训练1 制作奶油芝士泡夫条(CREAM CHEESE ECLAIR)1. 1.考核要求
做好原料、辅料的准备及初加工,掌握芝士用料的使用方法和泡夫糊的调制、定型和成品盛装的工艺方法,做好卫生整理等工作。操作时间40min。
2.操作前应准的工具、设备
(1)工具:厚底煮锅、烤盘、油纸、挤袋、挤嘴、盛放制品的餐盘等。
(2)设备:电炉(或燃气灶、微波炉)、烤箱、搅拌机、台秤等。
3.主要原料
主料:水200g、黄油100g、面粉120g、蛋液160g、翻砂糖200g。
辅料:奶油芝士80g、糖粉60g、鲜奶油80g、提子干20g、柠檬汁10g。
调料:糖10g、盐10g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
面糊调制、成型、熟制→调制奶油芝士馅心→泡夫条定型→装盘。
步骤1 面糊调制、成型、熟制
◆将全部水、黄油、糖、盐放入厚底煮锅内上火煮开,加入120g过罗后的面粉,边搅拌边继续加热,直至面粉完全煮熟、煮透。
◆将煮熟的面糊稍凉后分多次加入160g蛋液。
◆使用直径为2cm的中号圆花嘴,将搅拌好的泡夫面糊装入挤袋,在铺有油纸的烤盘上,挤成6cm长的面坯。
◆将制品放入200℃的烤箱中烘烤15~20min。
[特别提示] 在烤盘上挤制泡夫生坯时,生坯之间要留有足够的空间。在烘烤的后5min,可将烤炉排风口打开,以加快泡夫皮的松脆。
步骤2 调制奶油芝士馅心
◆将80g奶油芝士、60g糖粉放入搅拌机内,慢速搅拌,分次加入80g鲜奶油,直至奶酪变成稠糊状。
◆加入20g提子干、10g柠檬汁,拌均匀即可。
[特别提示] 提子干要在使用之前泡软,柠檬汁要使用鲜柠檬汁。
步骤3 泡夫条定型
◆将烘烤熟的泡夫条从中间切开分成2片,将奶油芝士馅挤入泡夫的底片部位中,然后将另外一片盖在表面,重新组合为泡夫条整体。
◆将200g翻砂糖上火加热,装入挤袋内,在每一个泡夫上挤上翻砂糖。
[特别提示] 翻砂糖加热时,温度不要过高,一般在60℃左右即可。挤翻砂糖时,花嘴子要稍粗一点,挤出的翻砂糖液体粗细和意大利面条相同。
步骤4 装盘
将成品整齐地码放在餐盘上即可。
成品标准
大小均匀,颜色金黄,翻砂糖色洁白有光泽;外观整齐,馅心不破露;口感外松脆内柔软、细腻,香甜可口,有淡淡的柠檬酸味。
训练2 制作香草酱泡夫(VANILLA CREAM PUFF)1. 1.考核要求
做好原料、辅料的准备及初加工,掌握泡夫面糊的调制、香草酱的调制及成品装饰方法,做好卫生整理等工作。操作时间40min。
2.操作前压准备的工具、设备
(1)工具:煮锅、烤盘、油纸、挤袋、花嘴及餐盘等。
(2)设备:电炉(或燃气炉)、烤箱、搅拌机、台秤等。
3.主要原料
主料:水200g、黄油100g、面粉120g、蛋液160g。
辅料:糖10g、盐10g。
调料:打起的鲜奶油30g、糖粉10g。
香草酱用料:牛奶200g、玉米粉80g、糖160g、蛋黄200g、黄油16g、香草根半支、盐5g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
熟制面糊→调制香草酱→香草酱泡夫定型→装盘。
步骤1 熟制面糊
◆将200g水、100g黄油、10g糖、10g盐放入煮锅内,上火加热至开锅,倒入120g过罗后的面粉,快速不停地搅拌至面粉熟透。
◆离火、温度降低后,分多次加入160g蛋液搅拌成面糊。
◆将面糊装入带有直径为0.8~1.0cm挤嘴的挤袋中,挤出直径为3cm的圆形泡夫。
◆成型后的泡夫面坯要尽快放入200℃的烤箱中烘烤15~20min。
[特别提示] 加入面粉后要防止煳锅底。加入蛋液时要待面糊稍冷却后再加入。制品成型要大小一致。成型后尽快烘烤。烘烤时不要打开炉门,不要和其他制品在同一烤箱烘烤。
步骤2 调制香草酱
