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试卷总分:300.0
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序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 小勺 | 把 | 1 | ||
2 | 分刀 | 把 | 1 | ||
3 | 菜板 | 块 | 1 | ||
4 | 蛋抽子 | 把 | 1 | ||
5 | 不锈钢圆盆 | 个 | 2 | ||
6 | 长叶生菜 | 克 | 200 | ||
7 | 奶酪 | 克 | 100 | ||
8 | 银鱼柳 | 克 | 50 | ||
9 | 番茄 | 个 | 1 | ||
10 | 鲜蘑 | 克 | 50 | ||
11 | 炸法式面包丁 | 克 | 10 | ||
12 | 培根(咸肉) | 克 | 5 | ||
13 | 橄榄油 | 毫升 | 50 | ||
14 | 柠檬汁 | 毫升 | 10 | ||
15 | 白葡萄酒 | 毫升 | 10 | ||
16 | 洋葱末 | 克 | 适量 | ||
17 | 大蒜末 | 克 | 适量 | ||
18 | 芥末 | 克 | 适量 | ||
19 | 盐 | 克 | 适量 | ||
20 | 胡椒粉 | 克 | 适量 |
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
1 | 操作过程 | 操作规范,工具设备使 用得当。现场制作工艺 和程序符合要求,技术 娴熟、干净利落 |
10 | (1)操作过程中,违反操作程序,工具设 备使用不当,酌情扣1~5分 (2)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
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2 | 卫生 | 操作卫生、个人卫生及 器皿卫生符合食品卫生 要求 |
10 | (1)操作卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~4分 (2)个人卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 (3)器皿卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 |
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3 | 色泽 | 色泽或鲜艳悦目,或淡 雅清新,并要搭配合 理、自然和谐,符合菜 肴色泽要求 |
15 | (1)菜肴色泽灰暗不亮,酌情扣1~7分 (2)菜肴色泽搭配不和谐,不符合菜肴要 求,酌情扣1~8分 |
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4 | 形态 | 刀工细腻、刀口均匀、 规格整齐、形态美观, 符合菜肴加工的形态要 求 |
15 | (1)刀口不均匀,刀面粗糙、原料破碎, 酌情扣1~8分 (2)刀工规格不合理,酌情扣1~7分 |
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5 | 口味 | 菜肴口味鲜香,酸、 咸、辛辣各味谐和适中 |
20 | (1)菜肴鲜香味不明显,偏咸或偏淡,酌 情扣1~10分 (2)菜肴各味不谐和,酌情扣1~10分 |
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6 | 口感 | 菜肴口感或爽脆鲜嫩; 或绵软细腻,要求符合 菜肴风味特点 |
15 | (1)口感老硬粗糙,酌情扣1~8分 (2)口感不符合菜肴风味特点,酌情扣1 ~7分 |
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7 | 装盘 | 构思新颖、整齐美观, 主配料搭配合理;装饰 点缀物使用恰当 |
15 | (1)构思无新意,酌情扣1~5分 (2)主配料搭配不当,酌情扣1~5分 (3)装饰点缀物使用不当,酌情扣1~5 分 |
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8 | 时间 | 在30分钟内完成 | 每超过1分钟,从总分中扣除5分,不足 1分钟的按1分钟计,超过5分钟的不计 成绩 |
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合计 | 100 |
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 燃气灶 | 个 | 1 | ||
2 | 拍刀 | 把 | 1 | ||
3 | 分刀 | 把 | 1 | ||
4 | 菜板 | 块 | 1 | ||
5 | 深油炸炉 | 个 | 2 | ||
6 | 操作台 | 个 | 1 | ||
7 | 煎盘 | 个 | 1 | ||
8 | 净西猪排 | 克 | 400 | ||
9 | 奶酪 | 克 | 50 | ||
10 | 火腿 | 克 | 50 | ||
11 | 鲜面包蓉 | 克 | 100 | ||
12 | 鸡蛋液 | 克 | 100 | ||
13 | 面粉 | 克 | 20 | ||
14 | 盐 | 克 | 适量 | ||
15 | 胡椒粉 | 克 | 适量 | ||
16 | 炒意大利面条 | 克 | 100 | ||
17 | 番茄少司 | 克 | 100 | ||
18 | 时令蔬菜 | 克 | 100 |
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
1 | 操作 | 操作过程规范,工具设 备使用得当,技术娴 熟、干净利落 |
10 | (1)违反操作程序,酌情扣1~3分 (2)工具设备使用不当,酌情扣1~2分 (3)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
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2 | 卫生 | 个人卫生、器皿卫生、 操作卫生均符合食品卫 生要求 |
10 | (1)操作卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~4分 (2)个人卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 (3)器皿卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 |
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3 | 色泽 | 色泽光亮,均匀,根据 不同原料炸至金黄色或 浅褐色 |
