试题6 葱油土豆饼1. 原料:
主料:土豆300克
调料:葱油、精盐、味素、烹调油
烹调方法:炸
考核 要求:
(1)土豆蒸熟去皮,制成泥,加葱油调味,制成直径4cm、厚0.6cm的饼坯(12个),入油锅炸制
(2)油温恰当,色泽金黄,味干香,葱油味浓
(3)质外酥内嫩,成形不散不碎,干爽,不浸油
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 15分 |
成形 15分 |
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否定项:
(1)土豆饼少于6个
(2)炸焦糊,不能食用
(3)成形破碎
试题7 干煸牛肉蕨菜1. 原料:
主料:牛肉150克、蕨菜100克
调料:酱油、料酒、精盐、辣椒油、姜丝、葱丝、烹调油
烹调方法:干煸
考核要求:
(1)牛肉切成6cm长、火柴杆粗的丝,腌渍入味,蕨菜切5cm长的段
(2)色泽黄绿,口味咸辣干香
(3)火候恰当,质酥嫩,不粘连
(4)不勾芡,无汤汁,肉丝不断碎
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 10分 |
口味 10分 |
质地 10分 |
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否定项:
(1)肉丝1/2成形不符合要求
(2)味型错误
(3)勾芡
试题8 象牙海参1. 原料:
主料:水发海参150克
配料:蛋清
调料:料酒、淀粉、精盐、葱姜汁、味素、面粉、椒盐味碟、烹调油
烹调方法:炸
考核要求:
(1)海参切成5cm长、0.5cm宽的条,入味,裹高丽糊炸制
(2)油温恰当,色泽呈象牙白色
(3)质外松酥内嫩,味鲜香
(4)不脱糊,成形均匀,形似象牙
(5)不浸油,不脱糊
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 15分 |
成形 15分 |
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否定项:
(1)象牙海参成形少于6条
(2)1/3炸焦糊,不能食用
(3)未配椒盐味碟
试题9 白果羊心1. 原料:
主料:羊心150克、熟白果100克
调料:酱油、料酒、精盐、姜末、葱末、味素、鸡汤、淀粉、烹调油
烹调方法:烧
考核要求:
(1)羊心洗净,切成2cm见方的块
(2)急慢火结合,烧透入味
(3)勾芡均匀,芡汁油亮
(4)口味咸鲜味醇
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
质地 15分 |
口味 15分 |
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否定项:
(1)未勾芡
(2)成菜量少于标准量1/3
(3)味型错误
试题10 熘羊心1. 原料:
主料:羊心4个
配料:水发玉兰片、水发木耳
调料:料酒、精盐、姜末、葱段、味素、淀粉、酱油、蒜片、醋、烹调油
烹调方法:熘
考核要求:
(1)羊心切坡刀片,剞兰花刀
(2)色泽黑白红相间,口味咸鲜,微有酸口
(3)火候恰当,质脆嫩
(4)熘汁均匀油亮,不澥芡
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 15分 |
口味 15分 |
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否定项:
(1)未勾芡
(2)调味无醋
(3)成菜量少于标准量1/3