任务一 农药污染及其防制1. 重庆市忠县一居民家某日发生一起3人死亡、11人住院的农药中毒事件。调查人员现场拍摄的照片显示,事主陈长元家装红苕粉的包挂在墙壁上,上方还有一个布包内装有农药瓶,据推测可能是农药瓶破碎后农药溅出“污染”了红苕粉。此后调查人员取用事主家红苕粉现场灌喂活鸡,几十分钟后被灌食红苕粉的活鸡抽搐死亡。
2003年7月28日,绍兴市卫生监督局突击检查了市区两大水产品市场,浙江省绍兴水产品市场6000余公斤咸水产品中,竟然有4000多公斤是有毒的。绍兴市卫生监督局检测结果,在4000多公斤成水产品的浸泡中检测出敌百虫等有毒成分,且含量较高。
一、农药污染食品的途径
据研究,进入人体的农药,通过大气和饮水仅占10%,有90%是通过食物进入人体的。农药对食品的污染,是指对农副产品和乳肉制品的污染.主要是不按规定的安全合理用药措施引起的。主要途径有以下几种。
1.农田等施药后农药对作物的直接污染
农药本身残留于作物上,作物等经过加工后仍然会有残留。施用不同类型的农药,残留情况不同。农药残留于作物上,可能粘附在农作物体表,也可能渗进植物表皮蜡质层或组织内部,也可能被作物吸收、输导分布在植物各部分汁液中。
2.作物对污染环境中农药的吸收
在田间洒药时,大部分农药是洒落在农田中,有些残存在土壤中,有些被冲刷至池塘、湖泊、河流中,这样造成对自然环境的污染。在有农药污染的土壤中栽培作物时,残存的农药又可能被吸收而造成污染:池塘、湖泊、河流等被污染后,被鱼等水生生物吸收而造成水生食品的污染。
3.农药微粒等在空中随雨雪降落
喷洒农药后,有一小部分以极细的微粒漂浮于大气中,长时间随雨雪降落到土壤和水域,也能造成食品的污染。
4.生物富集与食物链
生物富集,是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的农药,并逐渐在其体内积累的能力。食物链.是指动物体吞食有残留农药的作物或生物后,农药在生物问转移的现象。
5.运输和储存中与农药混放或者施用熏蒸剂
综上,主要途径是通过喷洒农药于作物、植物根部吸收、环境污染而导致的鱼等受污染、空气污染、生物富集与食物链、运输与储运等污染食品的初级产品进而污染食品。
二、常用农药对食品的污染与危害
1.有机氯农药
常用有机氯农药有DDT和六六六,其他还有毒杀酚、氯丹、七氯、艾氏剂和狄氏剂等。通过食物链进入人体后,这些化学物质主要存在于脂肪组织,并发现存在于人和乳制品中,动物脂肪、鱼和蛋中。它们会影响钠、钾、钙和氧离子对膜的穿透性;阻碍神经系统选择性酶活力,并有助于在神经尾部末梢释放或保持化学传递物。
造成有机氯农药中毒的原因有两种:一种是使用人在农药生产、运输、储存和使用过程中造成误服或污染了内衣和皮肤而中毒;另一种是自杀行为,故意口服而中毒。有机氯农药对人体的毒性,主要表现在侵犯神经和实质性器官。
有机氯农药具有高度的物理、化学、生物学稳定性、在自然界不易分解,在土壤中消失95%所需的时间可达数年甚至数10年。许多这些物质的短期实验表明其对人和动物具有致癌性。即使有机氯农药只用于非食品用途,但它们仍可通过谷物、土壤和水污染动物源食品而进入食品供应。目前,许多国家已经停止生产和使用,我国已于1983年停止生产,1984年停止使用。
2.有机磷农药
