试题6 滑炒肉丝1. 原料:
主料:精瘦肉200克
配料:蛋清、冬笋
调料:葱姜丝、料酒、淀粉、精盐、味素、香油、鲜汤、烹调油
烹调方法:滑炒
考核要求:
(1)肉丝、冬笋成形符合规格要求
(2)火候恰当,色泽洁白,不脱浆
(3)肉丝滑嫩断生,笋丝脆嫩,口味鲜咸
(4)紧汁芡,不结团,不獬油
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
刀工 15分 |
芡汁 10分 |
色泽 5分 |
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否定项:
(1)刀工成形不符合要求在1/2以上
(2)成菜量少于标准量1/3
(3)调味用有色酱油
试题7 油爆墨鱼花1. 原料:
主料:水发墨鱼250克
配料:冬笋
调料:蒜末、料酒、精盐、味素、胡椒粉、鲜汤、香油、淀粉、烹调油
烹调方法:爆
考核要求:
(1)墨鱼里面剞十字花刀,切边长2.5cm的块,共12块,冬笋切小象眼片,成形均匀
(2)急火热油爆制,质地脆嫩
(3)紧汁芡,不结团,刀纹均匀
(4)色白,口味清鲜
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
刀工 20分 |
口味 5分 |
色泽 5分 |
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否定项:
(1)刀工成形不符合要求在1/2以上
(2)成菜量少于标准量1/3
(3)味型错误
试题8 葱辣鱼脯1. 原料:
主料:鲤鱼中段250克
调料:花椒、精盐、味素、料酒、葱节、姜末、蒜片、酱油、醋、干辣椒节、胡椒粉、烹调油
烹调方法:烧
考核要求:
(1)鱼切5cm长、3cm宽的块,先炸后烧
(2)色泽红润,口味鲜醇香辣
(3)质嫩软入味,成形不碎
(4)勾芡均匀,芡汁油亮
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
成形 5分 |
口味 15分 |
色泽 10分 |
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否定项:
(1)焦糊,不能食用
(2)味型错误
试题9 糖醋瓦块鱼1. 原料:
主料:鲤鱼中段500克
配料:鸡蛋
调料:淀粉、精盐、料酒、白糖、葱花、姜末、蒜片、酱油、醋、烹调油
烹调方法:焦熘
考核要求:
(1)鲤鱼切瓦块形,成形符合规格要求
(2)火候恰当,先炸后熘,外焦里嫩,色泽金黄
(3)不脱糊,口味甜酸咸调和
(4)芡汁明亮,不溉芡
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
质地 10分 |
口味 10分 |
色泽 10分 |
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否定项:
(1)芡汁失调
(2)味型错误
试题10 煎鲫鱼1. 原料:
主料:小鲫鱼5条
调料:精盐、味素、料酒、花椒、干辣椒节、葱花、姜片、蒜片、面粉、胡椒粉、白糖、烹调油
烹调方法:
考核要求:
(1)鲫鱼初加工干净,去净鳞鳃,剞刀均匀
(2)入油锅先煎后
,两面金黄
(3)炝锅加调料
制入味
(4)
制汁浓,不勾芡
(5)口味鲜甜微辣,质酥香,鱼形完整,成菜拣出干椒、葱姜片
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
质地 5分 |
口味 10分 |
色泽 15分 |
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否定项:
(1)勾芡
(2)初加工不干净,影响食用
(3)焦糊,不能食用