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模拟23
一、单项选择题
1. 储藏干货的环境应
。
A.高温、低湿
B.凉爽干燥,高温、低湿
C.凉爽干燥,光照、低湿
D.凉爽干燥,低温、低湿
A
B
C
D
D
2. 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称
食物中毒。
A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.自发型
A
B
C
D
B
3. 新生儿体内含水量约占其体重的
左右。
A.40%
B.50%
C.60%
D.80%
A
B
C
D
D
4. 醋不具备的作用是
。
A.抑菌杀菌、防治流感
B.生成“视紫质”,预防干眼病
C.去腥除异味、开胃建脾
D.软化血管、降低血压
A
B
C
D
B
5. 用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的
,且口感软糯适口。
A.口感和香味
B.天然色泽和香味
C.黏性和香味
D.黏性和甜味
A
B
C
D
B
6. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入
,揉匀揉透,稍饧片刻。
A.鸡蛋
B.溶化后的碱水
C.温水
D.泡打粉
A
B
C
D
B
7. 制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕用
。
A.低筋面粉200g
B.低筋面粉100g
C.高筋面粉200g
D.高筋面粉500g
A
B
C
D
A
8. 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有
等。
A.酚、氯、苯、胺
B.3-4苯并芘、亚硝酸盐
C.镉、砷、汞、铅
D.多氯联苯、亚硝胺、酚
A
B
C
D
D
9. 原料加工后的单位成本等于
乘以原料购进价。
A.出材率
B.损耗率
C.定价系数
D.成本系数
A
B
C
D
D
10. 制作千层饼,把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片,抹上油,撒上花椒粉和精盐,从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上,再做成
的生坯。
A.长方形
B.方形
C.鸭蛋圆形
D.圆形
A
B
C
D
C
11. 加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有
。
A.1种
B.2种
C.4种
D.3种
A
B
C
D
D
12. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品
。
A.不易变形
B.不易成形
C.容易变形
D.容易走形
A
B
C
D
A
13. 选择一组暖色
。
A.黄色、蓝色
B.绿色、蓝色
C.黄色、绿色
D.红色、黄色
A
B
C
D
D
14. 卷筒蛋糕的风味特点:
、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
A.色泽洁白
B.色泽鲜明
C.色泽棕红
D.色泽淡黄
A
B
C
D
B
15. 一般烤炉内的温度可在
之间调节。
A.80~120℃
B.100~140℃
C.140~300℃
D.200~300℃
A
B
C
D
C
16. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有
。
A.血液、内脏、皮肤、肌肉
B.肠管、眼睛、卵巢、血液
C.血液、内脏、皮肤、卵巢
D.鳃部、眼睛、卵巢、血液
A
B
C
D
C
17. 冰糖以色白透明、成结晶块、
、坚实为佳。
A.颗粒粗大
B.颗粒均匀
C.颗粒小
D.颗粒一致
A
B
C
D
A
18. 按的操作要点是,用力要均匀,一般多用
。
A.擀面杖
B.食指
C.走棰
D.手掌根
A
B
C
D
D
19. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被
多的食物所吸收。
A.淀粉
B.蛋白质
C.糖类
D.油脂
A
B
C
D
D
20. 我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于
劳动。
A.轻体力
B.中等体力
C.重体力
D.极重体力
A
B
C
D
B
21. 品质优质的琼脂
、洁白、半透明、干燥无杂质。
A.质地柔软
B.质地硬
C.质地细
D.质地光滑
A
B
C
D
A
22. 毛利额与成本的比率是
。
A.出材率
B.成本率
C.销售毛利率
D.成本毛利率
A
B
C
D
D
23. 酵面层酥以发酵面坯为皮,
为心的酵面类层酥。
A.干油酥
B.水油酥
C.擘酥
D.士干酥
A
B
C
D
A
24. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是
的主要来源。
A.食物纤维
B.淀粉
C.蔗糖
D.糖原
A
B
C
D
A
25. 下面属于公务员的职业道德规范的是
。
A.一视同仁
B.公正廉洁
C.救死扶伤
D.为人师表
A
B
C
D
B
26. 盛装醋的容器最好选用
器皿。
A.塑料
B.铜
C.铁
D.玻璃
A
B
C
D
D
27. 下列中属于不正常燃烧的是
。
A.燃气燃烧呈蓝色火焰
B.闪燃
C.回火
D.爆炸
A
B
C
D
C
28. 下列选项中属于必需氨基酸的是
。
A.酪氨酸
B.色氨酸
C.胱氨酸
D.谷氨酸
A
B
C
D
B
29. 层酥面坯主要用于包制
,起分层作用。
A.馅心
B.干油酥
C.蛋水面坯
D.松酥面坯
A
B
C
D
B
30. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是
。
A.栗子
B.瘦肉
C.红小豆
D.木耳
A
B
C
D
B
31. 选择一组紫色的具体联想
。
A.大海、太阳
B.秋叶、天空
C.柠檬、葡萄
D.丁香花、茄子
A
B
C
D
D
32. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感
。
A.松酥
B.软糯香甜
C.有咬劲
D.酥脆
A
B
C
D
B
33. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是
。
A.饱和脂肪酸含量高
B.饱和脂肪酸含量低
C.熔点低
D.维生素含量多
A
B
C
D
A
34. 用鱼肉制馅,均需去掉
、刺。
A.皮
B.骨、头
C.皮、骨
D.皮、骨、头
A
B
C
D
D
35.
是以善恶为评价标准。
A.是否违法
B.是否犯罪
C.文明
D.道德
A
B
C
D
D
36. 像生雪梨风味特点:外形美观、色泽金黄、有特殊香味
。
A.软中带有润滑
B.酥中带有软糯
C.脆中带有香甜
D.质地松香带脆
A
B
C
D
A
37. 某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是
。
A.40%
B.60%
C.80%
D.150%
A
B
C
D
D
38. 白瓜子仁我国北方广有出产,
等地出产的较著名。
A.广东、江西
B.海南、浙江
C.云南、江西
D.吉林、黑龙江
A
B
C
D
D
39. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入
调成油面。
A.色拉油
B.豆油
C.麻油
D.黄油
A
B
C
D
C
40. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是
。
A.判断市场需求
B.确定定价目标
C.量本利综合分析法
D.预测菜点成本
A
B
C
D
D
二、判断题
1. 榧子形似栗子,去壳、去衣后为榧子仁。
对
错
B
2. 制作茉莉白糖馅时,如馅太松散可略加少量水。
对
错
A
3. 大肠是消化道的最后肠段。
对
错
A
4. 调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行,直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。
对
错
B
5. 社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
对
错
A
6. 水油面、干油酥经过包、擀、叠等开酥方法,使其具有酥软的层次结构。
对
错
A
7. 脂肪的日供给量为50g一般是指烹调用油的量。
对
错
B
8. 双糖不经消化系统,就可以被机体直接吸收和利用。
对
错
B
9. 保管新鲜蔬果主要是减少营养物质的消耗,延长储存期。
对
错
A
10. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上旺火沸水蒸制7~8min即成蛋糕片。
对
错
A
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
深色:已答题 浅色:未答题
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