有机磷农药是目前使用量最大的一种杀虫剂,常用的有乐果、敌百虫及敌敌畏等,近几年来已先后合成杀菌剂、杀鼠剂等有机磷农药。有机磷农药除少数为固体外。大多为油状液体,脂溶性,一般不溶于水,易溶于有机溶剂。化学性质不稳定,易降解失去毒性,无论在土壤或水体中的作物上和动物体内,都能较快的分解,不致长期残留,所以在生物体内不易蓄积。
有机磷农药在食品中的残留,主要是在植物性食物,尤其对含有芳香族物质植物,如水果、蔬菜等最易接受有机磷,在这些植物里残留量高,残留时间也长。
3.氨基甲酸酯类
氨基甲酸酯类杀虫剂,是一种N-取代基氨基甲酸酯类化合物。用于农业上的氨基甲酸酯类化合物可分为两类:一类为具有N-烷基的化合物,用作杀虫剂(如呋喃丹、西维因、克百威、灭多威、敌克松等);另一类为N-芳香基的化合物,用作除草剂(丁草特、野麦畏等)。
此类农药的优点是杀虫的药效快、选择性高、不伤害天敌,大多数品种对温血动物和鱼毒性较低,易被土壤微生物所分解,不留残毒。而且它们被微生物分解后所产生的氨基酸和脂肪酸,又可作为土壤微生物的营养来源,促进微生物的繁殖,同时还提高水稻蛋白质和脂肪的含量,改进大米品味。
三、控制农药污染食物链的主要措施
我国农药中毒高发的原因主要是:生产工艺落后,保管不严、配制不当、任意滥用、操作不善、防护不良。因此,预防的重点是:
(1)加强农药管理和监督 2011年,发布《“十二五”农药工业发展专项规划》和《农药管理条例》,两份针对农药管理和农药企业的政策文件,极大地促进农药工业整合,并提高了农药登记准入门槛,取消了农药临时登记。
(2)严格实施农药安全使用规程
①配药、拌种要有专用工具和容器,配制浓度确当,防止污染环境。
②喷药时遵守安全操作规程,喷药工具有专人保管和维修,防止堵塞、渗漏。
③合理使用农药。剧毒农药不得用于成熟期的食用作物及果树治虫。
(3)改革农药生产工艺,特别是出料、包装实行自动化或半自动化。
(4)研究高效低残留以及无残留毒性的新农药。
任务二 有毒金属污染及其防制1. 2008年,我国相继发生了贵州独山县、湖南辰溪县、广西河池、云南阳宗海、河南大沙河等5起砷污染事件,2009年8月份以来,又发生了陕西凤翔儿童血铅超标、湖南浏阳镉污染及山东临沂砷污染事件。2008年的砷污染事件使得距离昆明市区30多公里的阳宗海在全国“一夜成名”,不仅因为这个昆明人以往度假休闲的后花园突然变成了“禁止游泳、禁止饮水、禁止捕捞”的一潭死水。
2011年3月11日,台州市路桥区峰江街道上陶村等村村民在自行体检时验出血铅超标。截至4月1日,当地658名村民中有172人检测出血铅超标,其中儿童53人、成人119人。调查认定,这是一起由台州某蓄电池有限公司恶意违法超标排污引起的血铅超标事件。
一、有毒金属元素污染的途径
1.工业“三废”的排放和农用化学物质的使用
含有有毒金属的工业三废排人环境中可直接或间接地污染食品,而污染水体和土壤的金属毒物,可通过生物富集作用,使食品中的含量显著提高。
2.农药和食品添加剂污染
某些农药,如有机汞、有机砷等,在使用过程中,均可污染食品。
3.食品加工过程中污染
食品加工生产过程中所使用的机械、管道、容器等可能含有某些有毒金属元素,在一定条件下,可能通过各种途径进入饲料。
4.某些地区自然环境中有毒元素本底含量高
地区自然地质条件特殊,土壤或岩石中的有毒金属元素含量较高,其可溶性盐类广泛移行于天然水,通过作物根系吸收入饲用植物。
二、几种危害较大的金属元素及其危害
1.汞污染及其危害
(1)污染途径
