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模拟8
(一)单项选择题
1. 夏季气候炎热,食物宜清凉爽口,以______食物为宜,多选清热解毒食物。
A.清泻消散
B.性酸苦
C.酸味
D.苦味
A
B
C
D
C
2. 冬季气候寒冷,食补时应以助阳为主,适量加入优质蛋白、高能量的食物,以增加人体的______能力。
A.抗冻抗病
B.抗病
C.耐寒
D.耐寒和抗病
A
B
C
D
D
3. 可通过______判断菜肴半成品的质量,如通过观察半成品的外表特征,嗅闻气味,触摸表面,品尝滋味,均可判断菜肴半成品的质量。
A.感官检查
B.感官判断
C.感官感觉
D.感官观察
A
B
C
D
A
4. 色、香、味、形、______是评判菜肴质量的标准。
A.养
B.器
C.质
D.品
A
B
C
D
C
5. ______是菜肴香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的感觉。
A.麻香
B.辣味
C.气味
D.香
A
B
C
D
D
6. 菜肴的香气众多,但每种菜肴都有其特定的______。
A.菜肴的香气
B.香气种类
C.香型
D.食品香气
A
B
C
D
C
7. 味是呈味物质作用于______神经而产生的所谓“化学味”。
A.舌的
B.味觉
C.味蕾
D.味蕾细胞
A
B
C
D
B
8. 菜肴的质是仅次于“______”的品评菜肴感官质量的重要指标。
A.味
B.味觉
C.菜肴感官
D.菜肴品质
A
B
C
D
A
9. ______有液态(水、油)、固态(金属、盐粒、砂粒等)和气态(热空气、热蒸汽)3种。
A.加热介质
B.传热介质
C.传热物
D.传热媒介
A
B
C
D
B
10. ______方式使原料均匀受热,可有效清除原料的腥膻气味,有利于呈味物质的扩散和渗透,食物成熟后也能保持足够的水分。
A.对流和辐射方式
B.介质传热
C.对流传热
D.加热传热
A
B
C
D
C
11. 油的沸点比水高,因此原料可从高温的油中获得大量的能量,自身温度迅速上升,成熟时间______。
A.较长
B.较短
C.适中
D.一般
A
B
C
D
B
12. 蒸汽温度的高低,取决于容器的密闭程度和______。
A.空间大小
B.压力的大小
C.大火力
D.火力的大小
A
B
C
D
D
13. 采用蒸汽传热,由于容器内的湿度处于______状态,原料中的水分不会蒸发流失,故能保持原有的营养成分和呈味物质。
A.相对饱和
B.过饱和
C.不饱和
D.高浓度
A
B
C
D
A
14. 盐或砂粒是通过______的方式,将能量传给原料。
A.热传导
B.热对流
C.热辐射
D.热传递
A
B
C
D
A
15. 食物______必须达到一定温度(一般在85℃左右),才能杀死其中的微生物,原料也才能成熟。
A.整体
B.外表
C.所处的传热介质
D.内部
A
B
C
D
D
16. 使用旺火、短时间加热的烹调方法,应将原料尽量______,使其在短时间内吸收大量能量,迅速成熟,并保持足够的水分。
A.切大
B.切厚
C.切小、切薄
D.切均匀
A
B
C
D
C
17. 到达原料内部能量的多少,不但取决于火的大小和传热介质达到的温度的高低,还取决于原料的______(老或嫩,组织疏松或紧密)和形状(大小、薄厚)。
A.大小
B.质地
C.均匀度
D.尺寸
A
B
C
D
B
18. ______不但在营养方面不可缺少,而且对食品和菜点的色、香、味、形的构成也起着重要作用。
A.脂肪
B.蛋白质
C.维生素
D.碳水化合物
A
B
C
D
B
19. 天然蛋白质______具有复杂的空间结构,它决定了蛋白质的特性。
A.原子
B.电子
C.分子
D.中子
A
B
C
D
C
20. 在温度______范围内,大部分的食品蛋白质都可以发生产能变性,但不一定都发生产能凝固,不同的蛋白质,热凝固的温度不同。
A.50~65℃
B.50~75℃
C.75℃
D.45~75℃
A
B
C
D
B
(二)多项选择题
1. 蛋白质分子之间因有一水化膜的存在而彼此分开,不致产生______。
A.凝固
B.结合
C.凝集
D.沉淀
A
B
C
D
CD
2. 影响蛋白质变性的因素有______。
A.温度
B.pH值
C.有机溶剂
D.振荡
A
B
C
D
ABCD
3. 干货制品的______处理,是利用了蛋白质的膨润作用。
A.水发
B.酸发
C.碱发
D.油法
A
B
C
D
ACD
4. 蛋白质在烹饪中的变化有______、沉淀作用。
A.变性作用
B.水解作用
C.水合作用
D.凝胶作用
E.膨润作用
F.光合作用
A
B
C
D
E
F
ABCDE
5. 利用蛋白质凝胶作用,制作的凝胶食品有豆腐、肉冻等,干凝胶食品有______等。
