训练1 烤制巧克力核桃面包(CHOCOLATE WALNUT BREAD)1. 1.考核要求
做好原料初加工准备,正确使用工具、用具,掌握制品调制、发酵、成熟等工艺技术,做好卫生整理等工作。操作时间90min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:刮刀、面盆、听形面包模。
(2)设备:烤箱、案台、台秤、发酵箱、和面机等。
3.主要原料
黄油140g、糖160g、黑巧克力120g、蛋黄300g、杏仁粉140g、面粉140g、面包糠80g、核桃仁100g、发粉10g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制面团→发酵→面坯成型→成熟。
步骤1 调制面团
◆将120g黑巧克力用“双煮法”溶化。
◆将140g黄油、160g糖放入和面机中打软,然后分次加入300g蛋黄。
◆将溶化的黑巧克力加入到黄油、糖、蛋黄混合液中,搅拌均匀。
◆将140g面粉、10g发粉过罗后,加入到黑巧克力等混合液中,搅拌成均匀的面团。
◆将100g核桃仁加入到均匀的面团中,稍加搅拌均匀即可。
[特别提示] 注意溶化黑巧克力时温度不要超过50℃。溶化的黑巧克力加入到黄油、糖、蛋黄混合液中后,要迅速拌匀,以防凝固成块。加入蛋黄要分几次加入。
步骤2 发酵
将调制好的面团放入发酵箱发酵约10~20min。
[特别提示] 发酵箱内要刷油,撒面粉;面团以放2/3满为宜。
步骤3 面坯成型
◆将每一份面团揉搓成长形,放入听形模具中。
◆将烤盘放入发酵箱内饧发约30min。
[特别提示] 面包模具不要盖盖,要使制品自然胀发。
步骤4 成熟
将饧发后的面坯放入190℃的烤箱内,烘烤40~45min。
[特别提示] 正确控制温度和时间。
成品标准
完全成熟,起发丰满,内部组织细腻;口感甜香,甜咸可口。
训练2 烤制茴香硬质面包(ANISEED BREAD)1. 1.考核要求
做好原料准备,选择合适的工具、用具,掌握茴香硬质面包面团的调制,面坯的成型、成熟等工艺技术,做好卫生整理等工作。操作时间90min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:刮刀、面盆、听形面包模。
(2)设备:烤箱、烤盘、案台、台秤、发酵箱、和面机等。
3.主要原料
面包粉160g、全麦粉160g、小麦粒100g、发酵粉10g、糖10g、奶粉10g、菜籽油30g、盐10g、茴香籽6g、水80g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制面团→发酵→面坯成型→成熟。
步骤1 调制面团
◆将100g小麦粒提前用清水浸泡后使用。
◆除小麦粒外,将全部原料放入和面机中,加入水搅拌成均匀的面团。
[特别提示] 小麦粒要完全泡软后使用。茴香籽要压碎后才能使用。
步骤2 发酵
将调制好的面团放入温度为35℃、湿度为75%的发酵箱中发酵约20min。
[特别提示] 发酵时间要充足。
步骤3 面坯成型
◆将发酵好的面团切割成600g的面坯。
◆将每一份面坯揉搓成长条形状,然后放入听形模具中。
◆将成型好的面团放入温度为35℃、湿度为75%的发酵箱内饧发约30min。
[特别提示] 分割前面团放置时间不宜过长,以免饧发过度影响面包的品质。正确掌握饧发温度和湿度。饧发时间要充足。
步骤4 成熟
将饧发好的面坯放入200℃的烤箱中烘烤35min。
[特别提示] 熟练掌握烘烤时间和温度。
成品标准
完全成熟,不生不煳;起发正常,大小均匀;组织细腻,香味浓郁。如图12所示。
训练3 烤制玉桂果仁面包(CINNAMON NUT BREAD)1. 1.考核要求
做好原料、工具、用具准备,熟悉制品调制、成型、熟制等工艺技术,做好卫生整理等工作。操作时间90min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:刮刀、面盆、面包模。
(2)设备:烤箱、烤盘、案台、台秤、发酵箱、和面机等。
3.主要原料
黄油200g、糖160g、蛋液120g、玉桂粉10g、松子80g、牛奶40g、发粉10g、面粉320g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制面团→发酵→成熟。
步骤1 调制面团
◆将200g黄油、160g糖放入和面机内打软。
◆将黄油、糖打软后分次加入120g蛋液。
◆将320g面粉、10g发粉过罗后同其他原料全部倒入黄油、糖、鸡蛋混合液中,拌匀。
[特别提示] 鸡蛋要分几次加入。和面机加入面粉后不要快速、长时间搅拌。
步骤2 发酵
将调制好的面团放入刷油、撒面粉的方形面包模内,2/3满。
[特别提示] 不要盖面包模的盖子。
步骤3 成熟
将入模后的面坯放入200%的烤箱中,烘烤35~40min。
[特别提示] 烘烤温度与时间要根据制品大小灵活运用,如制品较大温度要适当低一些。
成品标准
完全成熟,无夹生、煳底现象;起发丰满,颜色棕黄;口感香甜,组织细腻,有浓郁的玉桂香味。