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模拟4
一、判断题
1. 果冻和乳冻的制作方法基本相同。
对
错
B
2. 混酥面团的调制控制主要是控制油脂不要游离。
对
错
A
3. 酵母生长繁殖需要盐、糖和油脂等营养物质。
对
错
B
4. 牛奶必须煮至沸,否则不卫生。
对
错
B
5. 果冻是西式面点中冷冻甜品品种之一。
对
错
A
二、单项选择题
1. 在搅拌时产生的摩擦热会使面团温度升高,因此应尽量用
搅拌面团。
A.慢速和快速
B.中速和快速
C.慢速和中速
D.一般速度
A
B
C
D
C
2. 餐饮业的冰箱至少要有两个以上,因为必须
分开。
A.甜咸
B.成品与半成品
C.生熟
D.食物与杂物
A
B
C
D
C
3. 混酥面团粉、油搅拌是将与油脂等量的
搅打疏松,再加入糖粉打匀。
A.砂糖
B.鸡蛋
C.面粉
D.糖粉
A
B
C
D
C
4. 保管鲜蛋应采用
法。
A.冷冻
B.恒温
C.冷藏
D.常温
A
B
C
D
C
5. 双糖只有经过酸和酶的水解作用
后才能被人体吸收和利用。
A.氧化
B.乳化
C.融化
D.水解
A
B
C
D
D
6. 下列单词哪一个是面包模:
。
A.bread mold
B.cake ring
C.baking oven
D.cake knife
A
B
C
D
A
7.
主要分为环境污染,天然污染,食品添加剂使用不当,食品包装与盛器污染,加工不当。
A.食物
B.食品
C.食品污染
D.污染物
A
B
C
D
C
8. 食品腐败变质是指食品由于微生物的作用而使食品
食用价值。
A.改变
B.失去
C.影响
D.损害
A
B
C
D
B
9. 乳冻中由于加入了牛奶和鲜奶油,因此制作的方法与
略有不同。
A.蛋糕
B.乳制品
C.果冻
D.面包
A
B
C
D
C
10. 在西点中低筋粉适合制作
类制品。
A.面包
B.泡芙
C.蛋糕
D.清酥
A
B
C
D
C
11. 每一位餐饮业劳动者不能为了贪图私利,做危害人民
的不法之事。
A.身体健康
B.身心健康
C.利益
D.健康
A
B
C
D
B
12. 乳冻中鲜奶油的搅拌与搅拌温度和时间有很大关系,在
搅拌最佳。
A.3~4℃
B.4~5℃
C.5~6℃
D.6~7℃
A
B
C
D
B
13. 必需氨基酸必须从
中获取。
A.动物蛋白质
B.人体内合成
C.食物蛋白
D.砂糖的转化
A
B
C
D
C
14. 搅打淡奶油是制作奶油胶冻的关键,搅打的时间不宜过长,以免
等现象发生。
A.脱离
B.水油分解
C.打稀
D.塌架
A
B
C
D
B
15. 蛋黄淇淋少司的形态应是稠滑的
状,无块状物,不塌陷流动。
A.面糊
B.膏体
C.半液体
D.半固体
A
B
C
D
A
16.
是食品卫生要求的食品存放应实行四隔离之一。
A.成品与熟品
B.食品与杂物、污物隔离
C.生品与半成品
D.原料隔离
A
B
C
D
B
17. 一次发酵法饧发时间一般在
min左右。
A.20
B.25
C.30
D.35
A
B
C
D
C
18. 擀面杖用完后应放在
处,并保持环境干燥。
A.工具箱
B.固定
C.干燥
D.通风
A
B
C
D
B
19. 熬制焦糖不宜用
,因其受热快,不易掌握温度。
A.铁锅
B.铜锅
C.厚底锅
D.铝锅
A
B
C
D
D
20. 蔗糖应放在
、无异味的环境中。
A.隔墙
B.离地
C.隔墙、离地
D.干燥通风
A
B
C
D
D
21. 构成蛋白质的基本单位是
。
A.赖氨酸
B.谷氨酸
C.氨基酸
D.麦氨酸
A
B
C
D
C
22. 劳动者应为
多想一些,以此拓宽自己的胸怀。
A.大家
B.集体
C.企业
D.别人
A
B
C
D
D
23. 调制混酥类的糖应用
或易溶化的细砂糖。
A.绵白糖
B.白砂糖
C.糖粉
D.蔗糖
A
B
C
D
C
24. 食品添加剂可分为天然食品添加剂和
食品添加剂两大类。
A.钙性
B.化学
C.合成
D.酸性
A
B
C
D
B
25. 水温在
时,面粉中蛋白质会受热变性。
A.50℃
B.90℃
C.60~70℃
D.53℃
A
B
C
D
C
26. 果冻的水果放入前须沥干,防止水分影响果冻
。
A.成形
B.形状
C.形态
D.塌陷
A
B
C
D
A
27. 混酥类面团可以加工小型茶点、
等。
A.面包
B.泡芙
C.曲奇
D.摩司
A
B
C
D
C
28. 下列单词哪一个是香草少司:
。
A.mango mousse
B.pecan pie
C.vanilla sauce
D.swiss roll
A
B
C
D
C
29. 人体热能的需要量受
等因素的影响。
A.年龄
B.脂肪酸
C.生活水平
D.胶质蛋白
A
B
C
D
A
30. 英国人喜食
和水果等。
A.咸点
B.甜点
C.土豆
D.葡萄酒
A
B
C
D
B
31. 酵母在使用过程中不能直接与
接触。
A.油脂、盐
B.油脂、蛋
C.蛋、糖
D.奶粉、糖
A
B
C
D
A
32. 水温在
以上时,淀粉物理性质发生明显改变,溶胀分裂成糊状。
A.50℃
B.53℃
C.42℃
D.52℃
A
B
C
D
B
33. 面包模具一般是用
材料制成的。
A.铜
B.铁
C.不粘
D.铝
A
B
C
D
C
34. 搓面团时双手动作须
。
A.协调
B.迅速
C.利落
D.使劲揉搓
A
B
C
D
A
35. 曲奇成型机有人工控制和
控制等方式。
A.机械
B.扫描
C.微机
D.计算机
A
B
C
D
C
一、判断题
1
2
3
4
5
二、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
深色:已答题 浅色:未答题
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