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序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 分刀 | 把 | 1 | ||
2 | 少司锅 | 个 | 1 | ||
3 | 菜板 | 块 | 1 | ||
4 | 蛋抽子 | 把 | 1 | ||
5 | 不锈钢盆 | 个 | 2 | ||
6 | 汤盘 | 个 | 1 | ||
7 | 燃气灶 | 台 | 1 | ||
8 | 汤锅 | 个 | 1 | ||
9 | 黄油 | 克 | 120 | ||
10 | 面粉 | 克 | 200 | ||
11 | 牛奶 | 毫升 | 1000 | ||
12 | 牛基础汤 | 毫升 | 500 | ||
13 | 蘑菇(多种) | 克 | 150 | ||
14 | 烤面包丁 | 克 | 50 | ||
15 | 奶油 | 毫升 | 200 | ||
16 | 盐 | 克 | 适量 | ||
17 | 胡椒粉 | 克 | 适量 | ||
18 | 香叶 | 片 | 2 |
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
1 | 操作过程 | 操作规范,工具设备使 用得当,技术娴熟、干 净利落 |
10 | (1)违反操作程序,酌情扣1~3分 (2)工具设备使用不当,酌情扣1~2分 (3)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
||
2 | 卫生 | 个人卫生、器皿卫生、 操作卫生均符合食品卫 生要求 |
10 | (1)操作卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~4分 (2)个人卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 (3)器皿卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 |
||
3 | 色泽 | 色泽乳白,光亮,自然 和谐兼有汤料的原色 |
16 | (1)色泽不白、不亮,酌情扣1~8分 (2)汤色不够自然和谐,酌情扣1~4分 (3)汤料原色不正,酌情扣1~4分 |
||
4 | 形态 | 汤液60℃以上时为半流 体。浓度适中,汤料刀 口整齐、均匀 |
16 | (1)汤液过稠或过稀,酌情扣1~8分 (2)刀口不均匀,汤料破碎,酌情扣1~8 分 |
||
5 | 口味 | 鲜、咸各味谐调适中, 有浓郁的奶香味 |
16 | (1)各味不谐调,酌情扣1~8分 (2)奶香味不足,酌情扣1~8分 |
||
6 | 口感 | 汤汁细腻滑爽,汤料鲜 嫩适口,蔬菜软而不烂 |
16 | (1)汤汁口感粗糙,有颗粒、疙瘩,酌情 扣1~8分 (2)汤料干柴、发硬或蔬菜过烂,酌情扣 1~8分 |
||
7 | 装配 | 汤料与汤液比例合理, 汤料品种搭配均匀 |
16 | (1)汤料过多或过少,酌情扣1~8分 (2)汤料品种不均匀,酌情扣1~8分 |
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8 | 时间 | 在30分钟内完成 | 每超过1分钟,从总分中扣除5分,不足 1分钟的按1分钟计。超过5分钟的不计 成绩 |
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合计 | 100 |
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 分刀 | 把 | 1 | ||
2 | 少司锅 | 个 | 1 | ||
3 | 菜板 | 块 | 1 | ||
4 | 蛋抽子 | 把 | 1 | ||
5 | 不锈钢盆 | 个 | 2 | ||
6 | 汤盘 | 个 | 1 | ||
7 | 燃气灶 | 台 | 1 | ||
8 | 汤锅 | 个 | 1 | ||
9 | 黄油 | 克 | 120 | ||
10 | 面粉 | 克 | 200 | ||
11 | 牛奶 | 毫升 | 1000 | ||
12 | 鸡基础汤 | 毫升 | 500 | ||
13 | 芦笋 | 克 | 150 | ||
14 | 烤面包丁 | 克 | 100 | ||
15 | 奶油 | 毫升 | 200 | ||
16 | 盐 | 克 | 适量 | ||
17 | 胡椒粉 | 克 | 适量 | ||
18 | 香叶 | 片 | 2 |
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
1 | 操作过程 | 操作规范,工具设备使 用得当,技术娴熟、干 净利落 |
10 | (1)违反操作程序,酌情扣1~3分 (2)工具设备使用不当,酌情扣1~2分 (3)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
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2 | 卫生 | 个人卫生、器皿卫生、 操作卫生均符合食品卫 生要求 |
10 | (1)操作卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~4分 (2)个人卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 (3)器皿卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 |
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3 | 色泽 | 色泽乳白,光亮,自然 和谐兼有汤料的原色 |