①自然来源。在自然界中,汞以无机汞和有机汞形式存在。一般土壤中汞的含量不高,它在自然界中可以进行迁移转化,例如水中的无机汞出微生物作用能够转变为剧毒的甲基汞。
②工业污染。煤和石油的燃烧、含汞金属矿物的冶炼和以汞为原料的工业生产所排放的废气,是大气中汞的主要来源。施用含汞农药和含汞污泥肥料.是土壤中汞的主要来源。氯碱工业、塑料工业、电池工业和电子工业等排放的废水,是水体中汞的主要来源。受汞污染的大气、水体和土壤,进而污染食物链,最终污染食品。
③违法使用、违规制造和使用含汞农药。农业上曾用的有机农药有赛利散、谷乐生、西力生等,中国现已停止生产并禁止使用含汞农药。
(2)汞对人体的危害 受汞污染水体的鱼,体内甲基汞浓度比水中高上万倍,通过食物链使人体暴露量增加,毒性效应增强。有机汞中毒最突出的症状是神经精神症状,早期表现为神经衰弱综合征,少数严重者,症状可持续发展加重,表现为精神障碍。甲基汞在人体肠道内极易被吸收并分布到全身,大部分蓄积到肝和肾中,分布于脑组织中的甲基汞约占15%,但脑组织受损害的则先于其他各组织,主要损害部位为大脑皮层、小脑和末梢神经。因此,甲基汞中毒主要为神经系统症状。如20世纪60~70年代,黑龙江松花江出现了汞污染,一些渔民出现了水俣病。
2.镉污染及其危害
(1)污染途径
①自然来源。镉存在于周围空气、饮用水、烟草、工作环境、土壤、灰尘和食物中,并且食物是非职业环境中镉的主要来源。镉在食品中的浓度一般为0.01~0.1mg/kg.有些鱼、肉、内脏可能更高。镉污染的食品主要是鱼介类等水生生物。鱼介类可以从周围水体中富集镉,其浓度比水高出4500倍。一般来说,动物性食物含镉量比植物性食物略高.大多数肉类食品含镉量平均为0.03mg/kg。
②工业污染。镉在工业上用途广泛,用于电底、制造合金等;并可做成原子反应堆中的中子吸收棒。镉氧化电位高,故可用作铁、钢、铜之保护膜,广泛用于电镀上,并用于充电电池、电视映像管、黄色颜料及作为塑料的安定剂。镉化合物可用于杀虫剂、杀菌剂、颜料、油漆等的制造业。镉污染主要来自于工业“三废”,在重工业比较发达的城市,镉的污染比较严重。
③食品容器级包装材料的污染。膈是合金、釉彩、颜料和电镀层的组成部分,有这些材料制成的包装容器,可在盛放食品特别是酸性食品时,转移到食品中。
④施肥的污染。矿物复合肥料如磷肥中镉的含量较高,在施肥过程中可造成土壤、作物的污染。
(2)镉对人体的危害 每支香烟中含有1~2μg镉,大约10%香烟中的镉(0.1~0.2μg)被吸烟者吸人体内。每天吸1盒或者更多烟的人,其镉的摄入量比不吸烟的人高1倍。长期低浓度摄入,可引起慢性中毒。中毒症状为肺气肿、肾功能损害、支气管炎、高血压、贫血、牙齿颈部黄斑,严重的导致疼痛病。长期食用遭到镉污染的食品,可能导致“痛痛病”,即身体积聚过量的镉,损坏肾小管功能,造成体内蛋白质从尿中流失,久而久之形成软骨症和自发性骨折。长期饮用受镉污染的自来水或地表水,并用受镉污染的水进行灌溉(特别是稻谷),会致使镉在体内蓄积,造成‘肾损伤,进而导致骨软化症,周身疼痛,称为“痛痛病”。
3.砷污染及其危害
砷是机体的微量元素,在细胞代谢中起一定作用,但长期摄入可致慢性中毒、砷可通过铁水、食物经消化道吸收分布到整个身体中,最后蓄积在肝、肺、肾、脾、皮肤、指甲及毛发内,其中以指甲、毛发的蓄积量最高,可超过肝脏50倍。元素砷没有毒性.砷化合物(如氧化物、盐类及有机化合物)均有毒性,三价砷化物的毒性比五价的高。
