 | 13 | (1)色泽过深或过浅,酌情扣1~4分 (2)色泽灰暗不亮,酌情扣1~4分 (3)色泽不均匀,酌情扣1~5分 |
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4 | 形态 | 大片状整齐,完整不破 损,薄厚均匀、平整 |
13 | (1)原料破损,酌情扣1~5分 (2)刀口不符和要求,酌情扣1~4分 (3)刀口不均匀,酌情扣1~4分 |
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5 | 口味 | 口味鲜香,做成,各味 谐调适中,有浓郁的香 草味 |
14 | (1)口味偏咸或偏淡,酌情扣1~5分 (2)各味不谐调,酌情扣1~5分 (3)香草味不明显,酌情扣1~4分 |
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6 | 少司 | 口味谐调适当,口感细 腻,浓稠度适中,有光 泽 |
13 | (1)口味不当,酌情扣1~4分 (2)口感不细腻,酌情扣1~3分 (3)过稀或过稠,酌情扣1~3分 (4)不光亮,酌情扣1~3分 |
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7 | 火候 | 菜肴质地外焦里嫩,汁 液充足,火候刚好成熟 |
14 | (1)肉质老硬,酌情扣1~5分 (2)肉质发干,酌情扣1~4分 (3)肉质不符和规定的火候,酌情扣1~5分 |
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8 | 装配 | 装配新颖美观,主、配 料搭配合理,调味汁用 量适当 |
13 | (1)装配无新意,不美观,酌情扣1~5分 (2)主、配料搭配不合理,酌情扣1~4分 (3)调味汁用量不当,酌情扣1~4分 |
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9 | 时间 | 在60分钟内完成 | 每超过2分钟,从总分中扣除2分,超过 10分钟的不计成绩 |
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合计 | 100 |
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 燃气灶 | 台 | 1 | ||
2 | 分刀 | 把 | 1 | ||
3 | 菜板 | 块 | 1 | ||
4 | 煎锅 | 个 | 1 | ||
5 | 少司锅 | 个 | 1 | ||
6 | 主菜盘 | 个 | 2 | ||
7 | 鲜鹅肝 | 克 | 400 | ||
8 | 苹果 | 个 | 2 | ||
9 | 葡萄 | 克 | 200 | ||
10 | 黄油 | 克 | 100 | ||
11 | 土豆 | 克 | 400 | ||
12 | 时令蔬菜 | 克 | 400 | ||
13 | 牛烧汁 | 毫升 | 400 | ||
14 | 干红葡萄酒 | 毫升 | 200 | ||
15 | 常规调料 | 克 | 适量 |
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
1 | 操作 过程 |
操作规范,工具设备使 用得当,技术娴熟、干 净利落 |
10 | (1)违反操作程序,酌情扣1~3分 (2)工具设备使用不当,酌情扣1~2分 (3)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
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2 | 卫生 | 个人卫生、器皿卫生、 操作卫生均符合食品卫 生要求 |
10 | (1)操作卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~4分 (2)个人卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 (3)器皿卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 |
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3 | 色泽 | 棕红色,色泽光亮,均 匀 |
13 | (1)色泽过深或过浅,酌情扣1~4分 (2)色泽灰暗不亮,酌情扣1~4分 (3)色泽不均匀,酌情扣1~5分 |
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4 | 形态 | 厚片状整齐,完整不破 损,薄厚均匀、平整, 鹅肝不跑油 |
13 | (1)原料破损,酌情扣1~5分 (2)鹅肝跑油、变形,酌情扣1~4分 (3)刀口不均匀,酌情扣1~4分 |
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5 | 口味 | 口味鲜香,微咸,各味 谐调适中,有浓郁的鹅 肝脂香味 |
14 | (1)口味偏咸或偏淡,酌情扣1~5分 (2)各味不谐调,酌情扣1~5分 (3)鹅肝脂香味不明显,酌情扣1~4分 |
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6 | 少司 | 口味浓香、各味谐调适 当,微成酸,有浓郁的 酒香味,浓稠度适中, 有光泽 |
13 | (1)口味不当,酌情扣1~4分 (2)口感不细腻,酌情扣1~3分 (3)过稀或过稠,酌情扣1~3分 (4)不光亮,酌情扣1~3分 |
