训练1 制作榛子酱泡夫(HAZELNUT CREAM PUFF)1. 1.考核要求
做好原料、辅料的准备及初加工,熟练掌握榛子酱泡夫面糊的制作工艺和榛子酱的调制方法,做好卫生整理等工作。操作时间40min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:煮锅、烤盘、挤袋、挤嘴、油纸、盛放制品的餐盘等。
(2)设备:电炉(或燃气炉)、烤箱、搅拌机、台秤等。
3.主要原料
主料:水200g、黄油100g、面粉100g、榛子粉20g、蛋液1600g。
辅料:榛子碎80g、牛奶巧克力80g。
调料:糖10g、盐10g。
榛子酱用料:榛子酱60g、鲜奶油80g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
面糊熟制→调制榛子酱→榛子酱泡夫定型及装饰→装盘。
步骤1 面糊熟制
◆将200g水、100g黄油、10g糖、10g盐放入厚底煮锅内,上火加热至开锅,加入100g过罗后的面粉和20g榛子粉,迅速搅拌,直至面粉完全煮熟、煮透。
◆将1600g蛋液分多次加到煮熟的面糊中,直至蛋液全部加完。
◆将面糊装入挤袋内,在铺油纸的烤盘上,挤出直径为3cm左右,厚2cm左右的圆形面坯。
◆将每一个泡夫生坯上面撒适量榛子碎,然后入炉烘烤。烘烤温度为200℃,时间为15~20min。
[特别提示] 挤制泡夫生坯时,动作要灵活,使劲要均匀,挤出的泡夫生坯形状应呈丰满的半圆形,顶部不要有尖峰。颜色以金黄为宜。
步骤2 调制榛子酱
将60g榛子酱和80g鲜奶油混合,慢慢拌均匀备用。
[特别提示] 搅拌时不要快,如果比较稠,可以适量加入少许的牛奶稀释。
步骤3 榛子酱泡夫定型及装饰
◆将烤熟的泡夫从中间切成两部分,把榛子酱装入挤袋内,挤到泡夫的底部部分,再盖上另半部分,即为定型后的制品。
◆将80g牛奶巧克力溶化,在每一个泡夫顶部蘸上少许的牛奶巧克力,并立即撒少许榛子碎。
[特别提示] 泡夫在盖另半部分时,以能看到中间部分有榛子酱为宜。泡夫在蘸牛奶巧克力时,注意动作要轻,不要碰掉泡夫上面的榛子碎。
步骤4 装盘
将成品整齐地码放到餐盘上即可。
[特别提示] 灵活掌握摆放形式。
成品标准
色泽金黄,顶部巧克力挂面均匀整齐,大小均匀,形态饱满;口味清香甜爽,质感外松脆内柔软。
训练2 制作冰激凌泡夫(ICE CREAM PUFF)1. 1.考核要求
做好原料、辅料的准备及其初加工,掌握泡夫面糊的调制、成型、成熟及成品盛装方法,做好卫生整理等工作。操作时间40min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:煮锅、烤盘、挤袋、挤嘴、刮板、油纸、盛放制品的餐盘等。
(2)设备:电炉(或燃气灶、微波炉)、烤箱、冰箱、搅拌机等。
3.主要原料
主料:水200g、黄油100g、面粉120g、蛋液160g。
辅料:白巧克力100g、草莓冰激凌200g。
调料:糖10g、盐10g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
面糊成熟→冰激凌泡夫定型→装盘。
步骤1 面糊成熟
◆将全部水、黄油、糖、盐放入厚底煮锅内,上火加热煮开,加入120g过罗后的面粉,不停地搅拌,直至面粉煮熟、煮透。
◆待煮熟的泡夫面糊凉后分多次加入160g蛋液,直至蛋液全部加完。
◆将搅拌好的泡夫面糊装入挤袋内,挤出直径为2.5~3.0cm的圆形坯。