(1)污染途径
①自然来源。砷是地壳的组成成分之一,自然界广泛存在砷或砷化物,其含量一般不足以造成人类的危害,但在某些地区由于砷含量高.可转移到动植物食品中,或人类直接通过饮用水而进入人体。
②工业污染。随着采矿、金属冶炼、煤炭燃烧、含砷工业品(陶瓷、制革、玻璃等)和含砷农药的生产和使用,砷化合物能以粉尘、烟尘、废气、废水等形式污染环境。据北京市统计,全年化工污水中的砷排放量为15t,占总排放量的92%。煤炭中含砷量为800~8300mg/kg,个别高达35000mg/kg。
③含砷农药的使用。砷在农药中的应用广泛,含砷的农药主要有杀虫剂、杀菌剂、除草剂等,这些农药的使用,可引起砷在土壤中的积累,进而直接影响粮食、果蔬中的含砷量。
①海洋生物对砷的富集作用。海产品中无机砷含量较高,其中包括海带、紫菜、甲壳贝类及海洋大鱼。而海水中砷的平均含量仅为0.003mg/L,海洋生物列对砷有很强的富集作用,富集倍数可达千倍、万倍。
(2)砷对人体的危害
砷化合物有剧毒,容易在人体内积累,造成慢性砷中毒。国内资料凋查表明,长期饮用砷含量为0.6mg/L水的人群中,砷中毒患病率高达47.2%;长期饮用砷含量为0.3~0.6mg/L水的人群中,砷中毒患病率达28.3%;长期饮用砷含量为0.1~0.3mg/L水的人群中,砷中毒患病率达21.7%:长期饮用砷含量为0.1mg/L以下水的人群中,砷中毒患病率达15.9%;在慢性砷中毒患者中,癌变率高达15%。因此饮水除砷是防制地方性砷中毒的关键措施。近年来,发现砷有致癌作用,职业性接触砷的人和饮水中含砷高区域的居民,其皮肤癌发病率高。
4.铅的污染及其危害
(1)污染途径 铅为灰白色软金属,铅在地壳中的含量为0.16%.它很少以游离状态存在于自然界。铅及其化合物的蒸气、烟和粉尘主要通过呼吸道侵入人体(这是职业性铅中毒的主要侵入途径),也可经消化道被吸收。近年来,铅接触对内分泌、生殖系统、女工子代的影响也已引起重视。
如今,人们经常食用皮蛋,皮蛋在传统工艺制作中需要加入氧化铅,它能促进氢氧化钠渗入皮蛋并加速其成熟,因此皮蛋的含铅量也较高,曾检出最高值达40mg/kg以上。
(2)铅对人体的危害 近年来,我国工业和交通业迅猛发展,铅污染日趋严重,已成为影响人们健康的一大公害。铅中毒的危害主要表现在对神经系统、血液系统、心血管系统、骨骼系统等终生性的伤害上。主要表现为:食欲不振、口有金属味、失眠、头昏、头痛、肌肉关节酸痛、腹痛、腹泻或便秘、贫血等,对心、肺、血管和内分泌也有明显影响。
近几年我们还发现,因兴奋多动来门诊就诊的儿童有所增加,我们曾对这些儿童和过血液铅浓度测定,发现大部分儿童的血铅浓度高于正常值。通过口腔吸收无机铅是铅进入儿童体内的主要途径。儿童对铅的吸收率往往高于成年人,铅对儿童最重要的影响是神经系统。这一情况与近年来国内外有关报道,即体内铅增高可引起小儿神经、精神方面的异常尤其是多动症的观点是相一致的,应引起家长的高度重视。
三、防制措施
①消除污染源是最主要措施。有毒金属污染食品后,由于残留时间较长,不易去除。因此,消除污染源是降低有毒金属对食品污染的最主要措施。对各种废水、废气、废渣应进行回收处理,严格按照环境标准执行“三废”的排放。_加强农用化学物质的管理。禁止使用含砷、铅、镉、汞的农药、化肥等化学物质,限制使用含有有毒元素的食品加工用具、包装材料,以及添加剂和各种原料。
