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模拟14
一、选择题
1. 主坯工艺中由于油脂具有
,所以主坯用油量越多,吸水率就越低,面筋的生成量也越小。
A.润滑性
B.流散性
C.疏水性
D.亲水性
A
B
C
D
C
2. 蛋泡面坯制作工艺,
是因为打蛋时间太长。
A.蛋白膜破裂,黏稠度降低,空气逸出
B.蛋白膜破裂,黏稠度增高
C.蛋液中空气泡沫不足,分布不匀
D.蛋液黏稠度增高,空气泡沫充足
A
B
C
D
A
3. 合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者
的需要。
A.食欲
B.口味
C.对蛋白质
D.生理和劳动
A
B
C
D
D
4. 下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是
。
A.普通玻璃器皿
B.雕花玻璃器皿
C.水晶玻璃器皿
D.带有精美金银饰线的玻璃器皿
A
B
C
D
A
5. 制作米粉面坯工艺中的煮芡法,煮芡时须沸水煮芡,其工艺目的是
。
A.芡易熟
B.增加芡的粘性
C.防止芡沉底粘锅
D.节约能源和时间
A
B
C
D
C
6. 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是:
。
A.有较多柔软的结缔组织,且均匀分布于肌肉组织内
B.禽类体积小,肌肉多而脂肪少
C.必需氨基酸含量多
D.必需脂肪酸含量多
A
B
C
D
A
7. 某点心的成本为5元,销售毛利率为40%,其售价为
。
A.12.5元
B.7元
C.8.33元
D.9元
A
B
C
D
C
8. 调制热水面坯时的水温,使
。
A.淀粉完全糊化,蛋白质开始变性
B.淀粉进入糊化阶段,蛋白质开始变性
C.淀粉完全糊化,蛋白质完全变性
D.淀粉进入糊化阶段,蛋白质完全变性
A
B
C
D
C
9. 为了防止酵母菌的生长受到抑制,调制酵母膨松面主坯时应
。
A.先将面粉与酵母液混合,最后加入糖,油
B.先将糖与酵母液混合,再加入面粉调制面团
C.先将油与酵母液混合,再加入面粉调制面团
D.先将糖和油与酵母液混合,再加入面粉调制面团
A
B
C
D
B
10. 黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加
搅打均匀。
A.碱水
B.冷开水
C.糖水
D.盐水
A
B
C
D
B
11. 下列句子叙述正确的是:天然色素
。
A.与合成色素一样,可以调出任意调色
B.受共存物质影响,均有食物香味
C.与合成色素不同,它不会因pH的变化发生色调变化
D.多来自于动植物本身,使用时安全可靠
A
B
C
D
D
12. 制作薯类主坯工艺中,蒸制薯类原料的时间不宜过长,
难以操作。
A.防水吸水太多
B.防水失水太多
C.面坯太烂
D.面坯太硬
A
B
C
D
A
13. 三、三、四、是专指
。
A.水油皮的开酥方法
B.擘酥的开酥方法
C.层酥面主坯的一种叠酥方法
D.层酥的层次数
A
B
C
D
C
14. 水油面制作工艺中,制面坯正确的方法是:
。
A.先将水与面混合,再加入油脂和均匀
B.先将油与面混合,现再加入水和均匀
C.先将水与油混合均匀,再加入面粉拌均
D.将水、油、面粉一齐混合均匀揉搓成面坯
A
B
C
D
C
15. 生化膨松面坯工艺,较合理的温度范围是
。
A.30~60℃
B.0~60℃
C.0~30℃
D.25~40℃
A
B
C
D
D
16. 主坯工艺中加入适量的盐,能够增加面筋的
。
A.可塑性
B.弹性
C.柔软性
D.流散性
A
B
C
D
B
17. 检验米糕品种是否已经成熟,较好的方法是:
。
A.用竹筷子插入蒸过的粉坯中,拉出后观看筷子上是否粘有黏糊,无黏糊的即为成熟
B.用手指插入蒸过的粉坯中,拉出后观看手指上是否有黏糊,无黏糊的即为成熟
C.用刀切开蒸过的粉坯,观看底部是否有黏糊,有黏糊的即为成熟
D.用手掰开蒸过的粉坯,观看坯内是否有黏糊,有黏糊的即为成熟
A
B
C
D
A
18. 制作虾蓉点心时,一般以
做面干儿,将其开薄成皮,直接包入馅心后熟制。
A.大米粉
B.生粉
C.糕粉
D.面粉
A
B
C
D
B
19. 澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是
。
A.澄粉没有烫熟
