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模拟31
一、单项选择题
1. 架樱馅的原料有:鸡蛋500g、黄油( )g、白糖500g、牛奶150g、香草粉5g。
A.75
B.150
C.200
D.300
A
B
C
D
A
2. 鲜蛋保存中有“四怕”,其中不包括( )。
A.怕冷藏
B.怕水洗
C.怕高温
D.怕潮湿
A
B
C
D
A
3. 用鱼肉制馅,均需去掉( )、刺。
A.皮
B.骨、头
C.皮、骨
D.皮、骨、头
A
B
C
D
D
4. 油脂中的水分应保证不超过( )。
A.1%
B.2%
C.4%
D.5%
A
B
C
D
A
5. 抻面时放适量的盐,可使主坯( )。
A.更柔软
B.更有可塑性
C.调节口味
D.更有筋力
A
B
C
D
D
6. 制作荷叶卷的原料有:面粉500g、面肥200g、食用碱5g、麻油( )g、温水250g。
A.5
B.50
C.40
D.15
A
B
C
D
D
7. 短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、( )。
A.味甜
B.味酸
C.味甜酸适度
D.味较酸
A
B
C
D
C
8. 豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。
A.甜中带香
B.甜中带辣
C.甜中带成
D.软滑香甜
A
B
C
D
C
9. 微生物中的( )普遍存在于自然界中,有引起发酵的特性,这对原料的品质既有有利的一面,又有不利的一面。
A.霉菌
B.细菌
C.醋酸菌
D.酵母菌
A
B
C
D
D
10. 食盐按加工程度不同可分为( )。
A.原盐,洗涤盐,再制盐
B.海盐,池盐,矿盐
C.海盐,井盐,矿盐
D.原盐,井盐,池盐
A
B
C
D
A
11. 光皮绵核桃主要产于( ),九月中旬成熟。
A.河北
B.河南
C.山东
D.山西汾阳
A
B
C
D
D
12. 炼乳有奶香味和( )。
A.较差的流动性
B.较好的凝固性
C.较好的流动性
D.较好的弹性
A
B
C
D
C
13. 用于制作馅心的新鲜蔬菜种类( )。
A.很少
B.少
C.较多
D.不多
A
B
C
D
C
14. 炒制莲蓉馅时,火力应用( ),否则莲子易糊底。
A.始终旺火
B.慢火改旺火
C.旺火改慢火
D.始终慢火
A
B
C
D
C
15. 莲蓉馅的原料有:湘莲子2500g、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉( )g。
A.100
B.200
C.300
D.500
A
B
C
D
D
16. 黑芝麻蓉馅的原料中包括黑芝麻( )。
A.100g
B.50g
C.150g
D.200g
A
B
C
D
A
17. 保管新鲜蔬果应控制温温度和湿度,创造适宜的环境,这样能保持( ),减少营养物质的消耗,延长储存期。
A.正常限度的生命活动
B.最大限度的生命活动
C.最大限度的呼吸活动
D.最大限度的光和作用
A
B
C
D
A
18. 南方调制五仁馅常用的五仁主要是( )。
A.花生仁,瓜仁,松子仁,瓜仁,芝麻仁
B.杏仁,瓜仁,芝麻仁,核桃仁,榄仁
C.花生仁,杏仁,瓜仁,核桃仁,核桃仁
D.杏仁,瓜仁,芝麻仁,核桃仁,松子仁
A
B
C
D
B
19. 花生学名落花生,通常为( )上市。
A.2~3月
B.3~5月
C.6~7月
D.9~10月
A
B
C
D
D
20. 可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。
A.润滑性
B.弹性
C.乳化性
D.可塑性
A
B
C
D
C
21. 当粮温上升到( )时,会发酸发臭,失去食用价值。
A.28~34℃
B.34~38℃
C.50℃
D.52~54℃
A
B
C
D
C
22. 松子主要是( )的种子,产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区,集中成片。
A.红松和海松
B.红松和果松
C.红松和偃松
D.偃松和爬地松
A
B
C
D
C
23. 制作果脯馅时,一般常用( )来调节馅心的软硬。
A.米粉
B.面粉
C.熟面粉
D.调制时间
A
B
C
D
C