②制定各类食品中有毒金属的最高允许限量标准,加强临督检测。
③严格管理,防止因意外事故造成食品污染。
任务三 N-亚硝基化合物污染及其防制1. 烟熏或盐腌的鱼及肉中含有较多的胺类,霉变的食品中有亚硝胺形成。
①山东淄博市调查熟肉制品289份,亚硝酸盐检出率98.96%,超标率达44.98%,最高达478.0mg/kg;
②河南省新乡市调查卤肉制品58份,亚硝酸盐检出率为98.3%,超标率达39.7%,最高达370.7mg/kg。
③广西桂林市调查腊肉制品53份,亚硝酸盐检出率100%,超标率13.2%,最高达166.2mg/kg。
④日本东京27个市售啤酒样中有25份(占93%)检出NDMA(二甲基亚硝胺),平均含量约2μg/kg。
一、N-亚硝基化合物的来源与合成
1.前体物质
N-亚硝基化合物是由两类称为前体的化合物:一类为仲胺和酰胺(蛋白质的分解物),一类为硝酸盐和亚硝酸盐(俗称硝),在人体内或体外适合的条件下化合而成。这两类前体物质广泛存在于各种食物中,蔬菜是硝酸盐的主要来源,很多蔬菜如萝卜、大白菜、芹菜、菠菜中含有较多的硝酸盐。亚硝酸盐主要存在于腌菜、泡菜及添加硝的香肠、火腿中。仲胺、酰胺主要来自动物性食品肉、鱼、虾等的蛋白质分解物,尤其当这些食品腐败变质时,仲胺等可大量增加。这些前体进入人的胃中就可以合成N-硝基化合物,当患有慢性胃炎,萎缩性胃炎时,胃酸下降,胃内细菌繁殖,细菌可促进N-硝基化合物的合成。
2.加工过程中产生
动物性食品在腌制时,如已含有大量胺,粗盐中又含有较多的亚硝酸盐或人为添加亚硝酸盐或硝酸盐,均可使腌制品中产生亚硝基化合物。蔬菜腌制时.因时间、盐分不够,蔬菜易腐烂变质,腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐,导致亚硝酸盐含量增高。食物在烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增加,食物霉变后,仲胺含量可增加数十倍至数百倍。
3.啤酒中的亚硝胺
在世界各国的啤酒中,几乎都已检出微量的二甲基亚硝胺。啤酒中的亚硝胺近年来很受人们的重视。虽然啤酒中检出的二甲基亚硝胺的量除个别到达到数十微克/千克,一般多为数微克/千克,但啤酒的饮用量大,因此比肉制品重要得多。据认为,啤酒中二甲基亚硝胺来源于直火烘干大麦芽.以天然气为燃料时产生的亚硝胺较多。
4.人体中的亚硝胺
人体内也可合成亚硝胺,当胃液pH>5时,含有硝酸盐还原酶的细菌具有高度代谢活性,有利于将硝酸盐还原为亚硝酸盐,因此易于使亚硝胺在胃内合成。
二、N-亚硝基化合物对人体的危害
N-亚硝基化合物为强致癌物,反复多次或一次大剂量染毒都能诱发肿瘤,且有剂量-效应关系。测定了几种亚硝胺的诱癌作用,显示了剂量反应关系。剂量愈大则肿瘤发生愈高,癌前病变亦多,而存活时间短。某些种亚硝胺如给药途径不同,所诱发动物的肿瘤部位亦可以不同。亚硝基化合物对器官的亲和性与结构有关。在300多种N-亚硝基化合物中,已发现有80%以上能对动物诱发肿瘤。亚硝胺与亚硝酰胺的毒性不同,亚硝胺本身是前致癌物,主要造成肝脏损伤,它需要在体内活化,代谢产生自由基,使核酸或其他分子发生烷化而致癌。亚硝酰胺本身为终末致癌物,它所致肝中毒病变较轻,可引起摄入部位的局部损伤。有关亚硝基化合物致癌机理也有不少研究及学说,但到目前为止,尚在探索阶段,并无统一及成熟的看法。
三、防制措施
1.搞好食品卫生
