训练1 烤制全麦酸粉面包(WHOLE WHEAT SOURDOUGH BREAD)1. 1.考核要求
做好原料及配料的准备,熟练操作全麦酸粉面团的调制、面坯的成型等工艺,做好卫生整理等工作。操作时间90min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:刮刀、面盆、面包模。
(2)设备:烤箱、案台、台秤、发酵箱、和面机等。
3.主要原料
面包粉200g、全麦粉360g、酸奶油10g、发酵粉10g、S500 10g、奶粉15g、糖10g、盐10g、酸粉60g、什锦香料粉2g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制面团→发酵→面坯成型→饧发→成熟。
步骤1 调制面团
将所有原料放入和面机中,加入水搅拌成均匀的面团。
[特别提示] 全麦酸粉面包属于酸味硬质面包较为常见的一种。
步骤2 发酵
将调制好的面团放入温度为35℃、湿度为75%的发酵箱发酵25~30min。
[特别提示] 注意发酵时间要充足。
步骤3 面坯成型
◆将发酵好的面团切割成600g的面坯。
◆将面坯砸成长方形。
步骤4 饧发
将成型好的面坯放入温度为35℃、湿度为75%的发酵箱内饧发约30min。
[特别提示] 要掌握好饧发温度和湿度。
步骤5 成熟
◆面坯饧发好后,烘烤前用刀在面坯上面划一排平行口子。
◆将成型后的面坯放入190℃的烤箱中烘烤35min左右。
[特别提示] 在面坯上用刀切割时不要过深,动作要轻柔迅速。要注意烘烤时间和温度。
成品标准
完全成熟,不夹生、不煳;形状丰满,大小均匀;口感酸香,咸甜适口。
训练2 烤制黑麦酸面包(SOUR RYE BREAD)1. 1.考核要求
做好原料及配料的准备,正确掌握黑麦酸面包的初加工、面坯成型、制品制作等工艺操作,做好卫生整理等工作。操作时间90min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:刮刀、面盆、听形面包模。
(2)设备:烤箱、烤盘、案台、台秤、发酵箱、和面机等。
3.主要原料
面包粉400g、黑麦粉125g、全麦粉125g、发酵粉15g、糖10g、盐20g、酸粉5g、黄油40g、茴香籽8g、苦味巧克力30g、黑糖浆125g、S500 10g、水200g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制面团→发酵→面坯成型→饧发→成熟。
步骤1 调制面团
◆将30g苦味巧克力用水浴法溶化,然后将125g黑糖浆加入到溶化的苦巧克力中搅拌均匀。
◆将巧克力以外的原料放入和面机中,加水搅拌成均匀的面团。
◆在调制好的面团中加入巧克力和黑糖浆的混合液,继续搅拌均匀。
[特别提示] 溶化苦味巧克力时水温不要超过50℃。
步骤2 发酵
将调制好的面团放入温度为35℃、湿度为75%的发酵箱中发酵约20min。
[特别提示] 酸味硬质面包面团不要和得过软。注意发酵时间要充足。
步骤3 面坯成型
◆将发酵好的面团切割成700g的面坯。
◆将面团砸成长条形,然后放入听形面包模中。
[特别提示] 面坯入模时模中四角要放得实一些,表面稍成凹型,以便制品成熟后平整。
步骤4 饧发
将成型好的面团放入温度为35℃、湿度为75%的发酵箱内饧发约30min。
[特别提示] 要掌握好正确的饧发温度和湿度。饧发时间要充足。
步骤5 成熟
将饧发好的面坯放入200℃的烤箱中烘烤40min左右。
[特别提示] 要注意烘烤时间和温度。烘烤要充分,要烤熟。
成品标准
完全成熟,不夹生、不煳;形状整齐,大小均匀;口感酸香,组织紧密。
训练3 烤制茴香籽酸面包(ANISEED SOURDOUGH BREAD)1. 1.考核要求
做好原料及配料的准备,选择合适的工具、用具及设备,熟练掌握硬质面包面团的调制、面坯的成型和成熟等操作工艺,做好卫生整理等工作。操作时间90min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:刮刀、面盆、面包模。
(2)设备:烤箱、案台、台秤、发酵箱、和面机等。
3.主要原料
面包粉300g、全麦粉100g、酸粉20g、发酵粉20g、糖10g、盐8g、小茴香碎4g、菜籽油30g、S500 8g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制面团→发酵→面坯成型→饧发→成熟。
步骤1 调制面团
将全部原料放入和面机内,加入水搅拌成均匀的面团。
[特别提示] 酸味硬质面包面团不要和得过软。
步骤2 发酵
将调制好的面团放入温度为35℃、湿度为75%的发酵箱中发酵约25min。
[特别提示] 面团调和好后,发酵时间要充分。
步骤3 面坯成型
◆将发酵好的面团切割成600g的面坯。
◆将面坯揉搓成椭圆形状,码放在烤盘上。
[特别提示] 成型时动作要迅速,以免发酵过度,影响面包的品质。成型后半制品要整齐、均匀。
步骤4 饧发
将成型好的面团放入温度为35℃、湿度为75%的发酵箱内饧发约25min。
[特别提示] 正确掌握饧发温度和湿度。
步骤5 成熟
◆将饧发面坯的表面刷一层清水,然后撒少许茴香碎。
◆将装饰好的面包坯放入200℃的烤箱中烘烤25min。
[特别提示] 在面坯上刷蛋清时动作要轻柔、迅速。烘烤时不要开排风。茴香碎要压一下,以便于入味。
成品标准
完全成熟,形状整齐,大小均匀;口感细腻,酸咸适中。无夹生、焦煳现象。