16 | (1)色泽不白、不亮,酌情扣1~8分 (2)汤色不够自然和谐,酌情扣1~4分 (3)汤料原色不正,酌情扣1~4分 |
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4 | 形态 | 汤液60℃以上时为半流 体。浓度适中,汤料刀 口整齐、均匀 |
16 | (1)汤液过稠或过稀,酌情扣1~8分 (2)刀口不均匀,汤料破碎,酌情扣1~8 分 |
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5 | 口味 | 鲜、咸各味谐调适中, 有浓郁的奶香味 |
16 | (1)各味不谐调,酌情扣1~8分 (2)奶香味不足,酌情扣1~8分 |
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6 | 口感 | 汤汁细腻滑爽,汤料鲜 嫩适口,蔬菜软而不烂 |
16 | (1)汤汁口感粗糙,有颗粒、疙瘩,酌情 扣1~8分 (2)汤料干柴、发硬或蔬菜过烂,酌情扣 1~8分 |
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7 | 装配 | 汤料与汤液比例合理, 汤料品种搭配均匀 |
16 | (1)汤料过多或过少,酌情扣1~8分 (2)汤料品种不均匀,酌情扣1~8分 |
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8 | 时间 | 在30分钟内完成 | 每超过1分钟,从总分中扣除5分,不足 1分钟的按1分钟计。超过5分钟的不计 成绩 |
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合计 | 100 |
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 分刀 | 把 | 1 | ||
2 | 少司锅 | 个 | 1 | ||
3 | 菜板 | 块 | 1 | ||
4 | 蛋抽子 | 把 | 1 | ||
5 | 不锈钢盆 | 个 | 2 | ||
6 | 汤盘 | 个 | 1 | ||
7 | 燃气灶 | 台 | 1 | ||
8 | 汤锅 | 个 | 1 | ||
9 | 黄油 | 克 | 120 | ||
10 | 面粉 | 克 | 200 | ||
11 | 牛奶 | 毫升 | 1000 | ||
12 | 鸡基础汤 | 毫升 | 500 | ||
13 | 米饭 | 克 | 150 | ||
14 | 煮鸡肉 | 克 | 150 | ||
15 | 鲜奶油 | 毫升 | 200 | ||
16 | 盐 | 克 | 适量 | ||
17 | 胡椒粉 | 克 | 适量 | ||
18 | 香叶 | 片 | 2 |
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
1 | 操作过程 | 操作规范,工具设备使 用得当,技术娴熟、干 净利落 |
10 | (1)违反操作程序,酌情扣1~3分 (2)工具设备使用不当,酌情扣1~2分 (3)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
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2 | 卫生 | 个人卫生、器皿卫生、 操作卫生均符合食品卫 生要求 |
10 | (1)操作卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~4分 (2)个人卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 (3)器皿卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 |
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3 | 色泽 | 色泽乳白,光亮,自然 和谐兼有汤料的原色 |
16 | (1)色泽不白、不亮,酌情扣1~8分 (2)汤色不够自然和谐,酌情扣1~4分 (3)汤料原色不正,酌情扣1~4分 |
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4 | 形态 | 汤液60℃以上时为半流 体。浓度适中,汤料刀 口整齐、均匀 |
16 | (1)汤液过稠或过稀,酌情扣1~8分 (2)刀口不均匀,汤料破碎,酌情扣1~8 分 |
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5 | 口味 | 鲜、咸各味谐调适中, 有浓郁的奶香味 |
16 | (1)各味不谐调,酌情扣1~8分 (2)奶香味不足,酌情扣1~8分 |
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6 | 口感 | 汤汁细腻滑爽,汤料鲜 嫩适口,蔬菜软而不烂 |
16 | (1)汤汁口感粗糙,有颗粒、疙瘩,酌情 扣1~8分 (2)汤料干柴、发硬或蔬菜过烂,酌情扣 1~8分 |
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7 | 装配 | 汤料与汤液比例合理, 汤料品种搭配均匀 |
16 | (1)汤料过多或过少,酌情扣1~8分 (2)汤料品种不均匀,酌情扣1~8分 |
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8 | 时间 | 在30分钟内完成 | 每超过1分钟,从总分中扣除5分,不足 1分钟的按1分钟计。超过5分钟的不计 成绩 |
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合计 | 100 |