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模拟18
一、单项选择
1. 早、中、晚三餐能量分配比例按
%计算。
A.25、50、25
B.30、40、30
C.25、45、30
D.30、45、25
A
B
C
D
B
2. 红鱼子是用
的卵加工制成。
A.鳕鱼
B.鲟鱼
C.鳇鱼
D.大麻哈鱼
A
B
C
D
D
3. 餐饮业成本核算的特点是:菜点成本只计算构成菜点的原材料耗费,这些原材料包括
。
A.主料和配料
B.主料和调料
C.主料和辅料
D.主料、配料和调料
A
B
C
D
D
4. 目前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有《食品卫生法》、《消费者权益保护法》、《商标法》、《环境保护法》以及
。
A.《义务教育法》
B.《野生动物保护法》
C.《民事诉讼法》
D.《道路交通安全法》
A
B
C
D
B
5. 兔肉具有
的营养特点。
A.胆固醇少,卵磷脂少
B.胆固醇多,卵磷脂少
C.胆固醇多,卵磷脂多
D.胆固醇少,卵磷脂多
A
B
C
D
D
6. 营养配餐的“定量”是指
。
A.菜肴种类
B.烹饪时间
C.火候
D.标准称量
A
B
C
D
D
7. 虾所含矿物质中,
的含量最为丰富。
A.钙和磷
B.钠和钙
C.钾和磷
D.镁和钠
A
B
C
D
A
8. 清汤制作的关键首先是用
。
A.大火煮
B.旺火煮
C.小火煮
D.微火煮
A
B
C
D
B
9. 羊肉中含有大量的左旋肉碱,对
营养发挥重要作用。
A.心脏
B.肾脏
C.肝脏
D.脾脏
A
B
C
D
A
10. 大黄鱼与小黄鱼的区别是大黄鱼
。
A.尾柄较宽
B.尾柄较短
C.尾柄细长
D.尾柄较窄
A
B
C
D
C
11. 牡蛎具有明显保肝利胆的作用,主要是因为它含有丰富的
。
A.组氨酸
B.牛磺酸
C.生物素
D.亮氨酸
A
B
C
D
B
12. 黑米的营养价值
普通大米。
A.略低于
B.高于
C.基本等于
D.大大低于
A
B
C
D
B
13. 防止油脂变质的措施包括以下各项,但不包括
。
A.避免微生物污染
B.大量添加抗氧化剂
C.限制油脂中水分含量
D.提高油脂纯度
A
B
C
D
B
14. 已知菜点的销售价格和毛利率,可以计算菜点的成本。计算公式是
。
A.菜点成本=菜点的销售价格×(1+成本毛利率)
B.菜点成本=菜点的销售价格÷(1+成本毛利率)
C.菜点成本=菜点的销售价格÷(1-成本毛利率)
D.菜点成本=菜点的销售价格×(1-成本毛利率)
A
B
C
D
B
15. 餐饮工作人员个人卫生要求包括:定期检查身体、养成良好的个人卫生习惯、养成良好的操作卫生习惯、
。
A.加强运动,增强体质
B.平衡膳食,促进健康
C.讲究职业道德
D.养成良好的饮食卫生习惯
A
B
C
D
C
16. 香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和
作用。
A.抗风湿
B.抗癌
C.抗哮喘
D.抗病毒
A
B
C
D
B
17. 具有降血糖功效,比较适合糖尿病患者食疗的蔬菜有
。
A.菜瓜和马铃薯
B.辣椒和香菜
C.牛蒡和马铃薯
D.牛蒡和南瓜
A
B
C
D
D
18. 检查环境卫生主要是对
环境进行检查。
A.经理室
B.库房
C.财务室
D.操作间内、外
A
B
C
D
D
19. 《食品卫生法》第二章食品的卫生中规定了禁止生产经营的食品,以及食品不得加入
。
A.维生素
B.药物
C.防腐剂
D.矿物质
A
B
C
D
B
20. 膳食平衡中的十大平衡不包括:
。
A.情绪与食欲平衡
B.荤与素平衡
C.动与静平衡
D.水与体液平衡
A
B
C
D
D
21. 在鲜肉感官检验过程中,鲜肉
密致有弹性,用手按压时弹性良好,不新鲜肉弹性差。
A.剖面
B.表面
C.肉皮
D.局部
A
B
C
D
A
22. 猴头菌含多糖和多肽类物质,对消化道癌症、慢性胃炎和
有抑制和治疗作用。
A.胃下垂
B.胃痉挛
C.胃萎缩
D.胃及十二指肠溃疡
A
B
C
D
D
23. 全日总蛋白50克,主食中的蛋白质为15克,猪肉中的蛋白质含量为20%,鸡蛋中为10%,已知鸡蛋的数量为60克,则猪肉的克数为
。
A.145
B.100
C.175
D.250
A
B
C
D
A
24. “樟茶鸭”的烹调方法是
。
A.烤
B.熏
C.盐煽
D.卤
A
B
C
D
B
25. 中医认为,百合味甘性平,具有润肺补心,
,利便、消浮肿的功效。
A.开胃消食
B.消暑化湿
C.清热止渴
D.清热止咳
A
B
C
D
D
26. 厨房包括以下操作间,但不包括:
。
A.初加工间
B.切配间
C.储藏间
D.冷菜间
A
B
C
D
C
27. 身高为165厘米的标准体重是
。
A.60公斤
B.65公斤
C.63公斤
D.62公斤
A
B
C
D
A
28. 胡萝卜有“小人参”的美称,它的
含量居蔬菜之首。
A.胡萝卜素
B.维生素K
C.维生素PP
D.视紫红质
A
B
C
D
A
29. 鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛,故名鸡纵。其肉质鲜嫩,洁白如玉,味似
,鲜香可口。
A.鸡血
B.鸡肉
C.鸡蛋
D.鸡油
A
B
C
D
B
30.
