试题6 烧鱼枚1. 原料:
主料:带皮鲤鱼肉2扇
配料:水发香菇、青笋、红椒、鸡蛋、馒头屑
调料:葱花、姜末、蒜片、精盐、料酒、胡椒粉、淀粉、醋、酱油、番茄酱、白油、烹调油
烹调方法:熘
考核要求:
(1)鱼扇剞玉米花刀,腌渍入味,拍粉拖蛋蘸馒头屑,配料切丁
(2)火候恰当,先炸后熘汁,炸成金黄色
(3)质外酥内嫩,口味甜酸咸,香味浓郁
(4)剞花刀均匀,花纹清晰,形似玉米棒
(5)芡汁红亮,不结团,不澥芡
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
成形 15分 |
口味 10分 |
色泽 5分 |
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否定项:
(1)成形断碎
(2)味型错误
(3)未勾芡
试题7 奶汤锅子鱼1. 原料:
主料:鲜鲤鱼1尾750克
配料:水发口蘑、冬笋片、水发香菇、时鲜青菜
调料:葱节、姜片、白胡椒粉、精盐、料酒、味素、姜醋汁、熟猪油、西风酒、奶汤
烹调方法:炖
考核要求:
(1)鲤鱼初加工干净,剖两扇,改刀成连刀大瓦块,配料切象眼片
(2)急火热油煎制,烹调料炖制
(3)肉质细嫩,汤鲜味美
(4)汤汁浓白,无浮沫,不勾芡
(5)鱼形完整,不碎不散
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
质感 15分 |
汤色 10分 |
口味 5分 |
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否定项:
(1)勾芡
(2)汁不浓白
(3)调味使用有色酱油
试题8 胡辣鱿鱼丝1. 原料:
主料:水发鱿鱼200克
配料:冬笋、水发香菇、韭黄、核桃仁、香菜
调料:葱丝、姜丝、胡椒粉、干椒椒丝、花椒、精盐、酱油、淀粉、麻油、鲜汤、烹调油
烹调方法:烩
考核要求:
(1)主配料切成丝,成形符合规格要求
(2)汤色银红,无浮沫
(3)芡汁均匀,汤菜融合,不结团
(4)调味准确,胡辣味浓爽口
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
口味 20分 |
芡汁 5分 |
质地 5分 |
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否定项:
(1)未勾芡
(2)调味未用胡椒粉
(3)成菜量少于标准量1/3
试题9 金边白菜1. 原料:
主料:净大白菜400克
调料:香醋、白糖、精盐、姜米、淀粉、芝麻油、干辣椒、酱油、烹调油
烹调方法:炒
考核要求:
(1)白菜拍松,切成4cm长、2cm宽的条,干椒切3cm长的段
(2)火候恰当,白菜炒成周边金黄
(3)质地脆嫩,口味酸辣鲜香爽口
(4)紧汁芡,不结团,不澥芡
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
白菜金边 20分 |
质感 5分 |
味感 5分 |
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否定项:
(1)白菜无金边
(2)味型错误
(3)焦糊,不能食用
试题10 红烧鲢鱼头1. 原料:
主料:鲢鱼头500克
配料:肥瘦猪肉、水发香菇、净冬笋
调料:葱节、姜片、蒜片、辣椒、精盐、味素、白糖、花椒、八角、料酒、酱油、白酒、熟猪油、高汤
烹调方法:红烧
考核要求:
(1)鱼头氽透,去掉骨刺,片成大块
(2)先煎后烧,色泽黄红,形整不烂
(3)肉质滑嫩,醇香微辣
(4)汤汁浓稠,成菜拣出八角、葱、姜、蒜
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
口味 20分 |
质地 5分 |
色泽 5分 |
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否定项:
(1)形碎烂
(2)味型错误
(3)焦糊,不能食用