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序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 燃气灶 | 个 | 1 | ||
2 | 拍刀 | 把 | 1 | ||
3 | 分刀 | 把 | 1 | ||
4 | 菜板 | 块 | 1 | ||
5 | 铲子 | 个 | 1 | ||
6 | 操作台 | 个 | 1 | ||
7 | 煎盘 | 个 | 1 | ||
8 | 不锈钢盆 | 个 | 2 | ||
9 | 少司盅 | 个 | 1 | ||
10 | 餐盘 | 个 | 2 | ||
11 | 蛋抽子 | 把 | 1 | ||
12 | 净鱼肉 | 克 | 600 | ||
13 | 酸豆(水瓜纽) | 克 | 10 | ||
14 | 番茄丁 | 克 | 10 | ||
15 | 鱼基础汤 | 毫升 | 30 | ||
16 | 黄油 | 克 | 20 | ||
17 | 干白葡萄酒 | 毫升 | 50 | ||
18 | 盐 | 克 | 适量 | ||
19 | 胡椒粉 | 克 | 适量 | ||
20 | 香叶 | 片 | 2 | ||
21 | 煮土豆 | 克 | 200 | ||
22 | 时令蔬菜 | 克 | 100 | ||
23 | 柠檬 | 个 | 1 |
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
1 | 操作 | 过程操作规范,工具设 备使用得当,技术娴 熟、干净利落 |
10 | (1)违反操作程序,酌情扣1~3分 (2)工具设备使用不当,酌情扣1~2分 (3)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
||
2 | 卫生 | 个人卫生、器皿卫生、 操作卫生均符合食品卫 生要求 |
10 | (1)操作卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~4分 (2)个人卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 (3)器皿卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 |
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3 | 色泽 | 色泽光亮,均匀,根据 不同原料煎至金黄色或 浅褐色 |
13 | (1)色泽过深或过浅,酌情扣1~4分 (2)色泽灰暗不亮,酌情扣1~4分 (3)色泽不均匀,酌情扣1~5分 |
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4 | 形态 | 原料完整不破损、不脱 糊,刀口符合菜肴要 求,整齐、均匀 |
13 | (1)原料破损、脱糊,酌情扣1~5分 (2)刀口不符合要求,酌情扣1~4分 (3)刀口不均匀,酌情扣1~4分 |
||
5 | 口味 | 口味浓香,鲜、咸各味 谐调适中,有明显煎制 菜肴的香味 |
14 | (1)口味偏成或偏淡,酌情扣1~5分 (2)各味不谐调,酌情扣1~5分 (3)煎菜的香味不明显,酌情扣1~4分 |
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6 | 少司 | 口味谐调适当,口感细 腻,浓稠度适中,有光 泽 |
13 | (1)口味不当,酌情扣1~4分 (2)口感不细腻,酌情扣1~3分 (3)过稀或过稠,酌情扣1~3分 (4)不光亮,酌情扣1~3分 |
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7 | 火候 | 肉质外焦里嫩,汁液充 足,符合菜肴规定的火 候 |
14 | (1)菜肴表层不焦,酌情扣1~4分 (2)肉质老硬发干,酌情扣1~5分 (3)菜肴不符合规定的火候,酌情扣1~5 分 |
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8 | 装配 | 装配新颖美观,主配料 搭配合理,调味汁用量 适当 |
13 | (1)装配无新意、不美观,酌情扣1~5分 (2)主配料搭配不合理,酌情扣1~4分 (3)调味汁用量不当,酌情扣1~4分 |
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9 | 时间 | 在50分钟内完成 | 每超过1分钟,从总分中扣除5分,不足 1分钟的按1分钟计,超过5分钟的不计 成绩 |
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合计 | 100 |
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 燃气灶 | 个 | 1 | ||
2 | 拍刀 | 把 | 1 | ||
3 | 分刀 | 把 | 1 | ||
4 | 菜板 | 块 | 1 | ||
5 | 铲子 | 个 | 1 | ||
6 | 操作台 | 个 | 1 | ||
7 | 煎盘 | 个 | 1 | ||
8 | 不锈钢盆 | 个 | 2 | ||
9 | 少司盅 | 个 | 1 | ||
10 | 餐盘 | 个 | 2 | ||
11 | 蛋抽子 | 把 | 1 | ||
12 | 鲜贝 | 克 | 500 | ||
13 | 菠菜 | 克 | 10 | ||
14 | 红甜椒 | 克 | 100 | ||
15 | 葱头 | 克 | 20 | ||
16 | 大蒜 | 克 | 20 | ||
17 | 奶油少司 | 毫升 | 50 | ||
18 | 干白葡萄酒 | 毫升 | 100 | ||
19 | 柠檬汁 | 毫升 | 30 | ||
20 | 奶油 | 毫升 | 50 | ||
21 | 黄油 | 克 | 80 | ||
22 | 红椒粉 | 克 | 适量 | ||
23 | 杂香草 | 克 | 适量 | ||
24 | 盐 | 克 | 适量 | ||
25 | 胡椒粉 | 克 | 适量 | ||
26 | 煎土豆丝饼 | 克 | 200 |
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
1 | 操作 | 过程操作规范,工具设 备使用得当,技术娴 熟、干净利落 |
10 | (1)违反操作程序,酌情扣1~3分 (2)工具设备使用不当,酌情扣1~2分 (3)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
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2 | 卫生 | 个人卫生、器皿卫生、 操作卫生均符合食品卫 生要求 |
10 | (1)操作卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~4分 (2)个人卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 (3)器皿卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 |
