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序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 分刀 | 把 | 1 | ||
2 | 少司锅 | 个 | 1 | ||
3 | 菜板 | 块 | 1 | ||
4 | 铲子 | 把 | 1 | ||
5 | 不锈钢盆 | 个 | 2 | ||
6 | 煎盘 | 个 | 1 | ||
7 | 燃气灶 | 台 | 1 | ||
8 | 汤锅 | 个 | 1 | ||
9 | 铁扒炉 | 台 | 1 | ||
10 | 餐盘 | 个 | 1 | ||
11 | 带骨牛脊肉 | 克 | 400 | (T骨牛排) | |
12 | 布朗少司 | 毫升 | 100 | ||
13 | 白兰地酒 | 毫升 | 25 | ||
14 | 奶油 | 克 | 50 | ||
15 | 土豆 | 个 | 2 | ||
16 | 时令蔬菜 | 克 | 125 | ||
17 | 植物油 | 克 | 适量 | ||
18 | 盐 | 克 | 适量 | ||
19 | 胡椒粉 | 克 | 适量 |
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
1 | 操作过程 | 操作规范,工具设备使 用得当,技术娴熟、干 净利落 |
10 | (1)违反操作程序,酌情扣1~3分 (2)工具设备使用不当,酌情扣1~2分 (3)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
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2 | 卫生 | 个人卫生、器皿卫生、 操作卫生均符合食品卫 生要求 |
10 | (1)操作卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~4分 (2)个人卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 (3)器皿卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 |
||
3 | 色泽 | 色泽光亮,均匀,根据 不同原料煎或扒至金黄 色或扒上网状焦纹 |
13 | (1)色泽过深或过浅,酌情扣1~4分 (2)色泽灰暗不亮,酌情扣1~4分 (3)色泽不均匀,酌情扣1~5分 |
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4 | 形态 | 原料完整不破损,刀口 符合菜肴要求,整齐、 均匀 |
13 | (1)原料破损,酌情扣1~5分 (2)刀口不符合要求,酌情扣1~4分 (3)刀口不均匀,酌情扣1~4分 |
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5 | 口味 | 口味浓香,鲜、咸各味 谐调适中,有明显的肉 扒香味 |
14 | (1)口味偏咸或偏淡,酌情扣1~5分 (2)各味不谐调,酌情扣1~5分 (3)香味不明显,酌情扣1~4分 |
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6 | 少司 | 口味谐调适当,口感细 腻,浓稠度适中,有光 泽 |
13 | (1)口味不当,酌情扣1~4分 (2)口感不细腻,酌情扣1~3分 (3)过稀或过稠,酌情扣1~3分 (4)不光亮,酌情扣1~3分 |
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7 | 火候 | 肉质鲜嫩多汁,符合菜 肴规定的火候 |
14 | (1)肉质老硬,酌情扣1~5分 (2)肉质发干,酌情扣1~4分 (3)肉质不符合规定的火候,酌情扣1~5分 |
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8 | 装配 | 装配新颖美观,主、配 料搭配合理,调味汁用 量适当 |
13 | (1)装配无新意,不美观,酌情扣1~5分 (2)主、配料搭配不合理,酌情扣1~4分 (3)调味汁用量不当,酌情扣1~4分 |
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9 | 时间 | 在40分钟内完成 | 每超过1分钟,从总分中扣除5分,不足 1分钟的按1分钟计。超过5分钟的不计 成绩 |
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合计 | 100 |
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 分刀 | 把 | 1 | ||
2 | 少司锅 | 个 | 1 | ||
3 | 菜板 | 块 | 1 | ||
4 | 铲子 | 把 | 1 | ||
5 | 不锈钢盘 | 个 | 2 | ||
6 | 煎盘 | 个 | 1 | ||
7 | 燃气灶 | 台 | 1 | ||
8 | 汤锅 | 个 | 1 | ||
9 | 餐盘 | 台 | 1 | ||
10 | 牛里脊肉 | 克 | 400 | ||
11 | 布朗少司 | 毫升 | 100 | ||
12 | 白兰地酒 | 毫升 | 25 | ||
13 | 黑胡椒碎粒 | 克 | 40 | ||
14 | 葱头 | 克 | 25 | ||
15 | 蒜 | 克 | 25 | ||
16 | 鲜奶油 | 毫升 | 50 | ||
17 | 黄油 | 克 | 30 | ||
18 | 盐 | 克 | 适量 | ||
19 | 胡椒粉 | 克 | 适量 | ||
20 | 时令蔬菜 | 克 | 150 | 两种蔬菜以上 | |
21 | 土豆条 | 克 | 150 |
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
1 | 操作过程 | 操作规范,工具设备使 用得当,技术娴熟、干 净利落 |
10 | (1)违反操作程序,酌情扣1~3分 (2)工具设备使用不当,酌情扣1~2分 (3)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
||
2 | 卫生 | 个人卫生、器皿卫生、 操作卫生均符合食品卫 生要求 |
10 | (1)操作卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~4分 (2)个人卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 (3)器皿卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 |
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3 | 色泽 | 色泽光亮,均匀,根据 不同原料煎或扒至金黄 色或扒上网状焦纹 |
