试题7 黄焖大蒜鳝鱼1. 原料:
主料:鳝鱼肉300克、大蒜80克
配料:猪肉
调料:葱段、姜片、八角、桂皮、花椒、面酱、酱油、精盐、料酒、白糖、淀粉、味素、鲜汤、猪油
烹调方法:焖
考核要求:
(1)鳝鱼去骨,切10cm长的段,开水打焯,猪肉切片
(2)色泽金红,成形不碎
(3)焖透入味,质酥肉烂,蒜香扑鼻,鲜醇味浓
(4)肉上无骨,芡汁均匀,成菜拣出葱、姜、大料
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 10分 |
口味 12分 |
质地 8分 |
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否定项:
(1)鳝鱼未去骨
(2)无蒜香味
(3)成菜量少于标准量1/3
试题8 生爆肉花1. 原料:
主料:猪里脊肉200克
配料:青红椒、水木耳、冬笋、蛋清
调料:葱花、姜末、精盐、料酒、淀粉、味素、鲜汤、烹调油
烹调方法:爆炒
考核要求:
(1)配料切小象眼片,里脊肉剞多十字花刀,切象眼块
(2)上浆均匀,不粘连,不脱浆
(3)油温恰当,色泽洁白,质嫩,口味鲜咸
(4)形似花朵,肉花大小均匀
(5)裹汁漏油,芡汁恰当
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 8分 |
口味 14分 |
质地 8分 |
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否定项:
(1)肉花2/3不成形
(2)油大无芡汁
(3)味型错误
试题10 油爆鸳鸯肚仁1. 原料:
主料:猪肚头350克
配料:蛋清
调料:葱花、姜末、蒜末、精盐、料酒、胡椒粉、番茄酱、白糖、淀粉、鲜汤、花椒、熟猪油
烹调方法:爆
考核要求:
(1)净肚仁剞蜈蚣花刀,切成2cm见方的块
(2)火候恰当,质地脆嫩
(3)色泽分明,一半洁白,一半红亮
(4)口味(咸鲜味、茄汁味两味)分明
(5)汁紧芡亮,不澥芡,不结团
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 8分 |
口味 14分 |
质地 8分 |
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否定项:
(1)2/3成形不符合要求
(2)味型错误
(3)焦糊,不能食用