基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制泡夫面糊→泡夫鸭成型→熟制→装饰→装盘。
步骤1 调制泡夫面糊
◆将120g面粉过罗备用。
◆将200g水、100g黄油、10g盐、10g糖放入煮锅内,上火加热至开锅,黄油全部溶化。
◆待黄油等液体煮开后加入面粉,锅不离火,迅速搅拌至面粉完全烫熟、烫透。
◆将烫熟的面糊倒入搅拌机内,慢速搅拌3~5min,待面糊冷却后,再将160g蛋液分5~6次加入,搅拌均匀即可。
[特别提示] 加入面粉后要迅速搅拌,防止煳锅底及出现干面疙瘩现象。面粉要完全烫熟烫透至面糊不粘锅,不粘手,有光泽。注意蛋液内不要有蛋皮。
步骤2 泡夫鸭成型
◆准备好2个烤盘,分别刷上油,并撒上一层薄面粉。
◆泡夫鸭头部及脖子的挤制,要用直径为0.3cm的直口嘴子,泡夫鸭身体的挤制可用直径为1cm的花嘴子。分别在烤盘上挤出泡夫鸭的身形和头形。
[特别提示] 挤制泡夫面糊时手法要灵活熟练,半成品间要留有距离,以防烘烤时膨胀,互相粘连。鸭身与鸭头的大小、粗细要协调。其大小要根据需要灵活掌握。鸭身与鸭头不能挤在同一烤盘中,以防烘烤成熟时间不一而影响质量。
步骤3 熟制
泡夫鸭成型后,尽快放入200℃的烤箱烘烤15~20min。
[特别提示] 泡夫类制品在烘烤时不要和其他制品同炉烤,泡夫鸭的头部和身子部分,不要在同一层炉内烘烤。一定要在烤箱的温度达到200℃之后,放入烘烤的制品。
步骤4 装饰
◆将烘烤成熟的泡夫冷却后组装定型。
◆将泡夫鸭子用刀从中间切下,底部挤上打起的200g鲜奶油,并适量放一些鲜水果片,切下泡夫坯的部分再从中间切开,做成鸭子的翅膀,最后将鸭头和翅膀分别插到鸭子的相应位置上。
◆鸭子头的眼睛可取溶化的巧克力在眼睛的部位轻点上。
◆定型后的泡夫鸭子应最后撒上一层糖粉,用以加强制品的美观。
[特别提示] 鸭翅的大小要根据鸭子的整体大小灵活切割,翅膀的高低也要根据实际情况灵活掌握,使制品生动活泼。
步骤5 装盘
最后装饰完成的泡夫鸭子即可装盘,使用的餐盘可根据实际情况灵活掌握。
[特别提示] 在实际操作中,泡夫鸭子也可以先码放在所使用的餐盘上后,再撒糖粉,效果也不错。
成品标准
大小均匀,颜色金黄,不塌陷,不走形。外松脆内柔软,香甜可口。如图13所示。