13 | (1)色泽过深或过浅,酌情扣1~4分 (2)色泽灰暗不亮,酌情扣1~4分 (3)色泽不均匀,酌情扣1~5分 |
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4 | 形态 | 原料完整不破损,刀口 符合菜肴要求,整齐、 均匀 |
13 | (1)原料破损,酌情扣1~5分 (2)刀口不符合要求,酌情扣1~4分 (3)刀口不均匀,酌情扣1~4分 |
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5 | 口味 | 口味浓香,鲜、咸各味 谐调适中,有明显的肉 扒香味 |
14 | (1)口味偏咸或偏淡,酌情扣1~5分 (2)各味不谐调,酌情扣1~5分 (3)香味不明显,酌情扣1~4分 |
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6 | 少司 | 口味谐调适当,口感细 腻,浓稠度适中,有光 泽 |
13 | (1)口味不当,酌情扣1~4分 (2)口感不细腻,酌情扣1~3分 (3)过稀或过稠,酌情扣1~3分 (4)不光亮,酌情扣1~3分 |
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7 | 火候 | 肉质鲜嫩多汁,符合菜 肴规定的火候 |
14 | (1)肉质老硬,酌情扣1~5分 (2)肉质发干,酌情扣1~4分 (3)肉质不符合规定的火候,酌情扣1~5分 |
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8 | 装配 | 装配新颖美观,主、配 料搭配合理,调味汁用 量适当 |
13 | (1)装配无新意,不美观,酌情扣1~5分 (2)主、配料搭配不合理,酌情扣1~4分 (3)调味汁用量不当,酌情扣1~4分 |
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9 | 时间 | 在40分钟内完成 | 每超过1分钟,从总分中扣除5分,不足 1分钟的按1分钟计。超过5分钟的不计 成绩 |
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合计 | 100 |
序号 | 名称 | 规格 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 分刀 | 把 | 1 | ||
2 | 少司锅 | 个 | 1 | ||
3 | 菜板 | 块 | 1 | ||
4 | 铲子 | 把 | 1 | ||
5 | 不锈钢盘 | 个 | 2 | ||
6 | 煎盘 | 个 | 1 | ||
7 | 燃气灶 | 台 | 1 | ||
8 | 汤锅 | 个 | 1 | ||
9 | 餐盘 | 台 | 1 | ||
10 | 锡纸 | 张 | 1 | ||
11 | 牛里脊肉 | 克 | 400 | ||
12 | 培根 | 克 | 25 | ||
13 | 小牛肉汤 | 毫升 | 100 | ||
14 | 黄油 | 克 | 50 | ||
15 | 植物油 | 克 | 适量 | ||
16 | 盐 | 克 | 适量 | ||
17 | 胡椒粉 | 克 | 适量 | ||
18 | 土豆 | 个 | 2 | ||
19 | 芦笋 | 克 | 100 |
序号 | 考核内容 | 考核要点 | 配分 | 评分标准 | 扣分 | 得分 |
1 | 操作过程 | 操作规范,工具设备使 用得当,技术娴熟、干 净利落 |
10 | (1)违反操作程序,酌情扣1~3分 (2)工具设备使用不当,酌情扣1~2分 (3)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣 1~5分 |
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2 | 卫生 | 个人卫生、器皿卫生、 操作卫生均符合食品卫 生要求 |
10 | (1)操作卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~4分 (2)个人卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 (3)器皿卫生不符合食品卫生要求,酌情 扣1~3分 |
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3 | 色泽 | 色泽光亮,均匀,根据 不同原料煎或扒至金黄 色或扒上网状焦纹 |
13 | (1)色泽过深或过浅,酌情扣1~4分 (2)色泽灰暗不亮,酌情扣1~4分 (3)色泽不均匀,酌情扣1~5分 |
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4 | 形态 | 原料完整不破损,刀口 符合菜肴要求,整齐、 均匀 |
13 | (1)原料破损,酌情扣1~5分 (2)刀口不符合要求,酌情扣1~4分 (3)刀口不均匀,酌情扣1~4分 |
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5 | 口味 | 口味浓香,鲜、咸各味 谐调适中,有明显的肉 扒香味 |
14 | (1)口味偏咸或偏淡,酌情扣1~5分 (2)各味不谐调,酌情扣1~5分 (3)香味不明显,酌情扣1~4分 |
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6 | 少司 | 口味谐调适当,口感细 腻,浓稠度适中,有光 泽 |
13 | (1)口味不当,酌情扣1~4分 (2)口感不细腻,酌情扣1~3分 (3)过稀或过稠,酌情扣1~3分 (4)不光亮,酌情扣1~3分 |
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7 | 火候 | 肉质鲜嫩多汁,符合菜 肴规定的火候 |
14 | (1)肉质老硬,酌情扣1~5分 (2)肉质发干,酌情扣1~4分 (3)肉质不符合规定的火候,酌情扣1~5分 |
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8 | 装配 | 装配新颖美观,主、配 料搭配合理,调味汁用 量适当 |
13 | (1)装配无新意,不美观,酌情扣1~5分 (2)主、配料搭配不合理,酌情扣1~4分 (3)调味汁用量不当,酌情扣1~4分 |
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9 | 时间 | 在40分钟内完成 | 每超过1分钟,从总分中扣除5分,不足 1分钟的按1分钟计。超过5分钟的不计 成绩 |
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合计 | 100 |