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模拟3
(一)单项选择题
1. 高档宴会成本核算的特点是,客人点的菜品经常超出菜单范围,出现______。
A.减肥餐
B.特别餐
C.高档餐
D.治疗餐
A
B
C
D
B
2. 设计高档宴会时,要准确实施______。
A.调查准备
B.成本核算
C.口味品尝
D.生产流程设计
A
B
C
D
B
3. 安排高档宴会,应尽量选择菜谱上的______,减少“特别餐”,做到餐费标准有章可循。
A.风味菜肴
B.特色菜肴
C.半价菜肴
D.时价菜肴
A
B
C
D
A
4. 宴会档次一般都以餐费标准和菜肴的______作为界定尺度。
A.价格
B.名称
C.口味
D.选料
A
B
C
D
D
5. 维生素C不耐热,因此蔬菜烹调时要______,做汤要汤开放菜。
A.微火焖
B.急火快炒
C.炖
D.拌
A
B
C
D
B
6. AAA级生态食品,______以上不使用农药,完全有机化生产,与国际有机食品标准一致。
A.3年
B.1年
C.5年
D.10年
A
B
C
D
A
7. AA级生态食品,只允许______使用化学农药,与国际安全标准吻合。
A.微量
B.少量
C.大量
D.痕量
A
B
C
D
A
8. A级生态食品,属于______,有农药残留,但在安全食用范围内,针对大众消费群。
A.有机食品
B.绿色食品
C.常规安全食品
D.生态食品
A
B
C
D
C
9. 应根据高档宴会特点,设计出______的食谱。
A.价格合理
B.美食和营养兼备
C.有中餐特色
D.价值相当
A
B
C
D
B
10. 设计高档宴会食谱是营养配餐员独立完成的一项重要工作,是检验其______的重要内容。
A.技能水平
B.营养水平
C.理论水平
D.烹饪水平
A
B
C
D
A
11. 不掌握能量和营养素的______,就无法进行高档宴会营养食谱的设计工作。
A.供给标准
B.烹饪技法
C.食物来源
D.核定方法
A
B
C
D
D
12. 高档宴会必须向一提供有菜肴成分和营养标识的菜单。
A.饭店经理
B.客人
C.厨师
D.主人和宾客
A
B
C
D
D
13. 设计高档宴会时,根据宴会______,确定菜点品种,是宴会设计的核心内容。
A.主人和宾客要求
B.预定餐费标准
C.厨师烹饪要求
D.饭店经理要求
A
B
C
D
B
14. 营养配餐员应熟练使用______,以方便、快捷、准确、高效地完成营养配餐工作。
A.电脑
B.食物成分表
C.营养配餐应用软件
D.成本册
A
B
C
D
C
15. 高血压患者的餐次分配:可供______,早餐应占总能量的25%~30%,午餐占总能量的35%~40%,晚餐占总能量的25%~30%。
A.3次正餐,2次加餐
B.3次正餐
C.2次正餐
D.4次正餐
A
B
C
D
A
16. 糖尿病人应控制______的能量,使体重降到或接近标准水平。
A.来自肉食
B.来自蔬菜
C.来自碳水化合物和脂肪
D.来自蛋白质
A
B
C
D
C
17. 糖尿病人中体重轻或体质瘦弱者,应提供足够的______,使体重恢复正常。
A.菌类
B.蔬菜
C.肉食
D.能量
A
B
C
D
D
18. 糖尿病人由于体内糖元异生旺盛,蛋白质消耗量增大,因此膳食中蛋白质供给量应充足,占总能量______为宜,即每日每千克体重1~1.5g蛋白质。
A.10%~12%
B.15%~20%
C.25%~30%
D.55%~60%
A
B
C
D
B
19. 糖尿病人每日脂肪摄取量不超过60g为宜,胆固醇的摄入量最好限制在______mg以下。
A.300
B.600
C.900
D.200
A
B
C
D
A
20. 糖尿病人碳水化合物每日进量约为200~350g(相当于主食250~400g),主食品种上除白米、白面,还可搭配些莜麦、燕麦、荞麦面、玉米面等粗杂粮,以延缓______的吸收。
A.脂肪
B.胆固醇
C.碳水化合物
D.蛋白质
A
B
C
D
C
21. 膳食纤维有降低血糖、血脂和改善葡萄糖耐量的作用,故糖尿病人最好每日能摄取40g膳食纤维,来源以______为好。
A.动物
B.药物
C.保健品
D.天然食物
A
B
C
D
D
22. 高血压患者体重超标时,必须严格节制饮食。每日能量供应应比理想体重者减少______。
A.20%~30%
B.40%~50%
C.50%~60%
D.5%~10%
A
B
C
D
A
23. 高血压患者膳食中脂肪量应不超过总能量的25%,其中动物脂肪应占脂肪总量的______以下。
A.1/2
B.1/3
C.2/3
D.3/4
A
B
C
D
B