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7 | 火候 | 鹅肝质地外焦里嫩,口 感细腻,汁液充足,火 候刚好成熟 |
14 | (1)肉质老硬,酌情扣1~5分 (2)肉质发干,酌情扣1~4分 (3)肉质不符和规定的火候,酌情扣1~5分 |
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8 | 装配 | 装配新颖美观,主、配 料搭配合理,调味汁用 量适当 |
13 | (1)装配无新意,不美观,酌情扣1~5分 (2)主、配料搭配不合理,酌情扣1~4分 (3)调味汁用量不当,酌情扣1~4分 |
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9 | 时间 | 在60分钟内完成 | 每超过2分钟,从总分中扣除2分,超过 10分钟的不计成绩 |
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合计 | 100 |
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 燃气灶 | 台 | 1 | ||
2 | 烤箱 | 台 | 1 | ||
3 | 分刀 | 把 | 1 | ||
4 | 菜板 | 块 | 1 | ||
5 | 煎锅 | 个 | 1 | ||
6 | 少司锅 | 个 | 1 | ||
7 | 主菜盘 | 个 | 2 | ||
8 | 小牛核 | 个 | 1 | ||
9 | 鸡蛋 | 个 | 2 | ||
10 | 鸡胸肉 | 克 | 100 | ||
11 | 开心果 | 克 | 50 | ||
12 | 红甜椒 | 克 | 50 | ||
13 | 黄油 | 克 | 100 | ||
14 | 百里香 | 克 | 2 | ||
15 | 土豆 | 克 | 400 | ||
16 | 黑菌 | 克 | 20 | ||
17 | 时令蔬菜 | 克 | 400 | ||
18 | 小牛肉汤 | 毫升 | 400 | ||
19 | 橄榄油 | 毫升 | 200 | ||
20 | 奶油 | 毫升 | 100 | ||
21 | 干白葡萄酒 | 毫升 | 400 | ||
22 | 常规调料 | 克 | 适量 |
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
1 | 操作 过程 |
操作规范,工具设备使 用得当,技术娴熟、干 净利落 |
10 | (1)违反操作程序,酌情扣1~3分 (2)工具设备使用不当,酌情扣1~2分 (3)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
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2 | 卫生 | 个人卫生、器皿卫生、 操作卫生均符合食品卫 生要求 |
10 | (1)操作卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~4分 (2)个人卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 (3)器皿卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 |
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3 | 色泽 | 乳白色,洁白光亮,均 匀 |
13 | (1)色泽过深或过浅,酌情扣1~4分 (2)色泽灰暗不亮,酌情扣1~4分 (3)色泽不均匀,酌情扣1~5分 |
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4 | 形态 | 牛核呈厚片状,整齐, 完整不破损,薄厚均匀 |
13 | (1)原料破损,酌情扣1~5分 (2)刀口不符和要求,酌情扣1~4 (3)刀口不均匀,酌情扣1~4分 |
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5 | 口味 | 口味浓香、微成,奶 香、酒香各味谐调适中 |
14 | (1)口味偏咸或偏淡,酌情扣1~5分 (2)各味不谐调,酌情扣1~5分 (3)奶香味不明显,酌情扣1~4分 |
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6 | 少司 | 口味谐调适当,口感细 腻,浓稠度适中,有光 泽 |
13 | (1)口味不当,酌情扣1~4分 (2)口感不细腻,酌情扣1~3分 (3)过稀或过稠,酌情扣1~3分 (4)不光亮,酌情扣1~3分 |
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7 | 火候 | 菜肴质地软嫩、细腻, 汁液充足 |
14 | (1)菜肴质地老干,酌情扣1~7分 (2)口感不细腻,酌情扣1~7分 (3)菜肴过生,此项无分 |
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8 | 装配 | 装配新颖美观,主、配 料搭配合理,调味汁用 量适当 |
13 | (1)装配无新意,不美观,酌情扣1~5分 (2)主、配料搭配不合理,酌情扣1~4分 (3)调味汁用量不当,酌情扣1~4分 |
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9 | 时间 | 在60分钟内完成 | 每超过2分钟,从总分中扣除2分,超过 10分钟的不计成绩 |
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合计 | 100 |