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模拟24
一、单项选择
1. 为提高机体免疫力,应增加
的供给量。
A.维生素B
1
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素B
2
A
B
C
D
B
2. 一日食谱一般要选择
的蔬菜。
A.3—4种
B.多种
C.1—2种
D.2种
A
B
C
D
B
3. “非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应,通过
生成多种好闻的香味。
A.热分解作用
B.酶促作用
C.增香作用
D.生物合成作用
A
B
C
D
A
4. 营养配餐员保存的第一手资料
。
A.是进行营养餐生产的惟一依据
B.是进行营养配餐研究最有说服力的资料
C.是制定营养食谱的惟一依据
D.研究价值不大,仅可说明一些简单问题
A
B
C
D
B
5. 以下食品中含碳水化合物丰富的食物
。
A.土豆
B.黄瓜
C.白菜
D.紫菜
A
B
C
D
A
6. 形象和颜色是首先进入就餐者
感官的信息。
A.视觉
B.嗅觉
C.味觉
D.触觉
A
B
C
D
A
7. 新方案经认可后,要进行实验,并
,验证其合理性和有效性。
A.向领导汇报
B.直接向客人供餐
C.组织有关人员进行评价
D.反复检验
A
B
C
D
C
8. 通过科学配菜,可以发挥各种原料的
。
A.水合作用
B.互补作用
C.赋香作用
D.聚合作用
A
B
C
D
B
9. 花刀是利用了原料的
。
A.膨胀特性
B.挥发特性
C.韧性
D.收缩特性
A
B
C
D
D
10. 一般菜配菜方法不包括
。
A.质的搭配
B.形的搭配
C.味的搭配
D.主、辅料的搭配
A
B
C
D
D
11. 调料容器的摆放位置,需要近放的调料是
。
A.不常用调料
B.常用调料
C.辣味调料
D.颜色相同的调料
A
B
C
D
B
12. 用餐者对餐食质量的客观评价,直接反映了
的需求及标准。
A.服务员
B.厨师
C.领导
D.市场
A
B
C
D
D
13. 加入
能保护食物原料中维生素少受氧化。
A.醋
B.碱
C.白糖
D.酒
A
B
C
D
A
14. 加餐或夜餐的能量应占全日总能量的
。
A.10%以下
B.10%—15%
C.15%—20%
D.5%—10%
A
B
C
D
B
15. 大豆及其制品是富含
的食物,可以替代部分动物性食品。
A.蛋白质
B.钙
C.维生素
D.碳水化合物
A
B
C
D
A
16. 食品加工中的保护性加工工艺包括
。
A.洗涤
B.挂糊
C.消毒
D.加热
A
B
C
D
B
17. 10—12岁的男生全日能量需要量为
。
A.3000千卡
B.2900千卡
C.2800千卡
D.2400千卡
A
B
C
D
D
18. 幼儿园食谱中宜选择
。
A.辛辣食品
B.煎炸食品
C.时令蔬菜
D.过甜食品
A
B
C
D
C
19. 高、低压环境下的作业人员适当减少
的摄入量,有助于预防急性高山反应。
A.蔬菜
B.食盐
C.甜食
D.蛋类
A
B
C
D
B
20. 清汤的制作的关键是
。
A.先用大火后改微火
B.先用小火后改大火
C.先用旺火后改小火
D.一直用小火
A
B
C
D
C
21. 按月或阶段进行总结。通过总结将营养配餐的
,上升到理论高度,以指导今后工作。
A.基本理论
B.日常实践活动
C.食谱
D.工艺流程
A
B
C
D
B
22. 提高
的供给量,可预防因振动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。
A.维生素E
B.维生素A
C.维生素D
D.维生素C
A
B
C
D
A
23. 吊汤过程中加盐,不利于呈味物质的溶出,主要原区是
。
A.加快蛋白质凝胶的速度
B.加快蛋白质变性的速度
C.加快蛋白质膨润的速度
D.加快蛋白质收缩的速度
A
B
C
D
B
24. 牛奶是
的食物。
A.成中性
B.成酸性
C.富含铁
D.成碱性
A
B
C
D
D
25. 中小学生营养午餐食谱中,红黄色蔬菜应占蔬菜总量的
。
A.1/3
B.2/3
C.1/2
D.1/4
A
B
C
D
A
26. 制定产品的相关标准包括
。
A.成品的卫生指标
B.就餐环境的卫生指标
C.个人的卫生指标
D.操作间的卫生指标
A
B
C
D
A
27. 有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中
的供给量,并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。
A.肉类
B.脂肪
C.蛋类
D.烹调油
A
B
C
D
B
28. 决定菜肴口味的阶段是
。
A.加热中
B.粗加工
C.上浆前
D.成熟后
A
B
C
D
A
29. 烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致,有利于
。
A.切配
B.烹调
C.火候
D.营养
A
B
C
D
B
30. 营养食谱的类型依据就餐方式决定,就餐方式不包括
。
A.固定包餐
B.非固定包餐
C.预约选购
D.自助
A
B
C
D
D
二、判断题
1. 菜点价格的构成形式通常可以表示为:菜点的销售价格=原料成本+生产经营费用+毛利。
对
错
B
2. 新产小米熬粥,粥表面的“米油”营养丰富,可代替鸡汤,是高血糖患者的理想食品。
对
错
B
3. 钙在血浆中的浓度在正常情况下是恒定的,一旦血浆钙浓度下降,神经、肌肉的应激性就会降低,导致肌肉、手足痉挛。
对
错
B
4. 目前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有《食品卫生法》、《消费者权益保护法》以及《义务教育法》。
对
错
B
5. 食物中所含有的人体必需营养成分中,糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的大分子物质,一般由消化道壁直接吸收。
对
错
B
6. 餐具消毒是食品安全的保证。
对
错
B
7. 使人体体液呈碱性的无机阳离子不仅可从食物中摄取,还能通过食物的消化作用,从代谢的中间产物和最终产物得来。
对
错
B
8. 定期将食谱录入电脑,就能把食谱很好地保存起来。
对
错
B
9. 畜禽肉中最有食用价值的部分是结缔组织。
对
错
B
10. 向企业员工灌输的职业道德太多了,容易使员工产生谨小慎微的观念。
对
错
B
11. 按营养素新的分类,膳食纤维、水不是微量营养素。
对
错
A
12. 1千卡(kcal)等于4.184千焦耳(kJ)。
对
错
A
13. 食用于炒大豆,其消化率最高,为92%—96%。
对
错
B
14. 三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是蛋白质和脂肪对糖类的节约作用。
对
错
B
15. 限制氨基酸是指对人体健康有危害,在膳食中应该避免食用的氨基酸。
对
错
B
16. 高血压患者不必控制食盐的摄入量。
对
错
B
17. 中国居民平衡膳食宝塔的第三层为鱼、虾、肉、禽、蛋类,在饮食结构中所占比例明显低于西方国家。
对
错
A
18. 莲子味苦、涩,芯中的胆碱含量较多,具有强心和降压的作用。
对
错
B
19. 副食中蛋白质的2/3由植物性食物供给。
对
错
B
20. 菜板在日光下曝晒可有效杀菌消毒。
对
错
A
一、单项选择
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5
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7
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16
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二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
深色:已答题 浅色:未答题
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