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3 | 色泽 | 色泽光亮,均匀,根据 不同原料煎至金黄色或 浅褐色 |
13 | (1)色泽过深或过浅,酌情扣1~4分 (2)色泽灰暗不亮,酌情扣1~4分 (3)色泽不均匀,酌情扣1~5分 |
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4 | 形态 | 原料完整不破损、不脱 糊,刀口符合菜肴要 求,整齐、均匀 |
13 | (1)原料破损、脱糊,酌情扣1~5分 (2)刀口不符合要求,酌情扣1~4分 (3)刀口不均匀,酌情扣1~4分 |
||
5 | 口味 | 口味浓香,鲜、咸各味 谐调适中,有明显煎制 菜肴的香味 |
14 | (1)口味偏成或偏淡,酌情扣1~5分 (2)各味不谐调,酌情扣1~5分 (3)煎菜的香味不明显,酌情扣1~4分 |
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6 | 少司 | 口味谐调适当,口感细 腻,浓稠度适中,有光 泽 |
13 | (1)口味不当,酌情扣1~4分 (2)口感不细腻,酌情扣1~3分 (3)过稀或过稠,酌情扣1~3分 (4)不光亮,酌情扣1~3分 |
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7 | 火候 | 肉质外焦里嫩,汁液充 足,符合菜肴规定的火 候 |
14 | (1)菜肴表层不焦,酌情扣1~4分 (2)肉质老硬发干,酌情扣1~5分 (3)菜肴不符合规定的火候,酌情扣1~5 分 |
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8 | 装配 | 装配新颖美观,主配料 搭配合理,调味汁用量 适当 |
13 | (1)装配无新意、不美观,酌情扣1~5分 (2)主配料搭配不合理,酌情扣1~4分 (3)调味汁用量不当,酌情扣1~4分 |
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9 | 时间 | 在50分钟内完成 | 每超过1分钟,从总分中扣除5分,不足 1分钟的按1分钟计,超过5分钟的不计 成绩 |
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合计 | 100 |
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 燃气灶 | 个 | 1 | ||
2 | 拍刀 | 把 | 1 | ||
3 | 分刀 | 把 | 1 | ||
4 | 菜板 | 块 | 1 | ||
5 | 铲子 | 个 | 1 | ||
6 | 操作台 | 个 | 1 | ||
7 | 煎盘 | 个 | 1 | ||
8 | 不锈钢盆 | 个 | 2 | ||
9 | 少司盅 | 个 | 1 | ||
10 | 餐盘 | 个 | 2 | ||
11 | 蛋抽子 | 把 | 1 | ||
12 | 猪西排 | 克 | 600 | ||
13 | 火腿 | 克 | 100 | ||
14 | 牛舌 | 克 | 100 | ||
15 | 蘑菇 | 克 | 50 | ||
16 | 奶酪粉 | 克 | 20 | ||
17 | 鸡蛋 | 个 | 3 | ||
18 | 面粉 | 克 | 50 | ||
19 | 干红葡萄酒 | 毫升 | 50 | ||
20 | 盐 | 克 | 适量 | ||
21 | 胡椒粉 | 克 | 适量 | ||
22 | 百里香 | 克 | 适量 | ||
23 | 意大利面条 | 克 | 200 | ||
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
1 | 操作 | 过程操作规范,工具设 备使用得当,技术娴 熟、干净利落 |
10 | (1)违反操作程序,酌情扣1~3分 (2)工具设备使用不当,酌情扣1~2分 (3)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
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2 | 卫生 | 个人卫生、器皿卫生、 操作卫生均符合食品卫 生要求 |
10 | (1)操作卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~4分 (2)个人卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 (3)器皿卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 |
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3 | 色泽 | 色泽光亮,均匀,根据 不同原料煎至金黄色或 浅褐色 |
13 | (1)色泽过深或过浅,酌情扣1~4分 (2)色泽灰暗不亮,酌情扣1~4分 (3)色泽不均匀,酌情扣1~5分 |
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4 | 形态 | 原料完整不破损、不脱 糊,刀口符合菜肴要 求,整齐、均匀 |
13 | (1)原料破损、脱糊,酌情扣1~5分 (2)刀口不符合要求,酌情扣1~4分 (3)刀口不均匀,酌情扣1~4分 |
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5 | 口味 | 口味浓香,鲜、咸各味 谐调适中,有明显煎制 菜肴的香味 |
14 | (1)口味偏成或偏淡,酌情扣1~5分 (2)各味不谐调,酌情扣1~5分 (3)煎菜的香味不明显,酌情扣1~4分 |
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6 | 少司 | 口味谐调适当,口感细 腻,浓稠度适中,有光 泽 |
13 | (1)口味不当,酌情扣1~4分 (2)口感不细腻,酌情扣1~3分 (3)过稀或过稠,酌情扣1~3分 (4)不光亮,酌情扣1~3分 |
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7 | 火候 | 肉质外焦里嫩,汁液充 足,符合菜肴规定的火 候 |
14 | (1)菜肴表层不焦,酌情扣1~4分 (2)肉质老硬发干,酌情扣1~5分 (3)菜肴不符合规定的火候,酌情扣1~5 分 |
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8 | 装配 | 装配新颖美观,主配料 搭配合理,调味汁用量 适当 |
13 | (1)装配无新意、不美观,酌情扣1~5分 (2)主配料搭配不合理,酌情扣1~4分 (3)调味汁用量不当,酌情扣1~4分 |
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9 | 时间 | 在50分钟内完成 | 每超过1分钟,从总分中扣除5分,不足 1分钟的按1分钟计,超过5分钟的不计 成绩 |
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合计 | 100 |