各种食物应以吃新鲜的为原则,蔬菜一旦烹调后,应当天吃完,不要反复热剩菜。凡是已经发黄、水渍的蔬菜,其中亚硝酸盐含量都很高,千万不可食用;腌制蔬菜要在一个月以内食用,以减少硝酸盐和亚硝酸盐含量;培育含硝酸盐少的优良蔬菜品种。
啤酒所用的麦芽和豆类食品在干燥时,尽量用间接加热,以减少亚硝胺的形成;曝晒粮食和饮水,使已形成的亚硝胺起光解破坏,并减少细菌及酶类,以避免它们促进亚硝胺的生成作用;肉制品中添加发色剂硝酸盐和亚硝酸盐要严格按国家规定的用量,不能滥用。
亚硝酸盐的残留量肉类罐头不得超过50mg/kg,肉制品不得超过30mg/kg。同时,搞好饮水卫生和口腔卫生。
2.推广钼肥
秦亚光等人就施钼对烤烟硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响进行深入的研究,结果表明,在一定的范围内,随施钼量的增加,烤烟硝酸盐和亚硝酸盐含量降低,不同部位烟叶硝酸盐的变化规律表现一致。这表明叶面喷施钼酸铵以降低烟叶中硝酸盐和亚硝酸盐含量的方法是可行的。
3.应用维生素C阻断亚硝胺的产生
食用新鲜蔬菜水果。维生素C能降低亚硝胺的产生,是目前抑制和减少亚硝胺的最好方法。有实验表明,香肠配料和熏肉配料中添加维生素C可降低亚硝胺的含量。
4.控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量,制定食品中亚硝胺的允许限量标准
任务四 多环芳烃类化合物污染及其防制1. 2010年初,西安市药监局食品稽查分局执法人员在某火锅店,发现其存在泔水油回收装置,现场查获的账目表明该火锅店涉嫌回收地沟油。由于地沟油中含有黄曲霉素、苯并芘均具有致癌性,对食用者的健康存在很大的隐患。
苯并(α)芘叉称为3,4苯并芘,即B(α)P,是一种由5个苯环构成的多环芳烃,性质稳定,不溶于水,微溶于乙醇、甲醇,溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等有机溶剂中。日光和荧光都可使其发生光氧化作用,臭氧也可使其氧化。
一、食品中苯并(α)芘的主要来源
1.环境污染
在工业生产和其他人类活动中,由于有机物质不完全燃烧,产生大量PAH并排放到大气中。苯并(α)芘存在于煤焦油、各类炭黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中,以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。地面水中的B(α)P除了工业排污外,主要来自洗刷大气的雨水。在水体、土壤和作物中苯并(α)芘都容易残留,一般粮食作物、蔬菜、水果的污染较严重。
2.熏烤食品污染
食品成分在加热加工中,受高温的影响发生裂解与热聚反应,形成多环芳烃化合物。例如在烤制时,滴于火上的食品脂肪焦化产物发生热聚反应,形成B(α)P,附着于食物表面。当食品在熏制和炙烤是发生焦糊或炭化时,产生的B(α)P将显著增加,特别是烟熏温度在400~1000℃时。
3.沥青污染
沥青有石油沥青和煤油沥青两种,前者B(α)P含量较后者含量少。在繁忙的公路两旁的土壤中B(α)P含量为2.0mg/kg,在炼油厂附近土壤中是200mg/kg;被煤焦油,沥青污染的土壤中,可以高达650mg/kg,食物中的B(α)P残留浓度取决于附近是否有工业区或交通要道。另外将粮食晾晒在煤油沥青铺的马路上,会污染多环芳烃。