◆将配料中的200g牛奶、半支香草根上火煮开锅。
◆将200g蛋黄、80g玉米粉、160g糖混合搅拌均匀,用煮沸的牛奶浇注,一边浇注,一边搅拌均匀。
◆将蛋黄、牛奶的混合液体放入厚底煮锅内,上火继续熬制,并不停地慢慢搅动。开锅后加入5g盐,用小火再搅熬5min,使其熟透。
◆离火后加入16g溶化的黄油,将香草根拿出来,取出调好的香草酱,放入容器内,容器下坐一盆冰水,使其快速降温。
◆香草酱的温度降至常温后,加入打起的30g鲜奶油拌匀即可。
[特别提示] 在熬制香草酱时要防煳锅底,开锅后要改用微火,并不停地搅拌。
步骤3 香草酱泡夫定型
◆把烘烤成熟的泡夫从中间切开,切口位置在泡夫体积的1/2处。
◆将香草酱装入挤袋内,注入泡夫中,然后将泡夫的另半部分码放在其上。
◆在泡夫制品的表面撒糖粉。
[特别提示] 为了增加风味和色彩,注入香草酱后,还可以放适量的鲜水果,如草莓、橘子等。
步骤4 装盘
将定型后的香草酱泡夫整齐地码放到餐盘上即可。
[特别提示] 装盘形式可根据实际需要灵活变化。
成品标准
大小均匀、丰满;口味香甜,爽口;质感外松脆内柔软;香草味浓厚。
训练3 制作巧克力酱泡夫(CHOCOLATE CREAM PIWF)1. 1.考核要求
做好原料、辅料的准备及初加工,掌握泡夫面糊的调制及制作、巧克力酱的调制、泡夫定型美化及成品装盘等工艺方法,做好卫生整理等工作。操作时间40min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:煮锅、烤盘、油纸、挤袋、挤嘴及餐盘等。
(2)设备:电炉(或燃气炉)、烤箱、搅拌机、台秤等。
3.主要原料
主料:水200g、黄油100g、面粉120g、蛋液160g。
辅料:白巧克力碎10g、白巧克力80g。
调料:糖10g、盐10g。
巧克力酱用料:巧克力80g、牛奶100g、淡奶油20g、朗姆酒10g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
面糊成熟→调制巧克力酱→巧克力酱泡夫定型及装饰→装盘。
步骤1 面糊成熟
◆将200g水、100g黄油、10g糖、10g盐放入煮锅内,上火煮开,加入120g过罗后的面粉,要迅速搅拌,边煮边搅拌,直至面粉煮熟、煮透。
◆将面糊倒入搅拌机内,分多次共加入160g蛋液,用中速搅拌。
◆将调制好的泡夫面糊装入挤袋中,使用中号直口花嘴,将面糊挤在铺油纸的烤盘上,挤出的泡夫生坯为圆形,直径为3cm左右。
◆将成型的泡夫生坯入炉烘烤,炉温为200℃,烘烤时间为15~20min。
[特别提示] 烘烤泡夫时的前10~15min,不可打开炉的排气口,在烘烤后5min时可以打开炉的排气口,加速泡夫外皮的松脆。
步骤2 调制巧克力酱
◆将80g巧克力切成小块,放入微波炉内加热至全部溶化。
◆将100g牛奶上火加热煮开,然后和溶化的巧克力混合拌匀,此时的巧克力酱由于温度较高质地较稀,可在下面坐一盆冰水,使其温度降低,巧克力变浓稠即可。
◆加入10g朗姆酒拌均匀,加入20g淡奶油拌匀。
[特别提示] 牛奶的加热及巧克力的溶化,可在原料初加工时制作好,以节约时间。
步骤3 巧克力酱泡夫定型及装饰
◆将每一个泡夫从中间切一小口,巧克力酱装入挤袋后从小口中向泡夫内注入,以不流出巧克力酱为宜。
◆将80g白巧克力溶化,温度适合后,将每一个泡夫顶部蘸上白巧克力,并在其表面撒上少许的白巧克力碎。
[特别提示] 在蘸白巧克力后要及时撒上白巧克力碎,否则白巧克力凝固后不能粘住白巧克力碎。
步骤4 装盘
将定型后的巧克力酱泡夫整齐地码放在餐盘上,码放好后可以最后撒上少许可可粉。
[特别提示] 制品装盘形式要灵活,可根据需要摆放。
成品标准
外观大小均匀,形态饱满端正;口味香甜,巧克力味浓厚;质感外松脆内柔软。