训练1 制作胡萝卜蛋糕(CARROT CAKE)1. 1.考核要求
做好原料、辅料的准备及其初加工,掌握蛋糕面糊的调制及制品盛放方法,做好卫生整理等工作。操作时间45min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:擦丝器、模具、烤盘、油纸、刀具及盛放制品的餐盘等。
(2)设备:搅拌机、烤箱、压面机、台秤等。
3.主要原料
主料:黄油600g、糖粉400g、面粉700g、蛋黄1200g、胡萝卜1000g。
辅料:牛奶200g、发粉60g、榛子粉400g、蛋清600g、糖200g。
调料:柠檬皮50g、玉桂粉适量、盐适量。
装饰用料:橘黄色的马司板、杏仁酱、翻砂糖适量。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制面糊→蛋糕成型及成熟→装饰。
步骤1 调制面糊
◆将1000g胡萝卜洗干净,然后擦成细丝备用。
◆将600g蛋清、200g糖、适量盐放入搅拌机内,中速搅拌成奶油状。
◆将600g黄油、400g糖粉放入搅拌机内,中速搅拌,并分多次加入蛋黄,直到1200g蛋黄全部加入,搅拌均匀。
◆将700g面粉、60g发粉一同过罗,和400g榛子粉混合后加入到黄油混合物中,慢速搅拌,并加入适量玉桂粉、50g柠檬皮。
◆将200g牛奶加入,拌均匀,最后将打起的蛋清加入,搅拌均匀。
[特别提示] 红萝卜丝要细一些,一般不要超过0.2cm粗,否则在烘烤时不易熟透。
步骤2 蛋糕成型及成熟
◆使用直径为18cm,高5cm的圆形蛋糕模具,在底部铺上油纸。
◆将面糊倒入模具内,约八成满即可。
◆放入温度为190℃的烤箱烘烤30min。
[特别提示] 烘烤时不要打开烤箱的排风口,防止水分流失,也不要和其他制品同炉烘烤。
步骤3 装饰
◆将烘烤成熟的蛋糕去掉模具,在通风的环境下凉透。
◆在蛋糕的表面及四周抹上一层薄薄的杏仁酱,将翻砂糖加热,然后将蛋糕挂上一层翻砂糖。
◆用橘黄色的马司板做成胡萝卜的形状加以装饰。
◆将制品放在餐盘上。
[特别提示] 翻砂糖加热时不要过度,一般加热温度在50℃左右适宜,可加少许水,使翻砂糖有光泽。
成品标准
外形整齐美观,不塌陷不变形,不生不煳,口感松软爽口,蛋糕内胡萝卜丝完全成熟。
训练2 制作樱桃蛋糕(KIRSCH CAKE)1. 1.考核要求
做好原料、辅料的准备及其初加工,掌握蛋糕面糊的调制、成型、成熟及成品盛装方法,做好卫生整理等工作。操作时间45min。
2.操作前应准备的工具、设备
(1)工具:烤盘、模具、油纸、抹刀及盛放制品的餐盘等。
(2)设备:搅拌机、烤箱、冰箱、压面机、台秤等。
3.主要原料
蛋糕面糊用料:黄油400g、糖400g、蛋液450g、面粉550g、红樱桃400g、杏仁膏50g、发粉5g、杏仁碎300g、黑巧克力碎300g、什锦水果200g、盐5g、樱桃白兰地酒100g。
装饰用料:翻砂糖适量、石榴酒少许、樱桃酒少许、杏仁片少许、2颗带枝的红樱桃。
基本操作步骤
基本操作步骤描述
调制面糊→蛋糕成型及成熟→装饰。
步骤1 调制面糊
◆将400g黄油、400g糖、50g杏仁膏放入搅拌机内,中速搅拌,并分多次加入蛋液,直至450g蛋液全部加进去,搅拌均匀。
◆将混拌过罗后的550g面粉、5g发粉加入到搅拌机内,慢速搅拌均匀。
◆加入切碎的400g红樱桃、300g杏仁碎、300g黑巧克力碎及200g什锦水果,慢速搅拌均匀。
◆最后加入5g盐及100g樱桃白兰地酒,拌均匀。
[特别提示] 红樱桃在初加工时,要切碎,一般情况下,分成4块较适宜。黑巧克力要切碎后加入,或使用巧克力碎片。
步骤2 蛋糕成型及成熟
◆使用长18cm,宽12cm,高8cm的小方形模具,在其内部刷上一层黄油,撒上面粉。
◆将面糊倒入模具内,约八成满即可。
◆放入温度为200℃的烤箱烘烤30min。
[特别提示] 模具内刷的黄油不要太多,撒的面粉也不要太多,否则会影响制品的外形关观。烘烤时烤箱排风口不要打开,同炉不要烤其他制品,以防止互相影响。
步骤3 装饰
◆待蛋糕成熟后取出,在尚有余热时取下模具。
◆将翻砂糖内加入少许石榴酒,使翻砂糖呈粉红色,再加入少许樱桃酒,上火加热到使用温度。
◆将蛋糕放入冰箱冷冻片刻,取出来后放到餐盘上,蛋糕表面放2颗带枝的红樱桃,并撒上少许杏仁片即可。
[特别提示] 加热翻砂糖时不要过久,防止糖液变稀。如果没有石榴酒,可适量加入少许食用色素,使翻砂糖的色泽呈淡红色即可。
成品标准
不生不煳,外形整齐美观,色泽淡雅红润,内部柔软细腻,清香适口。如图20所示。