◆成型后的泡夫面坯要尽快放入210℃的烤炉中烘烤15~20min。
[特别提示] 泡夫要烤为金黄色。
步骤2 冰激凌泡夫定型
◆将烘烤成熟冷却后的泡夫从中间切开一个小口,将200g草莓冰激凌装入挤袋内,从切开的小口内注入,以不溢出为宜。注入后马上放入速冻冰箱冷冻。
◆待100g白巧克力溶化并冷却到使用温度时,将泡夫从速冻冰箱取出,用细尖叉叉住泡夫的顶部,浸入到白巧克力溶液中,然后将蘸好巧克力的泡夫码放在铺油纸的盘上,重新放回速冻冰箱内。
[特别提示] 白巧克力的使用温度一般在22~25℃,泡夫浸入白巧克力中时,不要在白巧克力液中停留时间过长,要蘸均匀。制品形状可根据要求挤成长条形。
步骤3 装盘
将最后定型好的冰激凌泡夫从速冻冰箱内取出来整齐地码放到餐盘上,并撒上少许的巧克力粉,立即食用。
成品标准
大小均匀、整齐,色乳白、有光泽,外观光滑;外皮松脆,内部微硬,入口即化。制品不破损,馅心不破露。
训练3 制作脆糖泡夫条(CARAMEL CREAM PUFF)1. 1.考核要求
做好原料、辅料的准备及初加工,熟悉泡夫面糊的调制工艺,掌握蔗糖的调制方法,做好卫生整理等工作。操作时间40min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:厚底煮锅、烤盘、油纸、挤袋、挤嘴及盛放制品的餐盘等。
(2)设备:烤箱、搅拌机、台秤、微波炉等。
3.主要原料
主料:水200g、黄油100g、面粉120g、蛋液160g。
辅料:克司得酱160g、鲜奶油40g。
调料:糖10g、盐15g、朗姆酒10g。
脆糖液用料:糖160g、水60g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
面糊成熟→泡夫条定型→调制脆糖液→装饰、装盘。
步骤1 面糊成熟
◆将200g水、100g黄油、10g糖、15g盐放入厚底煮锅内,上火煮开,加入120g过罗后的面粉,不停搅拌,直至面粉完全煮熟、煮透。
◆将煮熟的面糊倒入搅拌机内,分多次加入160g蛋液,直至蛋液全部加完。
◆将调制好的泡夫面糊装入挤袋,将面糊挤在铺油纸的烤盘内,生坯以长6~7cm,宽2~3cm为宜。
◆将制品放入200℃的烤箱中烘烤15~20min。
[特别提示] 制品成型时要大小一致,薄厚均匀。
步骤2 泡夫条定型
◆将160g克司得酱和40g鲜奶油拌均匀,加入10g朗姆酒再拌匀。
◆将烘熟凉后的泡夫条从中间切成两部分,将克司得酱挤入泡夫条中,然后将另半部分放回原位。
[特别提示] 挤制克司得酱时挤入量要适中,不要过多或过少。
步骤3 调制脆糖液
◆将160g糖、60g水放入厚底煮锅内,上火加热,直至糖液的颜色变成金黄色。
[特别提示] 熬糖时不要用大火,熬制好的糖液要尽快使用,防止糖液冷却后变硬。离火后将锅的底部在冷水中浸一下,以防止温度继续上升。
步骤4 装饰、装盘
将每个泡夫条的表面蘸上一层脆糖液,其深度为泡夫条的1/4部分,然后立即从糖液中取出。将冷却后的脆糖泡夫条整齐地码放在餐盘上即可。
[特别提示] 脆糖液温度较高,操作时务必小心,防止烫伤。馅料类泡夫还可根据需要制作为装饰成品,如:水果泡夫花篮,基本方法是将面糊制成圆形和半圆的花篮提手,在圆形制品中挤入克司得酱,顶部不要露出馅心。将草莓、猕猴桃、木瓜切成适合的大小片,码放在泡夫上,最后刷上杏果酱,将烤熟的花篮提手接上即可。
成品标准
大小均匀,形状整齐丰满,颜色金黄,不破露,不塌陷。制品外酥脆内松软,口感香甜,脆糖不厚不薄,不粘牙,颜色光亮。