试题1 加工小橄榄球(Cocotte)1. 1.准备要求:
(1)考场准备
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 小刀 | 自定 | 把 | 1 | |
2 | 土豆 | 自定 | 个 | 1~2 | 约200克 |
3 | 不锈钢圆盘 | 自定 | 个 | 1 | |
(2)考生准备
工作服、围裙、帽子、毛巾等。
2.考核要求:
(1)考核形式:实际操作。
(2)具体考核要求:用削旋的加工方法将土豆加工成长3~4厘米、宽2厘米、中间高1~1.5厘米,形似多半个橄榄的5个小橄榄球,要求刀痕清楚、刀口整洁、比例协调、大小一致、粗细均匀。
配分与评分标准:
序号 |
考核内容 |
考核要点 |
配分 |
评分标准 |
扣分 |
得分 |
1 |
操作过程 |
操作规范,工具设备使 用得当;现场制作工艺 和程序符合要求,技术 娴熟、干净利落 |
15 |
(1)违反操作程序,酌情扣1~5分 (2)工具设备使用不当,酌情扣1~5分 (3)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
|
|
2 |
卫生 |
个人卫生及器皿卫生、 操作卫生符合食品卫生 要求 |
5 |
个人卫生及器皿卫生、操作卫生不符合食 品卫生要求,酌情扣1~5分 |
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|
3 |
形状 |
形似橄榄状,比例均匀 |
20 |
(1)形状不整、比例不协调,每个酌情扣 1~4分 (2)整体3个以上不符合形态标准,本项 不得分 |
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|
4 |
大小 |
大小均匀,粗细一致 |
20 |
(1)大小不一,粗细不匀,每个酌情扣1 ~4分 (2)整体3个以上不符合大小标准,本项 不得分 |
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|
5 |
长短 |
长短相等、符合要求 |
20 |
(1)长短不等,每个酌情扣1~4分 (2)整体3个以上不符合长短标准,本项 不得分 |
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6 |
刀法 |
刀痕流畅,刀口清晰、 整洁 |
20 |
(1)刀痕凌乱,刀口不清晰、不流畅每个 扣1~4分 (2)整体3个以上不符合刀法标准,本项 不得分 |
|
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7 |
时间 |
在20分钟内完成 |
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每超过1分钟,从总分中扣除5分,不足 1分钟的按1分钟计,超过5分钟的不计 成绩 |
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合计 |
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100 |
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试题2 加工英式橄榄球(Anglaise)1. 1.准备要求:
(1)考场准备
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 小刀 | 自定 | 把 | 1 | |
2 | 土豆 | 自定 | 个 | 2~3 | 约400克 |
3 | 不锈钢圆盘 | 自定 | 个 | 1 | |
(2)考生准备
工作服、围裙、帽子、毛巾等。
2.考核要求:
(1)考核形式:实际操作。
(2)具体考核要求:用削旋的加工方法将土豆加工成长5~6厘米、宽3厘米、中间高3厘米,由6~7个面构成的,形似橄榄状的5个细长形橄榄球,要求刀痕清楚、刀口整洁、比例协调、大小一致、粗细均匀。
配分与评分标准:
序号 |
考核内容 |
考核要点 |
配分 |
评分标准 |
扣分 |
得分 |
1 |
操作过程 |
操作规范,工具设备使 用得当;现场制作工艺 和程序符合要求,技术 娴熟、干净利落 |
15 |
(1)违反操作程序,酌情扣1~5分 (2)工具设备使用不当,酌情扣1~5分 (3)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
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2 |
卫生 |
个人卫生及器皿卫生、 操作卫生符合食品卫生 要求 |
5 |
个人卫生及器皿卫生、操作卫生不符合食 品卫生要求,酌情扣1~5分 |
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|
3 |
形状 |
形似橄榄状,比例均匀 |
20 |
(1)形状不整、比例不协调,每个酌情扣 1~4分 (2)整体3个以上不符合形态标准,本项 不得分 |
|
|
4 |
大小 |
大小均匀,粗细一致 |
20 |
(1)大小不一,粗细不匀,每个酌情扣1 ~4分 (2)整体3个以上不符合大小标准,本项 不得分 |
|
|
5 |
长短 |
长短相等、符合要求 |
20 |
(1)长短不等,每个酌情扣1~4分 (2)整体3个以上不符合长短标准,本项 不得分 |
|
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6 |
刀法 |
刀痕流畅,刀口清晰、 整洁 |
20 |
(1)刀痕凌乱,刀口不清晰、不流畅每个 扣1~4分 (2)整体3个以上不符合刀法标准,本项 不得分 |
|
|
7 |
时间 |
在20分钟内完成 |
|
每超过1分钟,从总分中扣除5分,不足 1分钟的按1分钟计,超过5分钟的不计 成绩 |
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合计 |
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100 |
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试题3 加工波都古堡式橄榄球(Chateau potatoes)1. 1.准备要求:
(1)考场准备
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 小刀 | 自定 | 把 | 1 | |
2 | 土豆 | 自定 | 个 | 3~5 | 约600克 |
3 | 不锈钢圆盘 | 自定 | 个 | 1 | |
(2)考生准备
工作服、围裙、帽子、毛巾等。
2.考核要求:
(1)考核形式:实际操作。
(2)具体考核要求:用削旋的加工方法将土豆加工成长5~6厘米、中间直径2.5~3厘米、两端直径1.5~2厘米,由6~7个面构成的,形似腰鼓状的5个长形橄榄球,要求刀痕清楚、刀口整洁、比例协调、大小一致、粗细均匀。
配分与评分标准:
序号 |
考核内容 |
考核要点 |
配分 |
评分标准 |
扣分 |
得分 |
1 |
操作过程 |
操作规范,工具设备使 用得当;现场制作工艺 和程序符合要求,技术 娴熟、干净利落 |
15 |
(1)违反操作程序,酌情扣1~5分 (2)工具设备使用不当,酌情扣1~5分 (3)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
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2 |
卫生 |
个人卫生及器皿卫生、 操作卫生符合食品卫生 要求 |
5 |
个人卫生及器皿卫生、操作卫生不符合食 品卫生要求,酌情扣1~5分 |
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3 |
形状 |
形似橄榄状,比例均匀 |
20 |
(1)形状不整、比例不协调,每个酌情扣 1~4分 (2)整体3个以上不符合形态标准,本项 不得分 |
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4 |
大小 |
大小均匀,粗细一致 |
20 |
(1)大小不一,粗细不匀,每个酌情扣1 ~4分 (2)整体3个以上不符合大小标准,本项 不得分 |
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5 |
长短 |
长短相等、符合要求 |
20 |
(1)长短不等,每个酌情扣1~4分 (2)整体3个以上不符合长短标准,本项 不得分 |
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6 |
刀法 |
刀痕流畅,刀口清晰、 整洁 |
20 |
(1)刀痕凌乱,刀口不清晰、不流畅每个 扣1~4分 (2)整体3个以上不符合刀法标准,本项 不得分 |
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7 |
时间 |
在20分钟内完成 |
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每超过1分钟,从总分中扣除5分,不足 1分钟的按1分钟计,超过5分钟的不计 成绩 |
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合计 |
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100 |
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