试题8 宫保腰块1. 原料:
主料:猪腰300克
配料:油炸花生米
调料:川盐、味素、干辣椒、花椒、辣椒面、姜末、葱花、蒜末、醋、白糖、淀粉、鲜汤、酱油、料酒
烹调方法:爆
考核要求:
(1)腰子去净皮、腰臊,剞荔枝花刀,切边长2.5cm的菱形块(10块)
(2)色泽粽红,散籽亮油
(3)火候恰当,质地滑嫩
(4)口味酸甜鲜成,微带麻辣香
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 5分 |
成形 15分 |
口味 10分 |
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否定项:
(1)未断生,出血汁
(2)味型错误
(3)未放花生米
试题9 干煸鳝鱼1. 原料:
主料:整鳝鱼血片350克
配料:芹菜、黄豆芽
调料:盐、味素、郫县豆瓣、姜、蒜、料酒、辣椒面、花椒面、醋、白糖、烹调油
烹调方法:干煸
考核要求:
(1)鳝鱼改节,切成7cm长、0.4cm粗的丝,芹菜切段,豆芽去头尾
(2)火候恰当,色泽棕红
(3)质地酥软,成形不断碎
(4)口味咸鲜微辣,干香鲜浓,不勾芡
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 5分 |
口味 10分 |
质地 15分 |
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否定项:
(1)质地硬而顶嘴
(2)色发黑,味发苦
(3)味型错误
试题10 盐煎肉1. 原料:
主料:去皮猪腿肉250克
配料:蒜苗
调料:郫县豆瓣、豆豉、川盐、姜末、料酒、白油
烹调方法:炒
考核要求:
(1)猪肉切4cm长、2.5cm宽、0.15cm厚的片,蒜苗切段
(2)色泽红亮,汤汁少
(3)急火快炒,质地软而不绵
(4)口味咸鲜微辣,略带回味
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
质地 10分 |
色泽 10分 |
口味 10分 |
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否定项:
(1)炒制时间过长,油已吐尽,质地韧绵
(2)炒糊调料,色泽发黑,味发苦