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序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 小勺 | 把 | 1 | ||
2 | 分刀 | 把 | 1 | ||
3 | 菜板 | 块 | 1 | ||
4 | 蛋抽子 | 把 | 1 | ||
5 | 不锈钢圆盆 | 个 | 2 | ||
6 | 餐盘 | 个 | 1 | ||
7 | 熟鸡肉 | 克 | 400 | ||
8 | 番茄 | 克 | 50 | ||
9 | 煮鸡蛋 | 个 | 1 | ||
10 | 银鱼柳 | 克 | 10 | ||
11 | 黑橄榄 | 克 | 10 | ||
12 | 生菜叶 | 片 | 4 | ||
13 | 醋油汁 | 毫升 | 50 |
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
1 | 操作过程 | 操作规范,工具设备使 用得当。现场制作工艺 和程序符合要求,技术 娴熟、干净利落 |
10 | (1)操作过程中,违反操作程序,工具设 备使用不当,酌情扣1~5分 (2)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
||
2 | 卫生 | 操作卫生、个人卫生及 器皿卫生符合食品卫生 要求 |
10 | (1)操作卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~4分 (2)个人卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 (3)器皿卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 |
||
3 | 色泽 | 色泽或鲜艳悦目,或淡 雅清新,并要搭配合 理、自然和谐,符合菜 肴色泽要求 |
15 | (1)菜肴色泽灰暗不亮,酌情扣1~7分 (2)菜肴色泽搭配不和谐,不符合菜肴要 求,酌情扣1~8分 |
||
4 | 形态 | 刀工细腻、刀口均匀、 规格整齐、形态美观, 符合菜肴加工的形态要 求 |
15 | (1)刀口不均匀,刀面粗糙、原料破碎, 酌情扣1~8分 (2)刀工规格不合理,酌情扣1~7分 |
||
5 | 口味 | 菜肴口味鲜香,酸、 咸、辛辣各味谐和适中 |
20 | (1)菜肴鲜香味不明显,偏咸或偏淡,酌 情扣1~10分 (2)菜肴各味不谐和,酌情扣1~10分 |
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6 | 口感 | 菜肴口感或爽脆鲜嫩; 或绵软细腻,要求符合 菜肴风味特点 |
15 | (1)口感老硬粗糙,酌情扣1~8分 (2)口感不符合菜肴风味特点,酌情扣1 ~7分 |
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7 | 装盘 | 构思新颖、整齐美观, 主配料搭配合理;装饰 点缀物使用恰当 |
15 | (1)构思无新意,酌情扣1~5分 (2)主配料搭配不当,酌情扣1~5分 (3)装饰点缀物使用不当,酌情扣1~5 分 |
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8 | 时间 | 在30分钟内完成 | 每超过1分钟,从总分中扣除5分,不足 1分钟的按1分钟计,超过5分钟的不计 成绩 |
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合计 | 100 |
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 小勺 | 把 | 1 | ||
2 | 分刀 | 把 | 1 | ||
3 | 菜板 | 块 | 1 | ||
4 | 蛋抽子 | 把 | 1 | ||
5 | 不锈钢圆盆 | 个 | 2 | ||
6 | 餐盘 | 个 | 1 | ||
7 | 熟土豆 | 克 | 50 | ||
8 | 苹果 | 克 | 50 | ||
9 | 西芹 | 克 | 50 | ||
10 | 熟鸡肉 | 克 | 25 | ||
11 | 核桃仁 | 克 | 10 | ||
12 | 番茄 | 个 | 1 | ||
13 | 生菜叶 | 片 | 4 | ||
14 | 鲜奶油 | 毫升 | 20 | ||
15 | 马乃司 | 毫升 | 30 | ||
16 | 盐 | 克 | 适量 |
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
1 | 操作过程 | 操作规范,工具设备使 用得当。现场制作工艺 和程序符合要求,技术 娴熟、干净利落 |
10 | (1)操作过程中,违反操作程序,工具设 备使用不当,酌情扣1~5分 (2)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
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2 | 卫生 | 操作卫生、个人卫生及 器皿卫生符合食品卫生 要求 |
10 | (1)操作卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~4分 (2)个人卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 (3)器皿卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 |
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3 | 色泽 | 色泽或鲜艳悦目,或淡 雅清新,并要搭配合 理、自然和谐,符合菜 肴色泽要求 |
15 | (1)菜肴色泽灰暗不亮,酌情扣1~7分 (2)菜肴色泽搭配不和谐,不符合菜肴要 求,酌情扣1~8分 |
