现在是:
试卷总分:100.0
您的得分:
考试时间为:
点击“开始答卷”进行答题
交卷
评分
存入我的题库
打印模式
隐藏答案解析
打印
下载
背景
字体
较大
大
中
小
较小
退出
模拟20
一、单项选择题
1. 原料加工后的单位成本等于
乘以原料购进价。
A.出材率
B.损耗率
C.定价系数
D.成本系数
A
B
C
D
D
2. 道德主要是依靠人们自觉的
来维持的。
A.社会舆论
B.传统习惯
C.内心信念
D.共同约定
A
B
C
D
C
3. 蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在
之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A.15~20℃
B.20~25℃
C.25~30℃
D.30~40℃
A
B
C
D
C
4. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过
g/kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
A
B
C
D
A
5. 经过烹调加工的食物,其中的
损失、破坏较少。
A.抗坏血酸
B.硫胺素
C.核黄素
D.脂肪
A
B
C
D
D
6. 一般混合食物每生热4.184kJ勺可产生
mL的水。
A.12
B.20
C.22
D.40
A
B
C
D
A
7. 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称
食物中毒。
A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.自发型
A
B
C
D
B
8. 对毛利率确定的一般原则,下列叙述正确的选项是
。
A.宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品,毛利率从低
B.服务开支大,服务质量高的餐饮产品毛利率应略低一些
C.需要技术强、设备好的餐饮产品,毛利率从高
D.与普通客人关系密切的一般产品,毛利率要从高
A
B
C
D
C
9. 虾蓉面坯制作时,一般以
做焙粉(面干儿)。
A.玉米粉
B.豆粉
C.面粉
D.生粉
A
B
C
D
D
10. 不易酸败,发酵力强的酵母是
。
A.液体鲜酵母
B.压榨鲜酵母
C.活性干酵母
D.压榨干酵母
A
B
C
D
C
11. 果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的
不同,因而掺粉的比例也不同。
A.大小
B.品质
C.部位
D.含水量
A
B
C
D
D
12.
、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.爱民族
B.爱祖国
C.爱和平
D.爱团结
A
B
C
D
B
13.
是以善恶为评价标准。
A.是否违法
B.是否犯罪
C.文明
D.道德
A
B
C
D
D
14. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中
压力容器不属于限制的项目。
A.设计
B.检验
C.运输
D.修理
A
B
C
D
C
15. 灌汤包的风味特点是
。
A.皮厚馅嫩,汁少味美
B.皮薄馅嫩,汁少味美
C.皮厚馅嫩,汁多味美
D.皮薄馅嫩,汁多味美
A
B
C
D
D
16.
是炸制工艺中必须注意的问题。
A.控制炸制时间
B.油量要充分
C.根据品种选择适当油温
D.保持油的清洁
A
B
C
D
D
17. 天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有
作用。
A.辅助
B.补充
C.稳定
D.矫味
A
B
C
D
C
18. 挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋,使面坯形成
半成品或成品的面点造型方法。
A.方形
B.圆形
C.长条形
D.各种不同形态
A
B
C
D
D
19. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是
。
A.毛料数量
B.净料数量
C.半成品数量
D.成品数量
A
B
C
D
D
20.
是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。
A.用力搓洗
B.多遍淘洗
C.反复冲洗
D.合理洗涤
A
B
C
D
D
21. 煎制多量生坯时,生坯应
码放。
A.随便
B.先四周后中间
C.先中间后四周
D.从一侧顺序到另一侧
A
B
C
D
B
22. 钳花的方法是:一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据( )钳出造型。
A.需要
B.形状
C.质感
D.色泽
A
B
C
D
A
23. 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是
。
A.稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少
B.稀薄蛋白减少,浓厚蛋白增多
C.蛋白膜表面张力降低
D.蛋液黏度下降
A
B
C
D
B
24. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是
。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
A
B
C
D
C
25. 馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理、调制拌和,包入
坯皮内的心子。
A.米面等
B.米类
C.面粉类
D.杂粮类
A
B
C
D
A
26. 大米中的无机盐主要分布于
。
A.糊粉层
B.胚乳
C.胚
D.表皮
A
B
C
D
A
27. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是
。
A.金银卷
B.水果沙拉
C.蒸米饭
D.牛肉白菜饺子
A
B
C
D
D
28. 某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是
。
A.40% B.60% C.80%D.150%
A
B
C
D
D
29. 提高
的核心是加强职业道德建设。
A.社会稳定
B.人民团结
C.服务质量
D.工作质量
A
B
C
D
C
30. 冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受
污染所致。
A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌 C.沙雷氏菌属 D.变形杆菌
A
B
C
D
B
31. -1℃左右,保存5~14天的鱼称为
。
A.冷却鱼
B.冷冻鱼
C.鲜鱼
D.冰鲜鱼
A
B
C
D
A
32. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的
。
A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平D.技术水平
A
B
C
D
D
33. 水油面是由
调制而成的。
A.水和面粉
B.油脂和面粉
C.水和油脂
D.水、油、面粉
A
B
C
D
D
34. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用
电压。
A.48V
B.36V
C.24V
D.12V
A
B
C
D
D
35. 使用
的油温炸制荷花酥时较为合适。
A.240℃ B.180℃ C.140℃D.100℃
A
B
C
D
D
36. 食品香精的溶剂的质量分数通常在
以上。
A.10%
B.30%
C.50%
D.70%
A
B
C
D
C
37. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和
。
A.损耗率法
B.净料率法
C.量本利综合分析法
D.系数定价法
A
B
C
D
D
38. 为促进毒物排出,
是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A.动手术
B.排便
C.尽快进食
D.大量输液
A
B
C
D
D
39. 裱花工艺中,调制
时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。
A.琼脂糖浆
B.糖膏
C.油膏
D.蛋白膏
A
B
C
D
D
40. 用果蔬类面坯作甜点时,配料可加入白糖、桂花酱、
。
A.甜面酱
B.水果汁
C.味精
D.可可粉
A
B
C
D
D
二、判断题
1. “泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法。
对
错
A
2. 对包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道。
对
错
B
3. 讲究质量要求必须是绝对高的质量。
对
错
B
4. 奶类的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。
对
错
A
5. 面肥发酵可以降低企业生产成本,因而应提倡。
对
错
B
6. 削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。
对
错
B
7. 碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。( )
对
错
B
8. 抻面出条时速度一定要快,否则面条易断。
对
错
B
9. 削面的面坯必须柔软,否则V形槽刀具削不动。
对
错
B
10. 裱花时裱注速度与花纹的风格无关。
对
错
B
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
深色:已答题 浅色:未答题
提交纠错信息
评价难易度
提交知识点