24. 高血压患者膳食要采用______烹调方法,并合理调剂菜的口味,以免脂肪太低影响菜肴味道,不易被多数人接受。
A.油炸的
B.爆炒的
C.少油的
D.炝拌的
A
B
C
D
C
25. 蛋白质对防治高血压病有一定作用,在饮食组成中蛋白质应占总能量的______,可多选用鱼类和大豆蛋白。
A.30%
B.10%~12%
C.20%~25%
D.15%以上
A
B
C
D
D
26. 海产食品______,能降血压,破坏钙盐在血管壁中的沉积,防止动脉硬化。
A.含钙量高
B.含碘量高
C.含铁量高
D.含锌量高
A
B
C
D
B
27. 设计高档宴会,必须力求达到______的协调统一,菜品既高档丰富又浪费少。
A.价格与品种
B.营养和美味
C.档次与价格
D.烹调与营养
A
B
C
D
B
28. 每1g氯化钠(食盐)约含______mg钠。
A.400
B.600
C.500
D.300
A
B
C
D
A
29. 幼儿的膳食设计应注重______。
A.滋补
B.养筋
C.调养
D.益气
A
B
C
D
C
30. 重及极重的体力劳动人群,配膳时可重点选用具有______功能的食物。
A.健脾益气
B.养筋健骨
C.补气养颜
D.清热解毒
A
B
C
D
B
31. 气虚表现为脏腑功能减退,在配膳中应选用______的食物。
A.温和、补血
B.寒冷、解毒
C.平和、益气
D.温热、保肝
A
B
C
D
C
32. 对近视、弱视的青少年,配膳中可选择猪、羊肝或鸡、鸭肝,以补充______的需求。
A.微量元素
B.纤维素
C.维生素B
2
D.维生素A
A
B
C
D
D
33. 中年妇女因经、孕、产、乳而伤于血,配膳中应以______为主。
A.健胃
B.养颜
C.调肝
D.补肾
A
B
C
D
C
34. 烹饪的传热过程是热量从______。
A.热源传至原料内部
B.热源传至传热介质
C.热源传至原料周围
D.热源传至原料外部
A
B
C
D
A
35. 在食物内部的传热过程中,热的传递方式主要是______。
A.对流
B.辐射
C.传导
D.扩散
A
B
C
D
C
36. 烹调方法上采用的焯水、过油、速炸等方法,是______使蛋白质变性。
A.碱
B.酸
C.温度
D.光线
A
B
C
D
C
37. 醉腌菜肴(醉蟹),是______引起了蛋白质的变性。
A.温度
B.有机溶剂
C.酸
D.碱
A
B
C
D
B
38. 能使蛋白质沉淀的因素是______。
A.温度
B.盐
C.振荡
D.光线
A
B
C
D
B
39. “葱烧海参”中的特殊香味是利用了脂肪的______。
A.起酥作用
B.润滑作用
C.赋香作用
D.导热作用
A
B
C
D
C
40. 拔丝菜肴是应用了蔗糖能______的特性。
A.再结晶
B.形成玻璃体
C.过饱和现象
D.焦化反应
A
B
C
D
B
41. 含有支链淀粉最高的是______。
A.大米
B.小麦
C.糯米
D.玉米
A
B
C
D
C
42. 淀粉含水量为______时,淀粉易老化。
A.小于10%
B.大于60%
C.10%~60%
D.30%~60%
A
B
C
D
D
43. 氧化酶在______时完全失去活性。
A.90℃
B.95℃
C.60~80℃
D.100℃
A
B
C
D
D
44. 在腌菜或制作泡菜时加一点______,可以使成熟的蔬菜变脆。
A.食盐
B.钠盐
C.钙盐
D.碘盐
A
B
C
D
C
45. “鳕鱼炖豆腐”使______搭配更合理。
A.铁锌比
B.钙磷比
C.钾钠比
D.锌铜比
A
B
C
D
B
46. 食盐摄入量建议每人每天______。
A.5g以下
B.10g
C.2~3g
D.7~8g
A
B
C
D
A
47. 对中高级营养配餐员进行培训,是______的一项工作。
A.营养配餐技师
B.进行应知应会知识评估
C.职业技能标准要求
D.职业道德方面
A
B
C
D
A
48. 组织培训、实施营养配餐教学,必须以国家职业技能标准和教学大纲为依据,以______为内容。
A.企业培训计划
B.应知应会知识
C.食品营养知识
D.营养配餐员培训教材
A
B
C
D
D
49. 营养配餐专业表述研究成果的形式以______实验报告和调查报告为主。
A.笔记
B.研究课题
C.科研论文
D.实验总结
A
B
C
D
C
50. 科研论文尽管内容千差万别,但基本要素有论题、论据、______。
A.论证
B.论点
C.论述
D.谈论
A
B
C
D
A
(一)单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
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