训练1 制作油炸泡夫(FRIED PUFF)1. 1.考核要求
做好原料、辅料的准备及初加工,熟练调制泡夫面糊,掌握油炸泡夫的制作工艺和成品盛装方法,做好卫生整理等工作。操作时间40min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:厚底煮锅、烤盘、油纸、挤袋、挤嘴及盛放制品的餐盘等。
(2)设备:电炉(或燃气灶)、油炸锅、搅拌机、台秤等。
3.主要原料
主料:水200g、黄油100g、面粉160g、蛋液160g。
辅料:草莓酱200g、糖粉20g。
调料:糖10g、盐5g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制面糊→油炸泡夫成型及成熟→定型、装饰。
步骤1 调制面糊
◆将200g水、100g黄油、10g糖、5g盐放入厚底煮锅内,上火煮开,加入过罗后的160g面粉,不停搅拌至面粉完全煮熟、煮透。
◆将160g蛋液分多次加到煮熟的面糊中,直至蛋液全部加完,拌均匀。
[特别提示] 加入蛋液时要待面糊稍凉后加入,防止蛋白质凝固。
步骤2 油炸泡夫成型及成熟
◆将装有油的容器加热到180℃左右。
◆使用中号花嘴,将面糊挤在网眼平底不锈钢铲上,将铲放入油锅内,将泡夫炸至金黄色即可。
[特别提示] 油锅的温度不要过高,在正式制作时,应先试一试。生面糊坯的大小应在直径为5~6cm,高2cm左右较适宜。制品颜色要均匀。
步骤3 定型、装饰
◆将200g草莓酱从泡夫顶部挤入泡夫内,其挤入量以不流出泡夫为宜。
◆将油炸泡夫表面撒一层薄薄的糖粉。
◆将油炸泡夫整齐地码放在餐盘上即可。
[特别提示] 草莓酱在使用前应过粗罗后使用,以去掉果酱中的大块凝固物质。
成品标准
完全成熟,起发饱满,不变形;外酥脆内柔软,香甜爽口。
训练2 制作油炸泡夫条(FRIED ECLAIR)1. 1.考核要求
做好原料、辅料的准备及初加工,掌握泡夫面糊的调制、成型及成熟方法,掌握糖浆的调制和成品盛装方法,做好卫生整理等工作。操作时间40min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:厚底煮锅、烤盘、油纸、挤袋、挤嘴及盛放制品的餐盘等。
(2)设备:电炉(或燃气灶)、油炸锅、案台、搅拌机、台秤等。
3.主要原料
主料:水300g、黄油100g、面粉160g、蛋液160g。
辅料:糖200g。
调料:盐5g、柠檬5g、玉桂粉4g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
面糊成型及成熟→制作糖浆→定型、装饰
步骤1 面糊成型及成熟
◆调制泡夫面糊,其方法同油炸泡夫。
◆将油温加热到180℃左右。
◆使用小号直口挤嘴,将装有面糊挤袋的挤嘴贴近油炸锅,将面糊均匀地挤入油面,边挤边轻轻晃动,使挤出的面糊在需要的大小范围内。
◆将面糊炸至金黄色全部熟透后捞出,放置在网盘上,控去多余的油脂。
[特别提示] 距油炸锅内的油面尽可能的近一点。所用挤嘴大小的不同,手法不同,所炸制的泡夫品种也可以是不同的。油炸泡夫丝在制作时,不要太厚,一般厚度在1~2cm为适宜。
步骤2 制作糖浆
将200g糖、4g玉桂粉、5g柠檬和100g水全部放入厚底煮锅内,上火加热熬制,直至糖液变浓稠后离火。
[特别提示] 熬糖时间不要太长,糖液不能变色。
步骤3 定型、装饰
待熬制的糖液完全凉透后,将泡夫制品放入浸泡一下,拿出后放到餐盘上即可。
成品标准
色泽金黄,入口香甜、酥脆,无异味,大小均匀,形状粗细如面条,无未熟的面糊疙瘩。
训练3 制作黄油蛋糕(BUTTER CAKE)1. 1.考核要求
做好原料、辅料的准备及初加工,掌握黄油蛋糕面糊的调制、成型及成熟工艺,做好卫生整理等工作。操作时间40min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:刮板、平刀、模具、油纸、烤盘、盛放制品的餐盘等。
(2)设备:烤箱、搅拌机、台秤等。
3.主要原料
主料:黄油200g、面粉200g、糖200g、蛋液200g。
辅料:提子干40g、什锦果皮160g。
调料:盐2g、香草粉3g。
装饰用料:马司板60g、白兰地糖水、杏酱或草莓酱、蛋糕光亮剂、鲜草莓、葡萄等时令水果适量。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制面糊→成型→蛋糕成熟→装饰。
步骤1 调制面糊
◆将200g黄油、2g盐、200g糖全部放入搅拌机内,中速搅拌,黄油搅拌柔软、糖溶化后,分多次加入蛋液,直至200g蛋液全部加完,拌均匀为止。
◆将过罗后的200g面粉、3g香草粉加入,慢速搅拌均匀。
◆最后加入40g提子干、160g什锦果皮,搅拌均匀。
[特别提示] 昔油切小块,化软后再搅拌。面粉一定要过罗。
步骤2 成型
◆将准备好的蛋糕模具放在烤盘上,将调制好的面糊放入模具内,约七成满即可。
◆将模具内面糊的表面抹平。
[特别提示] 此处蛋糕模具指圆形蛋糕模圈。事先用油纸铺上底部。
步骤3 蛋糕成熟
将入模的蛋糕面糊尽快放入190℃的烤箱中烘烤40min。
[特别提示] 烘烤黄油蛋糕时,烤炉的排风口不要打开,以防水分过多流失,不要时常打开炉门查看,以免温度下降而影响蛋糕的正常成熟。同一烤箱内,不要和其他制品一起烘烤,防止相互影响。烘烤时间视蛋糕的多少和模具的大小而有不同。
步骤4 装饰
◆待成熟后的黄油蛋糕冷却后,将其表面刷上少许白兰地糖水。用平刀在蛋糕表面及圆边上,抹上一层薄薄的杏酱或草莓酱。
◆将马司板用压面机压薄,约厚0.5cm,将黄油蛋糕逐个包上,表面及四周修整光滑、平整。
◆将蛋糕表面刷一层蛋糕光亮剂,在表面放一些新鲜的水果,如鲜草莓、葡萄等,刷上果酱。
◆将成品摆放到餐盘上即可。
[特别提示] 如果蛋糕表面不太平整的话,应用刀修整平滑。包马司板时要动作轻柔,不要使马司板破损,蛋糕底部多余的马司板要用小刀仔细割下去,要整齐、干净。蛋糕表面装饰的水果不要太多,要简洁美观、色彩突出。
成品标准
外形整齐、干净,无破损、无塌陷;不夹生,不煳底,口感松软香甜,果料软硬适中,无杂质、无异味。