一、畜禽肉类食物的合理加工与烹调
畜禽肉在加工烹调时,炖煮的方法可增加矿物质、含氮物质和水溶性维生素的损失,但这些营养素一般溶于汁液和汤中,常被一起食用,真正损失的较少。烟熏制罐肉制品可产生亚硝胺,其被公认为有致癌性。烧烤煎炸肉制品含有多环芳烃和杂环胺,也具有致癌性。加工烹调时应尽量少用这些方法。
二、畜禽肉类食物的合理贮藏
肉与肉制品的贮藏保鲜方法很多,传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等;现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。
三、畜禽肉类食物的合理搭配
畜禽肉蛋白质营养价值较高,含有较多的赖氨酸,宜与谷类食物搭配食用,以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用,还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中,防止集中食用。
畜肉的脂肪和胆固醇含量较高,脂肪主要由饱和脂肪酸组成,食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病,因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多,因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙,特别是肝脏,维生素B2和维生素A的含量丰富,因此宜经常食用。