A.水晶
B.干木耳
C.干面筋
D.淀粉
A
B
C
D
BCD
6. 干凝胶遇水后,可以吸收大量的水分而使自身______,这种现象叫膨润作用。
A.持水力增强
B.体积膨大
C.柔软富有弹性
D.吸水性加强
A
B
C
D
BC
7. 动物的______中的蛋白质,主要是胶原蛋白质。
A.骨
B.皮
C.筋
D.结缔组织
A
B
C
D
ABCD
8. 胶原蛋白在______等条件下,被水解成明胶。
A.光照
B.加热
C.遇酸
D.遇碱
A
B
C
D
BCD
9. 能使蛋白质沉淀的因素有______等。
A.盐
B.重金属
C.有机溶剂
D.碱或酸
A
B
C
D
ABCD
10. 对于富含______的动物性原料,常常选择炖、煮、焖、煨等烹饪方法。
A.蛋白质
B.维生素
C.脂肪
D.矿物质
A
B
C
D
AC
11. 在______的作用下,能使蛋白质分子中的肽链被破坏,使蛋白质发生水解作用。
A.酸
B.碱
C.水
D.酶
A
B
C
D
ABD
12. 油脂在烹饪中的变化有______。
A.水解反应
B.裂解反应
C.热分解反应
D.热氧化聚合反应
A
B
C
D
ACD
13. 各种脂肪性质上的差异来自脂肪中脂肪酸的______。
A.种类
B.不饱和程度
C.碳链的长短
D.数量
A
B
C
D
ABC
14. 油脂在烹饪中,在温度作用下可被水解,其终产物为______。
A.乳酸钙
B.脂蛋白
C.甘油
D.脂肪酸
A
B
C
D
CD
15. ______,油脂水解程度就越大。
A.加热温度越高
B.加热时间越长
C.气压越低
D.湿度越大
A
B
C
D
AB
16. 油脂中游离脂肪酸含量增加,则______。
A.水解速度加快
B.水解速度减慢
C.发烟点提高
D.发烟点降低
A
B
C
D
AD
17. 油脂发烟点的变化对菜点有较大的影响,发烟点低的油脂,______。
A.杂质多
B.营养价值降低
C.杂质少
D.营养价值提高
A
B
C
D
AB
18. 热氧化聚合的速度与油脂种类有关,亚麻酸最易聚合,______次之。
A.大豆油
B.动物油
C.芝麻油
D.脂肪
A
B
C
D
AC
19. 热氧化聚合的速度与油脂种类有关,亚麻酸最易聚合,______较难聚合。
A.脂肪酸
B.橄榄油
C.花生油
D.菜籽油
A
B
C
D
BC
20. 金属,尤其是______,也能促进油脂的热氧化聚合反应。
A.不锈钢
B.铁
C.铝
D.铜
A
B
C
D
BD
21. 要使人们得到合理的营养,要从______三方面着手。
A.合理的肉类结构
B.合理的膳食调配
C.合理的膳食制度
D.合理的烹调方法
A
B
C
D
BCD
22. 高血压以及______等疾病是与食盐摄入量的不断增加密切相关的。
A.心肌梗死
B.高血脂
C.动脉粥样硬化
D.中风
A
B
C
D
ACD
23. 菜肴的______主要是利用了淀粉的糊化作用。
A.膨润
B.上浆
C.挂糊
D.勾芡
A
B
C
D
BCD
24. 营养过剩和不良生活方式已成为威胁人类健康的“杀手”,______已成为头三位死因。
A.恶性肿瘤
B.脑血管病
C.动脉粥样硬化
D.心脏病
A
B
C
D
ABD
25. 汉堡包是在面包中夹牛肉饼、一片番茄及奶酪,最大缺点是肉多、菜少,高能量、高脂肪、______。
A.低膳食纤维
B.低营养
C.低维生素
D.低矿物质
A
B
C
D
ACD
26. 油脂在烹饪中的作用有______。
A.导热作用
B.赋香作用
C.起酥作用
D.润滑作用
A
B
C
D
ABCD
27. 食物中的淀粉是由______两部分组成,在各种食物中的含量也不一样。
A.直链淀粉
B.支链淀粉
C.环型淀粉
D.螺旋型淀粉
A
B
C
D
AB
28. 写作的步骤,一般包括______和认真修改。
A.谋篇构思
B.拟定提纲
C.写作初稿
D.冷静思考
A
B
C
D
ABCD
29. 实验报告和调查报告是利用实验或调查获得的材料来证明观点,有______三要素,要求观点和材料要统一。
A.论题
B.论据
C.论点
D.论证
A
B
C
D
ABD
30. HACCP包括______、设定控制危害的标准、设定监控体系、设定纠偏措施、设定验证方法、设定档案制度,称作HACCP的7个原则。
A.危害分析
B.危害控制
C.关键控制点
D.危害预测
A
B
C
D
AC
(一)单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
(二)多项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
深色:已答题 浅色:未答题
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