(一)简答题1. 简述成年人的膳食设计原则。
(1)保持能量消耗与供给的平衡。
(2)营养素的需求量与供给量的平衡。
2. 如何进行阳虚证的食补设计?
阳虚证证象多为寒象,寒邪致使体内阴阳失调,阳虚阴盛则寒,配膳时应选性温、味甘的滋补品如河虾、羊肉、韭菜、核桃仁等。
3. 简述淀粉糊化在烹饪中的作用。
(1)糊化后的淀粉有利于人体消化吸收,一般含有淀粉的食物原料,在烹饪中要使淀粉糊化后才能食用。如方便面、方便粥等。
(2)用于菜肴的上浆、挂糊。上浆、挂糊后的原料,经过加热后,淀粉发生糊化,形成具有黏性的透明的胶体,紧裹在原料的表面,制成的菜肴鲜嫩、饱满,因此,要求淀粉糊化速度快,糊化的黏度很快达到最高点,并且有很好的透明度。马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料。
(3)用于菜肴的勾芡。勾芡的淀粉经过加热、糊化,形成胶体溶液,具有黏性,使汤汁与原料融为一体。因此要求用于勾芡的淀粉应具有淀粉糊化的热黏度高,稳定性好,透明度高,糊丝长度大,凝胶能力强等特点,常常首选为绿豆淀粉。绿豆淀粉含支链淀粉较高,糊化后的黏度也高,黏度的稳定性好,所以是勾芡的最佳淀粉原料。
4. 简述水在烹饪中的变化。
水是人体重要的组成成分,又是烹调和食品加工的主要原料。(1)综合风味的作用;(2)参与“鼎中之变”;(3)溶解作用;(4)去毒除害作用;(5)膨润作用;(6)导热作用;(7)食品加工中的脱水作用。
5. 科研论文的基本要素是什么?
一是论题,要说明研究的命题、观点、方法和发现,这是论文的核心。论题必须明确,不能模棱两可;二是论据,即证明论题的根据和材料,这是论文的基础。论据必须真实充分。论据可以是在实验、研究中获得的材料,也可以是文献中的材料和经验事实,还可以是已被证实了的原理,定义等;三是论证,即以论据证明论题的论述过程。这是将论据与论题联系起来的中间环节。论据必须合理严密,不能牵强附会和出现漏洞。
6. 如何确定论文的论题?
论文的论题,即在课题研究中获得的看法、观点和见解。论题的确定必须符合收集的事实材料,并由此决定材料的取舍、论文结构的安排、论文的表达方式以及标题的拟定。论题一定要明确,不能含糊不清,似是而非和模棱两可。优秀论文的论题,还必须有价值、有真知灼见、有新突破。
7. 谋篇构思的要领是什么?
谋篇构思是对论文通篇进行的全面思考,安排文章的结构和顺序,找到恰当的表达方式。首先要突出重点,即论文的主要观点,应当放在论文最显著的位置上,体现在论题中。这样可以使阅读论文的人能很快掌握阅读重点,对论文论述中心一目了然。
8. 如何选择论文材料?
选择论文材料一是要真实;二是要充分,要能够从各个方面证明论题;三是要新颖,材料应当是新鲜的,别人没有用过或很少用过的,如果是别人用过的材料,也应在此研究中有新意或有新的用途。
9. 组织实施中高级营养配餐员的培训应注意考虑哪些问题?
