试题6 芭蕉扇羊肚菌1. 原料:
主料:干羊肚菌100克
配料:豆腐皮50克、鸡茸子100克、三鲜馅100克
调料:老抽、味素、精盐、料酒、高汤、葱姜汁
烹调方法:蒸
考核 要求:
(1)羊肚菌袋蒸至断生,无破损露馅,质地软硬适中
(2)豆腐皮修饰成芭蕉扇坯,抹上茸子,点缀成扇形,蒸至断生,豆皮做扇穗
(3)盘中放羊肚菌,周围摆放芭蕉扇,浇匀汁
(4)成形大方,口味清鲜
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
质地 20分 |
色泽 5分 |
成形 5分 |
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否定项:
(1)1/2不成形
(2)味型错误
试题8 八宝土豆泥1. 原料:
主料:土豆250克
配料:青梅、核桃仁、葡萄干、红绿丝、熟芝麻、熟花生米、糖冬瓜条、青梅各25克
调料:白糖、蜂蜜、蛋清、生粉
烹调方法:蒸
考核要求:
(1)土豆去皮干净,蒸透加白糖制茸细腻,八宝料切0.3cm均匀的丁
(2)成长方形,京糕点缀,蒸至熟透
(3)糖汁明亮,浇汁均匀
(4)土豆泥细腻,馅心香甜
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 8分 |
成形 14分 |
质地 8分 |
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否定项:
(1)八宝料少于4种
(2)馅心有杂质,影响食用
试题9 锅烧羊肉1. 原料:
主料:羊肉300克
配料:鸡蛋
调料:精盐、葱姜汁、蒜片、甜面酱味碟、料酒、味素、淀粉、精粉、椒盐味碟、烹调油
烹调方法:锅烧
考核要求:
(1)鲜羊肉批成大片,加入盐、料酒、葱姜汁腌渍半小时,然后上笼蒸透
(2)蛋清打成蛋泡糊,加入适量的干淀粉、精粉,搅均匀
(3)油温五成时,放入挂糊的羊肉,炸成金黄色时捞出,切一字条,整齐地码入盘内
(4)食用时,可佐以喇叭葱、蒜片、椒盐、甜面酱
(5)外酥里嫩,味美鲜香
(6)不脱糊,不浸油
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 10分 |
成形 10分 |
质地 10分 |
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否定项:
(1)焦糊,不能食用
(2)未配味碟,入底味
试题10 仿生梨1. 原料:
主料:土豆250克
配料:红豆沙、蕨菜、咸面包粉
调料:白糖、桂花卤、生粉、烹调油
烹调方法:炸
考核要求:
(1)土豆洗净蒸透去净皮,擦制成泥,加生粉擦匀,包入豆沙,成梨形,共10个
(2)滚面包粉,入油锅炸制
(3)油温恰当,色泽金黄
(4)糖汁勾米汤芡,浇淋在仿生梨上
(5)质感外酥脆内软糯,味甜
(6)形象逼真,不破碎
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 10分 |
成形 10分 |
质地 10分 |
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否定项:
(1)成形少于6个
(2)焦糊,不能食用