训练1 制作英式黄油水果蛋糕(ENGLISH FRUTT CAKE)1. 1.考核要求
做好原料、辅料的准备及其初加工,掌握蛋糕面糊的调制及制品盛装方法,做好卫生整理等工作。操作时间40min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:烤盘、模具、油纸、餐盘等。
(2)设备:搅拌机、烤箱、台秤等。
3.主要原料
主料:黄油500g、红糖500g、面粉700g、什锦果料馅1000g、蛋液700g。
辅料:马司板100g、杏酱20g、发粉5g。
调料:盐5g、玉桂粉1g、丁香粉1g、豆蔻粉1g、姜粉1g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制面糊→蛋糕成型及成熟→装饰及装盘。
步骤1 调制面糊
◆将500g黄油、100g马司板、500g红糖、20g杏酱放入搅拌机内,用中速搅拌,并分多次加入700g蛋液。
◆将700g面粉、5g发粉混拌后过罗。
◆将面粉加入到黄油混合液之中,并加入1g玉桂粉、1g豆蔻粉、5g盐、1g丁香粉、1g姜粉,用慢速搅拌均匀。
◆最后加入1000g什锦果料馅,慢速搅拌均匀即可。
[特别提示] 什锦果料馅原料:核桃100g、腰果300g、红樱桃100g、杏仁片100g、什锦果皮1400g。将全部原料混合均匀,加入白兰地酒200g、金万利酒200g,拌均匀后放到密封容器内,一般腌制5~7天后使用。
步骤2 蛋糕成型及成熟
◆使用长20cm,宽10cm,高9cm的方面包模,在模内刷上少许的黄油,再撒上少许干面粉。
◆将调制好的面糊倒入模具内,约七成满即可,将面糊表面微微抹平整。
◆将装入面糊的模具放在烤盘内,然后放入190℃的烤箱内烘烤40min。
[特别提示] 模具的选用要依据实际情况及需求而定。在模具内刷油及面粉时不要过多。烘烤时不要和其他制品同炉烘烤。同一烤炉内不要放入太多的烘烤制品。
步骤3 装饰及装盘
◆将烘烤成熟的蛋糕从模具内磕出来,在通风处自然冷却。然后在表面刷上一层杏酱,再粘上少许杏仁片。
◆将蛋糕切成10cm厚的薄片,然后整齐地码放到餐盘上,最后撒上糖粉。
[特别提示] 蛋糕外面可粘杏仁片,也可以粘上其他的果仁,如开心果、榛子等。切蛋糕片时要使用锋利的刀,要动作灵活迅速。所切的蛋糕片厚薄要均匀。
成品标准
外形整齐、色泽金黄、无塌陷、无焦煳,口感松软香甜,果料软硬适度可口。如图15所示。
训练2 制作美式黄油水果蛋糕(AMERICAN FRUTT CAKE)1. 1.考核要求
做好原料、辅料的准备及其初加工,掌握蛋糕面糊的调制、成型、成熟及制品装饰、盛装方法,做好卫生整理等工作。操作时间50min。
2.操作前应准的工具、设备
(1)工具:蛋糕模具、烤盘及盛放制品的餐盘等。
(2)设备:搅拌机、烤箱、压面机、台秤等。
3.主要原料
主料:黄油500g、红糖500g、面粉500g、蛋液450g。
辅料:提子干100g、西梅100g、核桃仁100g、什锦果皮300g。
调料:盐5g、香草粉1g、柠檬汁50g、柠檬皮50g、什锦香料5g。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制面糊→蛋糕成型及成熟→装饰及装盘。
步骤1 调制面糊
◆将500g黄油、500g红糖放入搅拌机内,中速搅拌,分多次共加入450g蛋液,每次不要加入过多。
