试题6 风味羊排1. 原料:
主料:剔骨羊肋条肉250克
配料:鸡蛋清3个
调料:葱蒜姜末、精盐、孜然粉、胡椒粉、干面粉、味素、料酒、淀粉、烹调油
烹调方法:炸
考核要求:
(1)羊肉切4cm长、3cm宽、0.2cm厚的薄片,腌渍入味
(2)挂糊均匀,油温恰当
(3)不脱糊,不浸油
(4)色泽金黄,质地外脆里嫩
(5)要随带味碟
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 15分 |
口味 5分 |
质地 10分 |
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否定项:
(1)未配味碟
(2)焦糊,不能食用
试题8 喇嘛丸子1. 原料:
主料:羊(牛)肉300克
配料:蛋黄3个、水发玉兰片、菠菜
调料:酱油、精盐、花椒粉、葱末、马耳葱、蒜片、淀粉、胡椒粉、烹调油
烹调方法:炸熘
考核要求:
(1)羊肉斩茸,加调料制馅,挤成直径1.8cm的丸子
(2)丸子挂蛋黄糊均匀,先炸后熘
(3)色泽金黄,质地皮酥肉嫩
(4)芡汁油亮,不结团
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 5分 |
口味 15分 |
成形 10分 |
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否定项:
(1)1/2丸子不成形
(2)焦糊,不能食用
试题9 醋松果鱼1. 原料:
主料:净鲜鱼1尾1000克
调料:淀粉、川盐、味素、白糖、醋、姜葱蒜汁、料酒、烹调油
烹调方法:炸
考核要求:
(1)鱼剖开后去头、尾,取肉去骨,剞松果花刀,块形均匀
(2)呈松果形,翻花美观
(3)油温恰当,色泽金黄发亮
(4)外酥内嫩,口味甜酸咸鲜
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
成形 15分 |
色泽 10分 |
口味 5分 |
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否定项:
(1)刀纹过浅,翻不起花
(2)味型错误
(3)焦糊,不能食用
试题10 锅贴三鲜1. 原料:
主料:净鲶鱼肉150克、猪正肋肥膘肉300克
配料:熟瘦火腿、冬笋、熟鸡肉、鸡蛋清
调料:川盐、味素、白糖、醋、胡椒粉、淀粉、猪化油、烹调油
烹调方法:贴
考核要求:
(1)主料切4cm长、2.5cm宽、0.3cm厚的片,配料制糁细嫩,加调味料搅匀,抹在肥膘肉上,贴上鱼片
(2)底板酥香化渣,贴面细嫩
(3)成形均匀,不散形
(4)只煎一面,口味清鲜,无汤汁,不勾芡
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
质地 15分 |
成形 10分 |
口味 5分 |
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否定项:
(1)肥膘底部焦糊发黑
(2)1/3形散