1. 简述黄曲霉素污染食品的防制措施。
①防霉:降低粮食含水量、低温保藏、干燥、通风、除氧充氮或用二氧化碳保藏。
②去毒:剔除霉粒、碾压加工及加水搓洗、植物油加碱去毒法。
③加强食品卫生监测、监督;限制各种食品中黄曲霉素的含量。
2. 食品污染的概念、原因和常见污染的种类有哪些?
食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质污染。
食品污染的原因:人类的生产或生活导致环境污染,各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移,造成食物或食品的污染。食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。
食品污染的分类:为生物性污染、化学性污染、物理性污染。
3. 某食堂午餐供应凉拌兔肉发现受到污染。请你分析事故原因,并应从哪些方面采取预防措施?
事故原因分析:沙门菌引起。所用器皿生熟不分。食用前未经高温处理。
预防措施:防止污染,加工时一定要生熟分开。高温杀灭。控制繁殖,低温储存。
4. 简述食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施。
原因:食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。通过感官、物理、化学和微生物检测判断。控制措施:低温防腐,高温灭菌防腐,脱水与干燥防腐,提高渗透压防腐,提高氢离子浓度防腐,添加化学防腐剂,辐照保藏防腐。
5. 简述有毒金属污染的途径、对人体的危害及其预防措施。
污染途径:工业三废,食品生产加工过程污染,农药和食品添加剂污染,某些地区自然环境种本底含量高;
汞对人体的危害:可通过血脑屏障进入脑组织,细胞变性,坏死、周围神经髓鞘脱失;镉对人体的危害:损害肾脏、骨骼和消化系统;铅对人体的危害:大损害神经系统、造血系统和肾脏;砷对人体的危害:具有致突变性,可导致体内外基因变突、染色体畸变并抑制DNA损伤的修复。
预防措施:消除污染源,制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准,严格管理有毒害金属及其化合物。
6. 简述N-亚硝基化合物合成的前体物质、影响合成的因素、对人体的危害及预防措施。
N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物;影响合成的因素:pH值,胺的种类与亚硝基程度,微生物;致癌;预防:制定食品中的含量基残留量标准,防止微生物污染及食物霉变,阻断亚硝胺合成,使用钼肥。
7. 简述二
英化合物来源、危害及其预防措施。
城市垃圾和工业固体废物焚烧,农药生产,氯气漂白;具有不可逆的致畸、致癌、致突变的毒性;减少二
英化合物农药的使用,严格控制含量,控制垃圾焚烧和汽车尾气对环境的污染。
8. 常用塑料的种类、用途各是什么?
聚乙烯和聚丙烯(薄膜编织袋食品周转箱),聚苯乙烯(快餐盒饭),聚氯乙烯(薄膜及装液体的瓶子),聚碳酸酯塑料(食品模具,婴儿奶瓶),三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料(食具),聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料(复合薄膜),不饱和聚酯树脂基玻璃钢制品(食品的贮槽,水箱)。
9. 简述污染食品的常见杂物、污染途径及预防措施。
灰尘烟尘,毛发,生产时的污染,食品储存过程中的污染,食品运输过程的污染,意外污染,掺杂掺假;加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理,执行良好生产规范,通过采用先进的加工工艺设备和检验设备,制定食品卫生标准。
10. 简述食品放射性污染的来源、危害及其预防措施。
核爆炸试验,核废物排放不当,意外事故核泄漏;对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用;加强卫生防护和食品卫生监督,严格执行国家卫生标准,妥善保管食品。