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4 | 形态 | 刀工细腻、刀口均匀、 规格整齐、形态美观, 符合菜肴加工的形态要 求 |
15 | (1)刀口不均匀,刀面粗糙、原料破碎, 酌情扣1~8分 (2)刀工规格不合理,酌情扣1~7分 |
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5 | 口味 | 菜肴口味鲜香,酸、 咸、辛辣各味谐和适中 |
20 | (1)菜肴鲜香味不明显,偏咸或偏淡,酌 情扣1~10分 (2)菜肴各味不谐和,酌情扣1~10分 |
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6 | 口感 | 菜肴口感或爽脆鲜嫩; 或绵软细腻,要求符合 菜肴风味特点 |
15 | (1)口感老硬粗糙,酌情扣1~8分 (2)口感不符合菜肴风味特点,酌情扣1 ~7分 |
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7 | 装盘 | 构思新颖、整齐美观, 主配料搭配合理;装饰 点缀物使用恰当 |
15 | (1)构思无新意,酌情扣1~5分 (2)主配料搭配不当,酌情扣1~5分 (3)装饰点缀物使用不当,酌情扣1~5 分 |
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8 | 时间 | 在30分钟内完成 | 每超过1分钟,从总分中扣除5分,不足 1分钟的按1分钟计,超过5分钟的不计 成绩 |
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合计 | 100 |
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 小勺 | 把 | 1 | ||
2 | 分刀 | 把 | 1 | ||
3 | 菜板 | 块 | 1 | ||
4 | 蛋抽子 | 把 | 1 | ||
5 | 不锈钢圆盆 | 个 | 2 | ||
6 | 餐盘 | 个 | 1 | ||
7 | 嫩扁豆 | 克 | 200 | ||
8 | 熟土豆 | 克 | 100 | ||
9 | 番茄 | 克 | 100 | ||
10 | 黑橄榄 | 克 | 10 | ||
11 | 银鱼柳 | 克 | 10 | ||
12 | 金枪鱼(罐头) | 克 | 10 | ||
13 | 酸豆 | 克 | 5 | ||
14 | 醋油汁 | 毫升 | 100 | ||
15 | 盐 | 克 | 适量 | ||
16 | 胡椒粉 | 克 | 适量 |
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
1 | 操作过程 | 操作规范,工具设备使 用得当。现场制作工艺 和程序符合要求,技术 娴熟、干净利落 |
10 | (1)操作过程中,违反操作程序,工具设 备使用不当,酌情扣1~5分 (2)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
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2 | 卫生 | 操作卫生、个人卫生及 器皿卫生符合食品卫生 要求 |
10 | (1)操作卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~4分 (2)个人卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 (3)器皿卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 |
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3 | 色泽 | 色泽或鲜艳悦目,或淡 雅清新,并要搭配合 理、自然和谐,符合菜 肴色泽要求 |
15 | (1)菜肴色泽灰暗不亮,酌情扣1~7分 (2)菜肴色泽搭配不和谐,不符合菜肴要 求,酌情扣1~8分 |
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4 | 形态 | 刀工细腻、刀口均匀、 规格整齐、形态美观, 符合菜肴加工的形态要 求 |
15 | (1)刀口不均匀,刀面粗糙、原料破碎, 酌情扣1~8分 (2)刀工规格不合理,酌情扣1~7分 |
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5 | 口味 | 菜肴口味鲜香,酸、 咸、辛辣各味谐和适中 |
20 | (1)菜肴鲜香味不明显,偏咸或偏淡,酌 情扣1~10分 (2)菜肴各味不谐和,酌情扣1~10分 |
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6 | 口感 | 菜肴口感或爽脆鲜嫩; 或绵软细腻,要求符合 菜肴风味特点 |
15 | (1)口感老硬粗糙,酌情扣1~8分 (2)口感不符合菜肴风味特点,酌情扣1 ~7分 |
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7 | 装盘 | 构思新颖、整齐美观, 主配料搭配合理;装饰 点缀物使用恰当 |
15 | (1)构思无新意,酌情扣1~5分 (2)主配料搭配不当,酌情扣1~5分 (3)装饰点缀物使用不当,酌情扣1~5 分 |
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8 | 时间 | 在30分钟内完成 | 每超过1分钟,从总分中扣除5分,不足 1分钟的按1分钟计,超过5分钟的不计 成绩 |
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合计 | 100 |