(1)组织一支优秀的师资队伍,是实施培训计划的关键。同时应对教师提出教学要求及教学标准,建立培训效果评估系统,对培训质量进行评定。
(2)应根据要求,准备有关教学设施和设备。
(3)实际操作课应准备实习教室,配备必要的设备、原材料等。注意课前检查,如电器、电路是否正常,煤气、天然气设施是否完好,下水道是否畅通,水源龙头是否完好等。
只有这些都准备齐全,才能有条不紊地实施教学计划。
(二)思考题1. 按照食物多样性的理念设计一桌营养宴席。并体现出:肉类要齐全,猪、牛、羊、犬、兔,鸡、鸭、鱼、虾、鹅;蔬菜品种多,根、茎、叶、菌、花、果;色彩要绚丽,黑、白、绿、红、黄;荤素要搭配,鱼、肉、菜、蛋、豆、奶。要求写出宴会菜单和各菜点的主配料,说明各菜点的主要营养成分和在宴席中的地位与作用。
(1)宴会菜单为:
1)冷菜:桃仁鸭卷、芥末鸭掌、叉烧肉、盐水鸭、山野菜、果珍藕、油焖香菇、豆腐干。
2)热菜:烩鸭四宝、京鸭狮子头、炸胗贝串、清蒸活鱼、香柠鸡柳、兰花鲜贝、炒绿芦笋、银耳莲子羹、烤鸭两只、水果拼盘、葱、酱、核叶饼、空心烧饼、小米粥、小菜两样。
3)酒水:啤酒、饮料、龙井茶。
(2)评价:
1)上饮料的同时增加茶水,茶是碱性饮料,与菜肴同用可以消食解腻,起到调节酸碱平衡的作用。
2)凉菜中一半是荤菜,一半是素菜,达到酸碱平衡。素菜中有绿叶菜、菌类、豆制品。
3)掌、舌、肝、脯是鸭身上最美味的四个部分,由于量少而鲜嫩,被人称为四宝。
4)整桌宴席有四条腿的畜类、两条腿的鱼类、一条腿的菌类、没有腿的鱼类。
5)素菜选用根、茎、叶、瓜、果、花,基本达到了花样多,品种全。其营养成分基本符合现代营养学的原则。
2. 以酸碱平衡为目的、以营养互补为方向、以食物的多样性为重点,科学计算、恰当安排主、配料的比例设计一道新菜肴。要求有带量食谱、营养计算和菜肴风味特点说明。
菜名:五丁相会。主配料:猪肉丁50g、兔肉丁75g、胡萝卜丁30g、笋丁30g、豌豆50g。
工艺流程:(1)猪肉丁、兔肉丁上浆;(2)用油滑熟;(3)锅中放油,放入葱中煸香,加豌豆、胡萝卜、冬笋丁炒匀;(4)加入高汤,盖锅转小火加热至熟;(5)加入熟猪肉丁、兔肉丁、盐、味精等,淋稀淀粉勾芡翻炒出锅装盘。
风味特点:营养丰富、肉质鲜嫩、咸鲜适口。
3. 某部战士有维生素B
2缺乏症,请你到该部队给予指导。要求提出具体营养治疗方案。
建议部队膳食中多安排富含维生素B2的食物,增加蛋黄、牛奶、绿叶菜等食物的摄入。注意食物的储存和烹调方法,防止核黄素的破坏,并适当进行营养强化。同时对干部和战士进行营养知识的教育,纠正偏食,做到这些就能有效预防维生素B2缺乏症。
4. 设计一套食谱,包括三菜一汤,请写出带量食谱,并标示出该菜的盐用量(限每人用盐3g,保证菜肴的色、香、味、形)。
主食:米饭、红糖小窝头(大米110g、玉米面40g、红糖10g)
副食:红烧肉炖鸡块土豆(猪五花肉50g、鸡腿肉80g、土豆40g、盐1.1g)
番茄菜花(番茄25g、菜花90g、盐0.7g)
双耳炝小白菜(银耳10g、木耳10g、小白菜130g、盐0.9g)
汤:番茄豆腐香菜蛋汤(番茄15g、豆腐10g、香菜2g、鸡蛋5g、盐0.3g)
总用盐量为3g。
5. 阴虚体质人群的食补配方。
(1)内容及要求
1)阴虚者的表现为手足心热、心烦、口干、便秘。
2)应选用具有“滋养阴液、安神宁心”作用的食物。
3)配膳时采用清补法,高优蛋白、低脂肪、低糖、多纤维素。
4)忌用温热之品,以免热燥之邪导致血、津液的润养功能衰竭。
(2)操作准备
1)首先选择性味甘平、甘凉、甘寒的原料。甘酸能化阴,寒凉可治热。
2)粮食类可选择:小米、大麦、玉米、赤红豆。
蔬菜类可选择:冬瓜、黄瓜、白、黑木耳、菠菜、大白菜、紫菜、蒿子秆儿、豆腐等。
肉类可选择:白鸭肉、鸡蛋黄、黄花鱼、青鱼、鲫鱼、河蟹。
水果类可选择:鸭梨、橘子、青果、西瓜、莲子、百合等。
食补配方(参考)见表Ⅳ—4。
表Ⅳ—4
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主食 |
菜肴 |
水果 |
补酒 |
药膳 |
荠菜肉馄饨 肉末菠菜粥 山药汤圆 百合莲子粥 |
黑豆鸭丁 菊花鸡片 芝麻肉饼 松子肉饼 |
西瓜 鸭梨 水果羹 橘子 |
桑葚酒 天门冬酒 地黄酒 女贞子酒 |
三阴猪心 灵芝肉饼 参竹老鸭 天麻猪脑 |
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考核重点:操作配膳的准确程度,色彩搭配、口味搭配合理,食物的性能把握得当。