13 | (1)色泽过深或过浅,酌情扣1~4分 (2)色泽灰暗不亮,酌情扣1~4分 (3)色泽不均匀,酌情扣1~5分 |
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4 | 形态 | 原料完整不破不脱糊, 刀口符合菜肴要求,整 齐、均匀 |
13 | (1)原料破损、脱糊,酌情扣1~5分 (2)刀口不符合要求,酌情扣1~4分 (3)刀口不均匀,酌情扣1~4分 |
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5 | 口味 | 口味浓香,鲜、咸各味 谐调适中,有明显的炸 制菜肴香味 |
14 | (1)口味偏咸或偏淡,酌情扣1~5分 (2)各味不谐调,酌情扣1~5分 (3)炸菜的香味不明显,酌情扣1~4分 |
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6 | 少司 | 口味谐调适当,口感细 腻,浓稠度适中,有光 泽 |
13 | (1)口味不当,酌情扣1~4分 (2)口感不细腻,酌情扣1~3分 (3)过稀或过稠,酌情扣1~3分 (4)不光亮,酌情扣1~3分 |
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7 | 火候 | 肉质外焦里嫩,汁液充 足,火候恰当,不生不 糊 |
14 | (1)肉质老硬酌情扣1~7分 (2)肉质发干,酌情扣1~7分 (3)肉质过生,本项无分 |
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8 | 装配 | 装配新颖美观,主、配 料搭配合理,调味汁用 量适当 |
13 | (1)装配无新意、不美观,酌情扣1~5分 (2)主、配料搭配不合理,酌情扣1~4分 (3)调味汁用量不当,酌情扣1~4分 |
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9 | 时间 | 在50分钟内完成 | 每超过1分钟,从总分中扣除5分,不足 1分钟的按1分钟计,超过5分钟的不计 成绩 |
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合计 | 100 |
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 燃气灶 | 个 | 1 | ||
2 | 拍刀 | 把 | 1 | ||
3 | 分刀 | 把 | 1 | ||
4 | 菜板 | 块 | 1 | ||
5 | 深油炸炉 | 个 | 2 | ||
6 | 操作台 | 个 | 1 | ||
7 | 煎盘 | 个 | 1 | ||
8 | 净比目鱼肉 | 克 | 400 | ||
9 | 鸡蛋 | 个 | 2 | ||
10 | 色拉油 | 克 | 10 | ||
11 | 面包粉 | 克 | 40 | ||
12 | 清水 | 克 | 10 | ||
13 | 面粉 | 克 | 10 | ||
14 | 盐 | 克 | 适量 | ||
15 | 胡椒粉 | 克 | 适量 | ||
16 | 黄油 | 克 | 125 | ||
17 | 鲜罗勒 | 克 | 10 | ||
18 | 柠檬 | 个 | 1 | ||
19 | 炸土豆条 | 克 | 100 | ||
20 | 蕃芫荽 | 克 | 10 |
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
1 | 操作 | 操作过程规范,工具设 备使用得当,技术娴 熟、干净利落 |
10 | (1)违反操作程序,酌情扣1~3分 (2)工具设备使用不当,酌情扣1~2分 (3)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
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2 | 卫生 | 个人卫生、器皿卫生、 操作卫生均符合食品卫 生要求 |
10 | (1)操作卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~4分 (2)个人卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 (3)器皿卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 |
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3 | 色泽 | 色泽光亮,均匀,根据 不同原料炸至金黄色或 浅褐色 |
13 | (1)色泽过深或过浅,酌情扣1~4分 (2)色泽灰暗不亮,酌情扣1~4分 (3)色泽不均匀,酌情扣1~5分 |
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4 | 形态 | 原料完整不破不脱糊, 刀口符合菜肴要求,整 齐、均匀 |
13 | (1)原料破损、脱糊,酌情扣1~5分 (2)刀口不符合要求,酌情扣1~4分 (3)刀口不均匀,酌情扣1~4分 |
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5 | 口味 | 口味浓香,鲜、咸各味 谐调适中,有明显的炸 制菜肴香味 |
14 | (1)口味偏咸或偏淡,酌情扣1~5分 (2)各味不谐调,酌情扣1~5分 (3)炸菜的香味不明显,酌情扣1~4分 |
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6 | 少司 | 口味谐调适当,口感细 腻,浓稠度适中,有光 泽 |
13 | (1)口味不当,酌情扣1~4分 (2)口感不细腻,酌情扣1~3分 (3)过稀或过稠,酌情扣1~3分 (4)不光亮,酌情扣1~3分 |
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7 | 火候 | 肉质外焦里嫩,汁液充 足,火候恰当,不生不 糊 |
14 | (1)肉质老硬酌情扣1~7分 (2)肉质发干,酌情扣1~7分 (3)肉质过生,本项无分 |
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8 | 装配 | 装配新颖美观,主、配 料搭配合理,调味汁用 量适当 |
13 | (1)装配无新意、不美观,酌情扣1~5分 (2)主、配料搭配不合理,酌情扣1~4分 (3)调味汁用量不当,酌情扣1~4分 |
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9 | 时间 | 在50分钟内完成 | 每超过1分钟,从总分中扣除5分,不足 1分钟的按1分钟计,超过5分钟的不计 成绩 |
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合计 | 100 |