B.烫面时,水的比例过大
C.蒸制时间太短
D.蒸制时间过长
A
B
C
D
A
20. 瘦肉中,含量较多的营养素是
。
A.碳水化合物水
B.维生素
C.糖类
D.脂肪
A
B
C
D
B
21. 发酵面坯施碱工艺的原理是
。
A.节约能源
B.促进消化吸收
C.“酸碱中和”
D.“碱是骨头盐是筋”
A
B
C
D
C
22. 用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有
等。
A.炸,烙,煮
B.烙,蒸,烤
C.炸,蒸,煎
D.炸,烤,煮
A
B
C
D
C
23. 琼脂凝胶水的质量分数可高达
%。
A.10
B.70
C.80
D.99
A
B
C
D
D
24. 在矾碱盐面坯中,
起促进面筋生成的作用。
A.矾
B.碱
C.盐
D.碱和盐
A
B
C
D
C
25. 浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的
,又有良好的
。
A.弹性 可塑性
B.弹性韧性
C.韧性延伸性
D.延伸性可塑性
A
B
C
D
A
26. 在裱花工艺中,往糖膏中加柠檬酸不仅可以帮助糖膏凝固,还可
。
A.去掉原料中的碱味
B.增加糖膏的酸味
C.增加其光洁度,使图案不易变色
D.防止其发烊、发砂
A
B
C
D
C
27. 面粉的粉质越软,吸水量越
。
A.大
B.小
C.趋于适中
D.近似为零
A
B
C
D
B
28. 松质糕中的白糕粉坯只用
与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。
A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水
A
B
C
D
A
29. 三元色指
色。
A.黑,白,绿
B.黑,白,黄
C.红,黄,绿
D.红,黄,蓝
A
B
C
D
D
30. 利用线的粗细、长短、疏密、轻重等化变来表现物像的轮廓和主体感的装饰工艺技法称
。
A.线描法
B.点绘法
C.晕染法
D.平涂法
A
B
C
D
A
二、判断题
1. 红曲米质轻脆,断面粉红,微有酸气,味淡。
对
错
A
2. 由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化,所以冷水面主坯没有黏性。
对
错
A
3. 化学膨松主坯工艺中,化学膨松剂一律与面粉同时过箩,参加工艺过程。
对
错
B
4. 为最大限度地利用空间,厨房的机械设备应尽量紧贴墙放置。
对
错
B
5. 鱼蓉面坯工艺中,搅拌鱼蓉时,要始终顺着一个方向用力,否则鱼胶松散,不能产生粘性。
对
错
A
6. 含水量少的硬面坯,由于面筋网不易形成,因而虽持气性好,但产气性差。
对
错
A
7. 虽然豆芽所含维生素C比原干豆多,但豆瓣不易消化,影响对蛋白质的吸收。
对
错
A
8. 微波炉在使用时严禁空炉操作。
对
错
A
9. 食用色素是以增加客人食欲为目的的食品添加剂。
对
错
B
10. 水油面即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性。
对
错
A
三、简答题
1. 松质糕采用清水拌的粉坯工艺,需要注意什么?
(1)根据米粉的种类、粉质的粗细及各种米粉的配比,掌握适当的掺水量。
(2)为使米粉均匀吸水,要抄拌和掺水同时进行。
(3)拌后要静置饧面。
四、计算题
1. 某点心一份售价8元,已知点心的毛利额为4.8元。求此点心的成本毛利率。
[解] 点心成本=8元-4.8元=3.20元
成本毛利率=4.8元/3.2元×100%=150%
[答] 此点心的成本毛利率为150%。
一、选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
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25
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27
28
29
30
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
三、简答题
1
四、计算题
1
深色:已答题 浅色:未答题
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