4.包装污染
油墨中含有炭黑,有些食品包装纸上带有油墨未干时,炭黑中的多环芳烃可以污染食品。另外包装纸上不纯的石蜡油也可以使食品污染多环芳烃。
二、苯并(α)芘对人体的危害
苯并(α)芘通过食物或饮水进入人体,经过肠道被吸收,入血后很快分布全身。它对眼睛、皮肤有刺激作用,是致癌物、致畸原及诱变剂。B(α)P是多环芳烃中毒性最大的一种强烈致癌物,被认为是高活性致癌剂,但并非直接致癌物,必须经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。动物实验包括经口、经皮、吸入,经腹膜皮下注射、均出现致癌。许多国家相继用9种动物进行实验,采用多种给药途径,结果都得到诱发癌的阳性报告。在多环芳烃中,B(α)P污染最广、致癌性最强。B(α)P不仅在环境中广泛存在,也较稳定,而且与其他多环芳烃的含量有一定的相关性,所以,一般都把B(α)P作为大气致癌物的代表。长期生活在含B(α)P的空气环境中,会造成慢性中毒,空气中的B(α)P是导致肺癌的最重要因素之一。
多环芳烃大多为间接致突变物,其中苯并(α)芘是强致突变物,常作为致突变实验的阳性对照。
三、安全防控措施
①防制污染。在食品的加工和储存过程中防止PAH污染;加强环境管理及监测,PAH对环境和农作物的污染,不在柏油路上晾晒粮食,以防沥青玷污;熏制,烘干粮食应改进燃烧过程,改良食品烟熏剂,不使食品肖接接触炭火熏制、烘烤,使用熏烟洗净器或冷熏液,机械化生产食品要防止润滑油污染食品,或改用食用油作润滑剂,采取去毒措施,如油脂用活性炭吸附,粮谷类可以加工去麸皮,用日光或紫外线照射,制定食品中B(α)P的允许量,有助于进行监控,我国目前已制定的标准有:熏烤动物性食品中B(α)P的含量≤5μg/kg,食用植物油中B{(α)P含量小于等于10μg/kg,大气中限量为0.01μg/kg,室内空气为0.001μg/kg。
②对以烟煤为主要生活燃料的地区,进行改炉改灶,降低室内空气中PAH浓度。
③控制大气污染和室内空气污染,加强大气中PAH监测和居室内通风换气,控制吸烟。
任务五 杂环胺类化合物污染及其防制1. 1977年Sngimura等发现,直接在明火或炭火上炙烤的鱼和肉烧焦的表面部分,在Ames实验(污染物致突变性检测)中有强烈的致突变性;而且其致突变性大大超过该物质所含B(α)P的致突变活性。这些食品中的致突变物质是一类被称为杂环胺的化合物。
杂环胺需经过代谢活化后才具有致突变性。杂环胺的活性代谢物是N-羟基化合物,杂环胺可在细胞色素P450 IA2的作用下进行N-氧化,其后再经O-乙酰转移酶和硫转移酶的作用,将N-羟基代谢物转变成终致突变物。
现已证实,食品中的杂环胺类化合物产生于高温(100~300℃)烹调加工过程,尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。
加热温度越高,时间越长,水分含量越少,产生的杂环胺越多。一般而言,蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多,而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。现在认为,美拉德反应与杂环胺的产生有很大关系,该反应可产生大量杂环物质(可多达160余种),其中一些可进一步反应生成杂环胺。