训练1 制作金万利木司(GRAND MERNIER MOUSSE)1. 1.考核要求
做好原料及配料的准备,选择合适的工具、用具及设备,掌握金万利木司的制作、装饰,做好卫生整理等工作。操作时间40min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:搅拌板、擦蓉器、木司模。
(2)设备:搅拌机、台秤、冰箱等。
3.主要原料
蛋黄100g、鸡蛋250g、糖250g、金万利酒250g、橙皮50g、鱼胶100g、鲜奶油500g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制金万利木司→制品成型与定型→制品装饰。
步骤1 调制金万利木司
◆将100g鱼胶化开后备用。
◆将100g蛋黄、250g鸡蛋、250g糖混合搅打成浓稠状。
◆将50g橙皮、250g金万利酒加入蛋黄混合液内,拌均匀。
◆加入打起的500g鲜奶油和鱼胶,拌均匀。
[特别提示] 鱼胶应用凉水泡软后再加热化开;蛋黄、鸡蛋、糖一定要搅打成稠状;橙皮要擦成细末加入。
步骤2 制品成型与定型
将木司挤入适合的木司模中,表面抹平后放入冰箱冷藏数小时。
[特别提示] 冷藏的时间视制品大小、冰箱的温度而定。
步骤3 制品装饰
将冷却定型后的木司脱模后盛放在餐盘上,用奶油、水果、甜汁等原料装饰。
[特别提示] 制品脱模要保持其完整性,装饰要协调。此制品若放红酒即可成为红酒木司。
成品标准
色泽金黄;口味香浓,酒香浓郁;软硬适中、细腻。
训练2 制作白兰地巧克力木司(BRANDY CHOCOLATE MOUSSE)1. 1.考核要求
做好原料及配料的准备,选择合适的工具、用具及设备,掌握白兰地巧克力木司的制作与装饰,做好卫生整理等工作。操作时间40min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:搅拌板、调料盆、木司模等。
(2)设备:电炉(或燃气炉)、搅拌机、台秤、冰箱等。
3.主要原料
牛奶巧克力400g、牛奶400g、蛋黄80g、糖100g、白兰地酒200g、鲜奶油500g、葡萄干50g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制白兰地巧克力木司→制品成型与定型→制品装饰。
步骤1 调制白兰地巧克力木司
◆将400g牛奶巧克力溶化,加入400g牛奶拌匀。
◆将80g蛋黄、100g糖搅打成浓稠状,加入200g白兰地酒拌匀。
◆将全部原料混合拌均匀。
[特别提示] 葡萄干应提前用白兰地酒泡软;巧克力要充分搅拌均匀。
步骤2 制品成型与定型
将木司挤入模中,将表面抹平后放入冰箱冷藏数小时。
[特别提示] 冷藏的时间与制品大小、冰箱的温度有关。
步骤3 制品装饰
将冷却定型后的木司脱模后盛放在餐盘里,装饰即可。
[特别提示] 所配甜汁的色泽应与木司互相搭配,选用的餐盘应与木司的形状相搭配。
成品标准
色泽棕黄;口味酒香浓郁、香甜,无异味;入口即化。
训练3 制作百利甜酒木司(BAILY'S MOUSSE)1. 1.考核要求
做好原料及配料的准备,选择合适的工具、用具及设备,掌握百利甜酒木司的制作与装饰,做好卫生整理等工作。操作时间40min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:搅拌板、调料盆、木司模等。
(2)设备:搅拌机、台秤、冰箱等。
3.主要原料
软奶酪300g、糖粉200g、百利甜酒;200g、柠檬汁50g、鲜奶油300g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制百利甜酒木司→制品成型与定型→制品装饰。
步骤1 调制百利甜酒木司
◆将300g软奶酪、200g糖粉搅打均匀。
◆加入50g柠檬汁、200g百利甜酒,拌均匀。
◆最后加入300g鲜奶油,拌均匀。
[特别提示] 要选用新鲜的软奶酪。
步骤2 制品成型与定型
将木司挤入木司模中,将表面抹平后放入冰箱冷藏数小时。
[特别提示] 冷藏的时间与模具的大小、冰箱的温度、原料有关。
步骤3 制品装饰
将冷却定型后的木司脱模后盛放在餐盘里,装饰即可。
[特别提示] 保持制品的整洁和色彩搭配的合理。
成品标准
色泽 乳白,有光泽;口感香滑,酸甜适口,酒香浓郁;无异味,无杂质。