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模拟33
一、单项选择题
1. 通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为( )。
A.蛋水面坯
B.松酥面坯
C.蛋泡面坯
D.生化膨松面坯
A
B
C
D
C
2. 制作鲜肉包成形工艺是左手托皮,右手用馅尺抹馅心收拢,用( ),成圆形包子。
A.右手拇指和食指提褶收口
B.中指和食指提褶收口
C.食指和无名指提褶收口
D.拇指和中指提褶收口
A
B
C
D
A
3. 制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后,可上笼用旺火蒸10min,即可出锅。
A.35℃左右、25 min
B.28℃左右、10min
C.18℃左右、10min
D.20℃左右、60min
A
B
C
D
B
4. 用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。
A.口感和香味
B.黏性和甜味
C.黏性和香味
D.天然色泽和香味
A
B
C
D
D
5. 先下剂子后包酥,( )的开酥方法,称为小包酥。
A.按剂量下出多个剂子
B.一次下三个剂子
C.一次下十个以上剂子
D.一次只能做出一个剂子
A
B
C
D
D
6. 烤制海绵蛋糕,应放入( )的烤箱中,约烤制20min左右。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃
A
B
C
D
D
7. 米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A.形状
B.口味
C.原料
D.性质
A
B
C
D
D
8. 制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200g,鸡蛋500g,白糖200g、香草粉少许,果酱( )g。
A.1000
B.800
C.500
D.200
A
B
C
D
D
9. 制作刀切馒头时.面团发酵程度以( )最好。
A.老一些
B.嫩一些
C.适度
D.都可以
A
B
C
D
C
10. 制作乐亭烧饼时,将面粉( )加麻油100g放入盆内,调成油酥。
A.150g
B.250g
C.50g
D.350g
A
B
C
D
A
11. 选择一组正确的句子( )。
A.八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,不要破坏碗内的图案
B.八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要用力压平
C.八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要搅拌均匀
D.八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要尽量松散
A
B
C
D
A
12. 芝麻凉卷的风味特点:软绵香甜,为( )点心。
A.春、夏季
B.秋、冬季
C.冬、春季
D.夏、秋季
A
B
C
D
D
13. 水油面是以水、油、面粉为原料,经搓擦、( )制成的。
A.捣
B.揉
C.摅
D.摔挞
A
B
C
D
D
14. 选择一组正确的叙述( )。
A.海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
B.海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
C.海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜
D.海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
A
B
C
D
C
15. 制作一品烧饼的油酥,300g面粉应浇入( )的花生油。
A.500g六到七成
B.250g六到七成
C.100g六到七成
D.150g五到六成
A
B
C
D
B
16. 物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密喧软,呈( ),有浓郁的蛋香味。
A.泡沫状
B.蜂窝状
C.海绵状多孔结构
D.泡沫状多孔结构
A
B
C
D
C
17. 物理膨松面坯是用具有胶体性质的( )作介质。
A.鸡蛋清
B.琼脂
C.鱼胶
D.鸡蛋黄
A
B
C
D
A
18. 煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加( )。
A.少量开水
B.大量开水
C.少量冷水
D.大量冷水
A
B
C
D
C
19. 使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其( )成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
A.工艺更简单、效率更高
B.工艺较复杂、效率更高
C.工艺较复杂、效率较低
D.工艺更简单、效率较低
A
B
C
D
A
20. 生化膨松面坯,酵母的数量以占面粉数量的( )左右为宜。
A.2%
B.5%
C.8%
D.10%.