◆蛋液全部加完拌均匀后,加入过罗后的500g面粉,慢速搅拌均匀。
◆加入其他全部原料,慢速搅拌均匀。
[特别提示] 选择优质的红糖,不要使用有硬块干硬的红糖。每次加入的蛋液要完全搅拌溶于面糊后,再加入下一次蛋液。加入面粉后不要快速搅拌,防止面粉上劲,影响起发。
步骤2 蛋糕成型及成熟
◆使用长12cm,宽9cm,高8cm的小型面包模具,在模具内刷上少许黄油并撒上面粉。
◆将调制好的面糊装入模具内,约七成满即可。
◆将模具上的面糊抹平整,码放一排核桃仁或杏仁,将果仁的1/2压入面糊之中。
◆将半制品放入温度为190℃的烤箱烘烤30min。
[特别提示] 模具的选择可灵活掌握。烘烤时不要和其他制品同炉烘制,烤箱的排风不要打开。
步骤3 装饰及装盘
◆待蛋糕成熟后冷却一下,在有余温时取下模具,将蛋糕放在通风的环境下冷却。
◆将冷却后的蛋糕切成均匀的薄片,码放在餐盘上,撒上少许糖粉即可。
[特别提示] 蛋糕切片时要使用锋利的齿刀,注意不要使蛋糕破损。
成品标准
不生不煳,起发饱满,外形整齐,色泽金黄,松软适中,口味香甜,果料不软不硬,清香适口。
训练3 制作理石黄油水果蛋糕(MARBLE FRUIT CAKE)1. 1.考核要求
做好原料、辅料的准备及其初加工,掌握蛋糕面糊的调制、成型及成熟工艺,做好制品盛装、卫生整理等工作。操作时间40min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:模具、烤盘、刮板、面盆及盛放制品的餐盘。
(2)设备:烤箱、搅拌机、台秤等。
3.主要原料
主料:黄油200g、糖200g、蛋液200g、面粉180g。
辅料:什锦果皮120g、提子干40g、杏仁片20g、可可粉10g、淡奶油50g。
调料:盐2g、香草粉1g、柠檬汁25g、柠檬皮25g。
装饰用料:果酱,色彩鲜艳的水果适量,如草莓、红加仑、红樱桃、猕猴桃等。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制面糊→蛋糕成型及成熟→装饰及装盘。
步骤1 调制面糊
◆将全部黄油、糖放入搅拌机内,中速搅拌,分多次共加入200g蛋液。
◆将过罗后的180g面粉加入,慢速搅拌均匀。
◆加入除可可粉、淡奶油之外的其他辅料与调料,慢速搅拌均匀。
◆取出1/3的面糊,将过罗后的10g可可粉加入,拌均匀,再加入50g淡奶油拌均匀。
[特别提示] 每次加入的蛋液要完全搅拌溶入面糊后,再加入下一次的蛋液。
步骤2 蛋糕成型及成熟
◆将调制好的可可粉面糊倒入白色面糊之中,用手抄底由下往上翻转面糊数次,不要过多翻转。
◆使用长50cm,宽40cm,高6cm的模具,底部铺上油纸。将面糊用鸭嘴勺一勺一勺地倒入模具内,约模具的七成满即可。
◆将模具放入温度为190℃的烤箱内烘烤30min。
[特别提示] 当可可粉面糊和白面糊混到一起后,不要过度地搅拌,以免破坏理石黑白相间的效果。
步骤3 装饰及装盘
◆待蛋糕烘烤成熟后尚有余温时将模具取下,放在通风环境下冷却。
◆使用锋利的锯齿刀从蛋糕上切下适合的一块,约长15cm,宽15cm,依照实际需求情况而定。
◆将蛋糕码放在餐盘上,再在蛋糕上面放上适量的新鲜水果,刷上果酱即可。
[特别提示] 蛋糕切片时动作要灵活熟练,刀口整齐平整。蛋糕上面放的鲜水果以色彩鲜艳的品种较好,如草莓、红加仑、红樱桃、猕猴桃等。
成品标准
制品不生不煳,起发饱满平整,制品内部黑白条纹自然,口感松软香甜,内部果仁软硬适中可口。