训练1 烤制核桃面包(WALNUT BREAD)1. 1.考核要求
做好原料及配料的准备,选择合适的工具、用具及设备,熟悉核桃面包面团的调制、成型工艺,做好卫生整理等工作。操作时间90min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:刮刀、面盆、面包模等。
(2)设备:烤箱、案台、台秤、发酵箱、和面机等。
3.主要原料
面包粉375g、全麦粉100g、发酵粉10g、S500 10g、蜂蜜20g、盐10g、奶粉15g、核桃仁100g、水180g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制面团→饧发→分割成型→发酵→成熟。
步骤1 调制面团
◆除核桃仁外,将所有的原料放入和面机内,加入适量水搅拌成光滑的面团。
◆待面团搅拌完成后,加入100g核桃仁于面团中再搅拌均匀即可。
[特别提示] 核桃面包的面团不要和得过软。核桃的颗粒不要太大。
步骤2 饧发
将调制好的面团放入温度为35℃、湿度为70%的发酵箱中饧发约20min。
[特别提示] 面团饧发温度不要过高。
步骤3 分割成型
◆将饧发好的面团切割成60g的面坯。
◆将分割后的面坯搓圆静置后,揉成圆形。
[特别提示] 分割前面团放置时间不宜过长,以免饧发过度影响面包的品质。面坯的形状要根据需要灵活掌握,可以是长形、圆形等。成型时面坯的接缝要压紧,并压在面坯底部。
步骤4 发酵
将成型好的面坯放入发酵箱内发酵约30min。
[特别提示] 发酵温度要控制在35℃左右,湿度控制在75%,正确掌握发酵程度。
步骤5 成熟
将发酵后的面坯放入200℃的烤箱中烘烤20~25min。
[特别提示] 正确掌握烘烤时的温度和时间。
成品标准
完全成熟,无夹生、煳底现象;形状丰满,大小均匀;色泽深棕,口感鲜香。
训练2 烤制麦片面包(OATMEAL BREAD)1. 1.考核要求
做好原料及配料的准备,选择合适的工具、用具及设备,掌握麦片面包面团的制作工艺,做好卫生整理等工作。操作时间90min。
2.操作前应准备工具、设备
(1)工具:刮刀、面盆、面包模等。
(2)设备:烤箱、案台、台秤、发酵箱、和面机等。
3.主要原料
麦片75g、水50g、面包粉250g、黑麦粉25g、发酵粉10g、奶粉10g、糖10g、S500 5g、盐10g、水125g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制面团→饧发→分割成型→发酵→成熟。
步骤1 调制面团
◆将75g麦片和50g水拌匀,使麦片吸水软化。
◆将所有原料放入和面机内,加入适量水搅拌成均匀的面团。
[特别提示] 麦片面包的制作要选用无味麦片,麦片要完全泡软后再使用。成味硬质面包面团要和得硬些,不要过软。
步骤2 饧发
将调制好的面团放入温度为35℃、湿度为80%的发酵箱中饧发约30min。
[特别提示] 正确掌握饧发温度、湿度和时间。湿度一般不能低于75%。
步骤3 分割成型
◆将饧发好的面团切割成50g的面坯。
◆将每一份揉搓成圆形。
[特别提示] 分割前面团放置时间不宜过长,以免饧发过度,影响面包的品质。面坯分割根据需要灵活掌握。面坯形状可以是椭圆形。
步骤4 发酵
◆将成型好的面团放入温度为35℃、湿度为75%的发酵箱内发酵约20min。
◆面团发酵后,在面坯表面刷一层清水,然后撒上一层麦片。
[特别提示] 正确掌握发酵温度和湿度。刷清水时动作要轻柔,且不要刷得过多。
步骤5 成熟
将发酵好的面坯放入200℃的烤箱中烘烤25min。
[特别提示] 烘烤时温度与时间取决于面坯的体积大小。最好使用电烤箱,以防止面包内部水分过分蒸发。
成品标准
完全成熟,不夹生、不煳底;形状丰满,大小均匀;口感细腻,麦香味浓郁。
训练3 烤制酸粉面包(SOURDOUGH BREAD)1. 1.考核要求
做好原料及配料的准备,掌握酸粉面包面团的调制、面包的制作工艺,做好卫生整理等工作。操作时间90min。
2.操作前应准备工具、设备
(1)工具:刮刀、面盆、面包模。
(2)设备:烤箱、案台、台秤、发酵箱、和面机。
3.主要原料
酸面肥用料:面包粉100g、黑麦粉400g、发酵粉25g、水250g。
酸味面包用料:面包粉500g、酸面肥500g、黑麦粉100g、糖5g、发酵粉10g、盐20g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
制作酸面肥→调制面团→发酵→面坯成型→饧发→成熟。
步骤1 制作酸面肥
将制作酸面肥的原料全部倒入和面机内拌匀,然后放入容器中,在室温下发酵12h以上。
[特别提示] 酸味硬质面包是深受欧美人喜爱的一种硬质面包,也广泛用于冷菜三明治的制作。酸面肥的制作一定要使其充分发酵12h以上,然后再使用。
步骤2 调制面团
酸面肥制作好后,将制作面包的全部原料放入和面机内,加水调和成均匀的面团。
[特别提示] 酸味硬质面包面团要和得硬一些。
步骤3 发酵
将调制好的面团放入发酵箱发酵,在温度为35℃、湿度为70%的环境下发酵约30min。
步骤4 面坯成型
◆将发酵好的面团切割成质量为600g的面坯。
◆将每一份面坯砸成长方形。
步骤5 饧发
将成型好的面坯放入温度为35℃、湿度为70%的发酵箱内饧发约30min。
[特别提示] 砸面包时用力要均匀,以防面坯表皮破裂。要掌握好正确的饧发温度和湿度。
步骤6 成熟
◆在饧发后的半制品表面撒上薄薄一层干面粉。
◆将撒上干面粉的面坯放入180℃的烤箱中烘烤35~40min。
[特别提示] 撒粉时要尽量撒均匀。正确掌握烘烤的温度和时间。
成品标准
完全成熟;形状饱满,大小均匀;口感微酸,甜咸适中。如图10所示。