24. 绵羊肉的肉质坚实,色泽( ),肉的纤维细软,肌间很少有夹杂的脂肪。
A.淡红
B.鲜红
C.暗红
D.棕红
A
B
C
D
C
25. 炒制豆沙馅时应做到用( ),避免翻炒。
A.旺火炒制
B.小火翻炒
C.中火焖制
D.急火快炒
A
B
C
D
B
26. 制作饴糖较好的原料为( )。
A.白薯淀粉
B.玉米淀粉
C.马铃薯淀粉
D.碎大米
A
B
C
D
D
27. 不带汁的蜜饯是通过( )加入砂糖浓缩干燥而成。
A.煮制
B.蒸制
C.晾制
D.烘干
A
B
C
D
A
28. 猪油又称大油,呈白色软膏状,有光泽,味香,无杂质,含脂肪约( )。
A.99%
B.85%
C.80%
D.75%
A
B
C
D
A
29. 桂花酱是( )而制成。
A.加糖,密封发酵
B.加糖渍后发酵
C.盐渍后加入糖浆
D.糖渍后加入糖浆
A
B
C
D
C
30. 榧子产于我国( )地区,品种较多。
A.南方
B.北方
C.东南地区
D.西部
A
B
C
D
C
31. 红糖呈赤褐色或黄褐色,为( ),略带糖蜜味。
A.沫状 B.颗粒状或块状C.粉状 D.细小结晶状
A
B
C
D
B
32. 茉莉白糖馅的原料有:茉莉花瓣75g、白糖( )g、板油75g、清水适量。
A.50
B.100
C.150
D.500
A
B
C
D
D
33. 利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为( )。
A.酵母膨松法
B.交叉膨松法
C.化学膨松法
D.物理膨松法
A
B
C
D
A
34. 面肥发酵面坏工艺方法是:取面肥加入温水中,和成均匀的( ),再加入面粉和成面坯。
A.泡达粉溶液
B.面肥溶液
C.糖溶液
D.小苏打溶液
A
B
C
D
B
35. 仁状如( ),外有薄衣,未褪红衣者称榄仁。
A.梭
B.球
C.粒
D.条
A
B
C
D
A
36. 蔗糖可调节主坯面筋的( ),保持成品的柔软性。
A.松发度
B.筋性
C.弹性
D.胀润度
A
B
C
D
D
37. 制作豆沙包的原料有:面粉500g、面肥200g、食用碱( )g、清水250g、豆沙馅750g。
A.2
B.5
C.10
D.15
A
B
C
D
B
38. 粗盐是从海水中( )的食盐晶体。
A.直接制得
B.提炼制得
C.自然形成
D.井盐制得
A
B
C
D
A
39. 保管鲜水产品的基本原理,都是利用低温抑制微生物的活力,抑制其体内( )。
A.氧的吸收
B.酶的活性
C.温度的升高
D.氧的消耗
A
B
C
D
B
40. 白瓜子仁我国北方广有出产、( )等地出产的较著名。
A.广东、江西
B.海南、浙江
C.云南、江西
D.吉林、黑龙江
A
B
C
D
D
41. 制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱100g、白糖500g、熟面200g、板油( )g。
A.10
B.25
C.75
D.300
A
B
C
D
C
42. 制作干菜馅时,木耳应选用( )者为好。
A.肉厚
B.肉厚、有光泽
C.肉厚、有光泽、无皮壳
D.无皮壳、肉厚
A
B
C
D
C
二、判断题
1. 霉菌的活动性较强,喜潮热环境,原料受潮不会发生霉变。( )
对
错
B
2. 核桃的成熟为8~10月,外有木制硬壳,里面是供食用的果仁。( )
对
错
B
3. 保管栗子的最好方法是在凉爽的地方风干,以防受热。( )
对
错
B
4. 甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜饯等为原料,因而一般不用初加工。( )
对
错
B
5. 莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。( )
对
错
A
6. 榧子形似栗子,去壳、去衣后为榧子仁。( )
对
错
B
7. 瓜子仁是制作伍仁馅、百果馅、水晶馅的主要原料。( )
对
错
B
8. 干货制品的储藏不受储藏环境的影响。( )
对
错
B
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
深色:已答题 浅色:未答题
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