基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制面糊→蛋糕成型及成熟→装饰及装盘。
步骤1 调制面糊
◆将270g黄油、70g葡萄糖、450g糖放入搅拌机内搅拌,分多次将180g蛋液全部加入,直至将黄油和糖搅打成柔软的稠糊状,蛋液全部加完。
◆将360g面粉、90g可可粉一起过罗后加入到黄油中,慢速搅拌均匀。
◆最后加入10g盐、1g香草粉、150g核桃粉,慢速搅拌均匀。
[特别提示] 加入蛋液时一次不要加入过多,而且每次加入的蛋液要完全搅拌溶入面糊后,再加入下一次蛋液。加入面粉后不要快速搅拌,搅拌时间过度易使面筋上劲,影响烘烤时的胀发。
步骤2 蛋糕成型及成熟
◆使用长50cm,宽35cm,高5cm的平底模具,底部辅上油纸,内壁刷上一层油脂。
◆将调制好的面糊倒入模具内,约七成满即可,表面用平刀稍微抹平整。
◆放入温度为190℃的烤箱烘烤40min。
[特别提示] 烘烤时烤炉排风不要打开,以防止水分的过度流失。不要和其他制品同炉烘烤,以防止互相影响。
步骤3 装饰及装盘
◆将100g黑巧克力溶化,160g淡奶油上火加热后和溶化的巧克力混合搅拌成浓汁,冷却后使用。
◆待蛋糕成熟后,在尚有余温时将模具取下,注意动作要轻快,不要使制品破损,在通风环境下冷却。
◆将蛋糕切成适合的形状及大小,刷上少许白兰地酒、糖水,然后再抹上一层巧克力酱,放入冰箱冷冻片刻。将巧克力浓汁浇到蛋糕上,让其自然流下,使蛋糕表面及四周挂满巧克力汁。
◆在蛋糕上面放上适量的巧克力饰品,装盘即可。
[特别提示] 蛋糕的形状及大小按实际需要灵活掌握。蛋糕上面的巧克力汁要平滑、有光泽。
成品标准
外形平滑整齐,巧克力汁浓稠适度有光泽,口感香甜,松软可口,果仁软硬适中。如图16所示。