A
B
C
D
A
21. 调制层酥皮面中蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成( ),放入平盘进冰箱冷冻待用。
A.三角形
B.圆形
C.条形
D.长方形
A
B
C
D
D
22. 家常包风味特点:色泽洁白、外形褶匀美观、( )。
A.皮厚馅嫩,口味鲜咸香
B.皮薄鲜嫩,口味甜香
C.皮薄鲜嫩,口味鲜咸香
D.皮薄馅硬,口味鲜咸香
A
B
C
D
C
23. 制作卷筒蛋糕时,在蛋糕底面均匀抹上( )。
A.奶油
B.白糖
C.果酱
D.香油
A
B
C
D
C
24. 制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500g,鸡蛋1000g,白砂糖500g,黄油( )g,香草粉少许。
A.500
B.35
C.1000
D.300
A
B
C
D
B
25. 大包酥的开酥是将干油酥包入( )内,边缘提起,捏严收口。
A.水油酥
B.炸酥
C.黄油酥
D.擘酥
A
B
C
D
A
26. 选择一组正确的句子( )。
A.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻250g
B.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g
C.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅100g、芝麻250g
D.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅400g、芝麻600g
A
B
C
D
A
27. 制作海绵蛋糕时,将蛋液放入锅中,用蛋抽子抽打( )。
A.5~10min
B.10~15min
C.15~20min
D.20~30min
A
B
C
D
D
28. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅( )g,芝麻250g。
A.100
B.150
C.400
D.800
A
B
C
D
C
29. 烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
A.150℃
B.160℃
C.220℃
D.180℃
A
B
C
D
C
30. 调制椰蓉盏的面坯,使用的手法是( )。
A.抄拌法
B.复叠法
C.调合法
D.搅拌法
A
B
C
D
B
31. 调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终( )地进行,直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。
A.一个方向不停,金黄色
B.反复间断,乳白色
C.一个方向不停,乳白色
D.多方向不停,乳白色
A
B
C
D
C
32. 制作卷筒蛋糕时,将面粉倒入蛋糊中后,只能( ),不可( )。
A.搅拌、抄拌
B.抄拌、搅拌
C.搅和、抄拌
D.抄拌、搅和
A
B
C
D
B
33. 调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的( )。
A.新鲜鸡蛋
B.鸭蛋
C.鹌鹑蛋
D.鹅蛋
A
B
C
D
A
二、判断题
1. 刀切馒头制作要点是面坯起发适度,投碱量要少。( )
对
错
B
2. 制作鲜肉包时应做到,皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。( )
对
错
A
3. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上旺火沸水蒸制7~8min即成蛋糕片。( )
对
错
A
4. 制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液→调制糕浆→成形→熟制。( )
对
错
B
5. 生化膨松面坯是用泡达粉或面肥,使面坯中充满气体,形成均匀、细密的海绵状结构。( )
对
错
B
6. 制作海绵蛋糕的配料一般为:高筋面粉1000g,鸡蛋1000g,白砂糖500g,黄油35g,香草粉少许。( )
对
错
B
7. 膨松性主坯工艺流程中影响其质感的因素不多,只要掌握好投料顺序即可。( )
对
错
B
8. 制作1000g糯米粉的元宵,馅心用熟面粉500g。( )
对
错
B
9. 豆沙包的制作要点:饧发适度,投碱量要准确,包制时要皮厚馅小。( )
对
错
B
10. 元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。( )
对
错
A
11. 制作一品烧饼的要点,掌握好油温,芝麻要粘牢,避免脱落。( )
对
错
A
12. 物理膨松性主坯成品的特点是,呈海绵组织结构,口感喧软清香。( )
对
错
B
13. 层酥性主坯成品具有体积疏松膨大,组织细密暄软,营养丰富的特点。( )
对
错
B
14. 主坯按原料的种类可分为麦类、米类、淀粉类和其他原料等。( )
对
错
A
15. 调制物理膨松面坯,使用蛋糕乳化油,其工艺更简单,效率更高,成品具有细密、膨松、色白、胀发性强,质量更好的特点。( )
对
错
B
16. 素菜包特点:色泽洁白,外形褶匀美观,馅心清素适口,口味咸鲜。( )
对
错
A
17. 高桩馒头的制作要点:面坯起发适度,投碱量准确。( )
对
错
A
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
深色:已答题 浅色:未答题
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