训练1 烤制香蕉面包(BANANA BREAD)1. 1.考核要求
做好原料及配料的准备,正确选择使用工具、用具及设备,掌握香蕉面包面团的调制及制作工艺,并做好卫生整理等工作。操作时间90min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:刮刀、面盆、面包模。
(2)设备:烤箱、案台、台秤、发酵箱、和面机等。
3.主要原料
去皮香蕉300g、糖300g、鸡蛋160g、面粉(低筋面粉)240g、黄油140g、玉桂粉4g、淡奶油80g、发粉10g、盐10g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制面团→面坯成型→成熟。
步骤1 调制面团
◆将300g香蕉、300g糖、160g鸡蛋搅拌均匀待用。
◆将240g过罗面粉、10g发粉倒入香蕉、糖、鸡蛋的混合液中调制成均匀的面糊,加入融化的黄油及其他原料,拌匀。
[特别提示] 面粉和发粉要过罗调制均匀。加入面粉后搅拌时间不要过长。
步骤2 面坯成型
将调制好的面糊放入长方形模具中。
[特别提示] 面包模具内要刷油、撒面粉,否则烘烤后脱模较困难。模具内以装2/3满为宜。
步骤3 成熟
将装模后的面坯放入200℃的烤箱中烘烤40~45min。
[特别提示] 注意烘烤温度和时间。
成品标准
起发丰满,完全成熟,不夹生,不煳底;口感香甜,入口细腻。
训练2 烤制香橙面包(ORANGE BREAD)1. 1.考核要求
做好原料及配料的准备,选择合适的工具、用具及设备,掌握香橙面包面团的调制、面坯的成熟等操作工艺,做好卫生整理等工作。操作时间90min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:刮刀、面盆、面包模。
(2)设备:烤箱、案台、台秤、发酵箱、和面机、榨汁机等。
3.主要原料
橙子200g、糖200g、鸡蛋20g、沙拉油46g、牛奶60g、面粉200g、苏打粉32g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制面团→面坯成型→成熟。
步骤1 调制面团
◆将200g橙子用榨汁机榨成汁。
◆将橙汁和200g糖拌匀,加入20g鸡蛋、46g沙拉油和60g牛奶后再搅拌均匀。
◆将200g过罗面粉、32g苏打粉加入到搅拌均匀的橙汁等混合液中调制成均匀的面团。
[特别提示] 面粉和发粉要过罗拌匀。面粉最后加入,加入面粉后搅拌时间不要过长。
步骤2 面坯成型
将调制好的面糊放入长方形的模具内。
[特别提示] 面包模具内要刷油、撒面粉,否则烘烤后脱模较困难。模具内以装2/3满为宜。
步骤3 成熟
将入模后的面坯放入200℃的烤箱中烘烤40~45min。
[特别提示] 要注意烘烤时间和温度。
成品标准
完全成熟,不夹生,不煳底;起发正常,有弹性;口感香甜,橙香浓郁。
训练3 烤制圣诞果料面包(CHRISTMAS STOLLEN)1. 1.考核要求
做好原料、工具、用具准备,正确掌握果料面包面团调制、发酵,面坯的成型、成熟等工艺方法,做好卫生整理等工作。操作时间90min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:刮刀、面盆、面包模。
(2)设备:烤箱、案台、台秤、发酵箱、和面机等。
3.主要原料
面包粉200g、糖30g、盐10g、发酵粉10g、黄油40g、S500 10g、鸡蛋30g、朗姆酒10g、牛奶130g、葡萄干40g、什锦果皮40g、柠檬汁25g、柠檬皮25g、香草精1g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制面团→面坯成型→发酵→成熟。
步骤1 调制面团
◆将40g什锦果皮、25g柠檬皮用小刀切成小粒。
◆将其他原料放入和面机内,加水搅拌成面团。
◆将加工后的果皮粒加入搅拌基本完成的面团中,稍加搅拌均匀即可。
[特别提示] 面团不要调和过软,要适当硬一些。果皮颗粒不要过大,加入面团内后搅拌时间不要过长。
步骤2 发酵
将调制好的面团放入发酵箱中发酵约25min。
[特别提示] 发酵时要将温度控制在35℃、湿度控制在75%为宜。
步骤3 面坯成型
◆将发酵好的面团切割成600g的面坯。
◆将分割后的面坯揉搓成圆形状,码放在烤盘中。
◆将烤盘放入温度为35℃、湿度为75%的发酵箱内饧发约25min。
◆在饧发成熟的半制品表面刷一层蛋液,然后用刀划出井字形。
[特别提示] 面坯根据需要也可以搓揉成长条形状。掌握正确的饧发温度和湿度。
步骤4 成熟
将切割好的面坯放入200℃的烤箱中烘烤30min。
[特别提示] 注意烘烤时间和温度。
成品标准
完全成熟,无夹生、煳底现象;起发饱满,大小均匀;口感松软,组织细密,香甜。如图11所示。