试题6 葡萄鱼1. 原料:
主料:带皮鲭鱼肉1扇350克
配料:芹菜叶、鸡蛋、咸面包屑
调料:精盐、白糖、白醋、葡萄汁、芝麻油、精盐、姜片、小葱段、淀粉、烹调油
烹调方法:炸熘
考核要求:
(1)鱼扇均匀剞葡萄形,入味拍粉拖蛋蘸面包屑均匀
(2)火候恰当,先炸后熘,不脱糊
(3)色泽浅黄,无粘连
(4)质地外松酥内嫩,有浓郁的葡萄香味
(5)芡汁油亮,绿叶点缀适度,成形似一串葡萄
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
刀工 10分 |
口味 15分 |
质地 5分 |
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否定项:
(1)焦黑,不能食用
(2)味型错误
(3)未蘸面包屑
试题7 干煸牛肉丝1. 原料:
主料:牛里脊肉250克
配料:芹菜
调料:精盐、酱油、郫县豆瓣、花椒粉、芝麻油、料酒、姜丝、烹调油
烹调方法:干炒
考核要求:
(1)牛肉切8cm长、0.3cm粗的丝,芹菜切4cm长的段
(2)牛肉丝呈棕红色,芹菜脆绿
(3)肉丝酥软柔韧,入口化渣,麻辣咸鲜香浓
(4)肉丝不断碎不连刀,成菜无汤汁,干爽,不勾芡
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
质地 15分 |
成形 5分 |
色泽 5分 |
口味 5分 |
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否定项:
(1)味型错误
(2)焦黑,不能食用
试题8 拔丝蛋块1. 原料:
主料:鸡蛋3个
配料:熟芝麻20克
调料:白糖、淀粉、烹调油
烹调方法:拔丝
考核要求:
(1)鸡蛋加淀粉摊0.9cm厚的片,切成边长2cm的菱形块
(2)色泽黄亮,糖浆包裹均匀
(3)质酥脆,味香甜
(4)出丝均匀,拉丝长度不低于30cm
(5)不脱糖浆
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
出丝度 20分 |
色泽 5分 |
糖浆包裹均匀度 5分 |
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否定项:
(1)焦糊,不能食用
(2)拔不出丝
试题9 清汤袈裟1. 原料:
主料:羊(牛)肉150克
配料:鸡蛋清2个
调料:葱末、精盐、味素、花椒粉、胡椒粉、淀粉、鸡汤500克
烹调方法:氽
考核要求:
(1)肉捶成泥,加调味品搅匀上劲
(2)蛋皮摊得厚薄均匀,切菱形片,制成袈裟肉
(3)汆至断生,袈裟肉嫩,口味清鲜爽口
(4)汤清色白,袈裟漂浮,不勾芡
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 10分 |
浮力 15分 |
质地 5分 |
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否定项:
(1)勾芡
(2)袈裟1/2沉底
试题10 软炸口蘑1. 原料:
主料:水发口蘑150克
配料:蛋清
调料:精盐、味素、淀粉、葱姜汁、料酒、椒盐味碟、烹调油
烹调方法:软炸
考核要求:
(1)口蘑大小均匀,无杂质,入肉汤中提味
(2)挂糊要均匀,油温恰当
(3)色泽金黄色,不浸油,于爽
(4)成菜外松酥内柔软,不脱糊,配椒盐味碟
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
口味 20分 |
色泽 5分 |
成形 5分 |
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否定项:
(1)焦糊,不能食用
(2)未配椒盐味碟
(3)无底味