训练1 制作开心果木司(PISTACHIO MOUSSE)1. 1.考核要求
做好原料及配料的准备,正确选择使用的工具、用具及设备,掌握开心果木司的制作与装饰,做好卫生整理等工作。操作时间40min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:搅拌板、调料盆、木司模等。
(2)设备:搅拌机、台秤、冰箱等。
3.主要原料
开心果酱300g、糖粉200g、蛋黄75g、鲜奶油400g、樱桃酒15g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制开心果木司→制品成型与定型→制品装饰。
步骤1 调制开心果木司
◆将300g开心果酱、200g糖粉、75g蛋黄搅打均匀。
◆加入400g打起的鲜奶油,拌匀。
◆加入15g樱桃酒,拌匀。
[特别提示] 开心果酱要新鲜、湿润。
步骤2 制品成型与定型
将木司挤入适合的木司模内,表面抹平后放入冰箱冷藏数小时。
[特别提示] 制品表面一定要抹整齐。
步骤3 制品装饰
将冷却定型后的木司脱模后盛放在餐盘里,适当装饰即可。
[特别提示] 装饰要协调,搭配要合理。
成品标准
色泽淡绿;口感香浓,甜酸可口;硬度适度,无异味,无杂质。
训练2 制作榛子焦糖木司蛋糕(HAZELNUT CARAMEL MOUSSE CAKE)1. 1.考核要求
做好原料及配料的准备,选择合适的工具、用具及设备,掌握榛子焦糖木司蛋糕的制作与装饰,做好卫生整理等工作。操作时间40min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:搅拌板、调料盆、蛋糕模、抹刀、刷子等。
(2)设备:电炉、搅拌机、台秤、冰箱等。
3.主要原料
榛子酱400g、牛奶100g、糖粉100g、鲜奶油500g、蛋黄75g、糖300g、水100g、圆形清蛋糕坯2片。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
熬制糖浆→准备清蛋糕→调制榛子焦糖木司→蛋糕成型与定型→制品装饰。
步骤1 熬制糖浆
将300g糖直接上火加热,熬成金黄色后加入100g水制成糖浆,凉后备用。
[特别提示] 糖浆首先应熬制,放置凉透后方可使用。糖浆不要熬煳。
步骤2 准备清蛋糕
将清蛋糕坯片成6片,将其中3片分别放入3个蛋糕模子内。
[特别提示] 蛋糕片不要太厚。
步骤3 调制榛子焦糖木司
◆将400g榛子酱加入100g牛奶、100g糖粉、75g蛋黄,搅拌均匀。
◆加入450g打起的鲜奶油,搅拌均匀。
◆将凉透的糖浆倒入木司内,按顺时针方向搅拌均匀。
[特别提示] 糖浆倒入木司内后,不要过多搅拌,均匀即可。
步骤4 蛋糕成型与定型
◆将3片蛋糕坯分别刷上糖水。
◆将木司倒入蛋糕模内,抹平,最后分别将另3片清蛋糕片码放在制品表面上。
◆放入冰箱冷冻片刻。
[特别提示] 蛋糕模内的木司一定要抹平。表面一层蛋糕片要与制品压实。
步骤5 制品装饰
取下蛋糕模,将蛋糕表面抹一层打发的鲜奶油,装饰后放入容器中。
[特别提示] 蛋糕表面的打发奶油一定要抹平。
成品标准
整体美观大方,色泽鲜艳;口味香甜、浓郁;硬度适中,内部组织细腻松软。
训练3 制作花生酱木司塔(PEANUT MOUSSE TART)1. 1.考核要求
做好原料及配料的准备,选择合适的工具、用具及设备,掌握花生酱木司塔的制作、装饰,做好卫生整理等工作。操作时间50min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:搅拌板、调料盆、塔模等。
(2)设备:烤箱、搅拌机、台秤、冰箱等。
3.主要原料
花生酱400g、糖粉300g、蛋黄50g、柠檬汁50g、花生仁碎100g、鲜奶油500g、混酥面坯1000g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
准备塔皮→调制花生酱木司→制品成型与定型→制品装饰。
步骤1 准备塔皮
◆将1000g混酥面坯制成塔底,烘烤成熟至金黄色,冷却后备用。
◆将100g花生仁碎烘烤成熟。
[特别提示] 混酥塔底要完全烤熟。花生仁碎不要烤煳。
步骤2 调制花生酱木司
◆将400g花生酱、300g糖粉、50g蛋黄搅拌均匀,加入烤熟的花生仁碎,再拌均匀。
◆加入50g柠檬汁和500g打起的鲜奶油,搅拌均匀。
[特别提示] 搅拌动作要轻,不要用力过猛。
步骤3 制品成型与定型
将调好的木司挤入烤熟的塔中,放入冰箱冷藏。
[特别提示] 挤入的木司糊要均匀。
步骤4 制品装饰
将冷却定型后的木司脱模后盛放在餐盘里加以装饰,可配上甜汁加以美化。
[特别提示] 制品表面还可撒少许花生仁碎、糖粉。
成品标准
形状整齐,颜色自然古朴;口感香甜,酸甜适口;硬度适中,无异味,无杂质。如图6所示。