是营养配餐员和消费者之间的桥梁。
A.厨师
B.餐饮服务员
C.卫生员
D.化验员
A
B
C
D
B
31. “冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”。生吃萝卜可以抗癌,是因为
在萝卜中含量较高。
A.胡萝卜素
B.干扰素诱生剂
C.大蒜素
D.干扰素
A
B
C
D
B
32. 三文鱼的肉质特点是
,肉色橘红,肌间脂肪含量高。
A.肉呈蒜瓣状
B.肉呈木纹状
C.肉质发面
D.肉质坚实
A
B
C
D
B
33. 副食中蛋白质的
应由动物性食物供给。
A.2/3
B.1/3
C.1/2
D.1/4
A
B
C
D
A
34. 餐具消毒原始记录,是检查餐具消毒的
。
A.手段
B.措施
C.基础
D.基础资料
A
B
C
D
D
35. 不易蒸煮的器具在使用前应用
消毒。
A.消毒液或酒精
B.冷冻
C.微波炉
D.干燥
A
B
C
D
A
36. 制定产品的相关标准不包括
。
A.成品的卫生指标
B.半成品的卫生指标
C.原料的卫生指标
D.环境的卫生指标
A
B
C
D
D
37. 鲫鱼滋味鲜美、营养丰富,煮汤可治
。
A.风湿
B.尿频
C.瘙痒
D.乳少
A
B
C
D
D
38. 在食品中使用的
主要有有机防腐剂和无机防腐剂两大类。
A.物理防腐剂
B.化学防腐剂
C.合成防腐剂
D.冷冻防腐剂
A
B
C
D
B
39. 关于《食品卫生法》颁布实施的意义,下列叙述中,不正确的是
。
A.该法的颁布是两个文明建设的一件大事
B.该法是饮食行业从业人员的社会公德
C.该法是全社会食品卫生安全保障的行为准则
D.该法使我国食品卫生工作进入法制管理轨道
A
B
C
D
B
40. 目前将食用香料分为允许使用和
两类。
A.不允许使用
B.禁止使用
C.鼓励使用
D.暂时允许使用
A
B
C
D
D
41. 发菜又称头发菜,营养价值很高,具有高蛋白、高钙、高铁和
的特点。
A.高碘
B.高磷
C.高锌
D.高硒
A
B
C
D
A
42. 蔬菜与水果验收要求无损伤,
,无干疤、水锈、枯萎现象。
A.无病虫害
B.可以有病虫害
C.可以有菜果虫
D.有虫无毒更好
A
B
C
D
A
43. 补钙的最好食品是
和虾的连壳制品。
A.虾仁
B.虾油
C.虾皮
D.虾片
A
B
C
D
C
二、判断题
1. 葡萄糖随血液可到达全身组织,与全身各组织细胞的关系密切,因而血糖水平的变化往往可以反映出体内代谢的情况。
对
错
A
2. 根据维生素的溶解性将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
对
错
A
3. 现代医学研究,柠檬中的大量柠檬酸可以预防泌尿系统结石的形成。
对
错
A
4. 植物油脂中必需脂肪酸含量丰富,因此应尽量摄入植物油脂,避免摄入动物脂肪。
对
错
B
5. 必需脂肪酸是单不饱和脂肪酸。
对
错
B
6. 铁是人体必需微量元素之一。成人体内含铁约3克—4克。主要以铁蛋白及含铁血红素的形式存在。
对
错
A
7. 缺乏维生素A会影响视紫质的合成,使视觉反常,在昏暗光线下看不清东西,即为夜盲症。
对
错
A
一、单项选择
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
深色:已答题 浅色:未答题
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