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模拟46
名词解释题
1. 酸价
中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要氢氧化钾的毫克数。油脂酸败时游离脂肪酸增加,酸价也随之增高。
2. 油脂酸败
油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化,称之为油脂酸败。
3. 过氧化值
指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量,一般以1千克油脂使碘化钾析出碘的毫克当量数表示(mEq/kg)。
4. 畜肉僵直
牲畜刚刚宰杀后,其肉质呈弱碱性(pH7.0~7.4),肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下,分解为乳酸和游离磷酸,使肉的酸度增加,当pH为5.4时,达到肌凝蛋白等电点,肌凝蛋白开始凝固,使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差,有不愉快气味,肉汤混浊,不鲜不香。
5. 畜肉后熟
畜肉僵直后,肉内糖原分解酶继续活动,pH值进一步下降,肌肉结缔组织变软,具有一定弹性,肉松软多汁,味美芳香,表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜,有阻止微生物侵入内部的作用,这个过程称为畜肉后熟,俗称排酸。
6. 食源性疾病
是指由通过膳食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。
7. 食物中毒
指摄入含有有毒有害物质的食品,或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
8. 细菌性食物中毒
指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
9. 街头食品
是指在城乡街道、集贸市场或其他类似的公共场所进行加工、制作和销售的即时性食品。
10. 食品良好生产规范(GMP)
是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
11. 危害分析关键控制点(HACCP)
为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生,应对食品生产加工过程中造成食品污染或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析,在此分析的基础上,确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”,进而在此对危害因素进行控制,并同时监测控制效果,随时对控制方法进行校正和补充。
12. 锈听
对严重锈听需进行减压或加压试漏,如认定锈听应当销毁。
13. 胖听
罐头的一端或两端凸出,叩击呈空虚鼓音称为胖听。
14. 平酸腐败
罐头内容物酸度增加,而外观完全正常。此种腐败变质由可分解碳水化合物、产酸不产气的微生物(平酸菌)引起。
15. 良质肉
指健康畜肉,其食用不受限制。
16. 条件可食肉
指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理,达到卫生要求,食后对人无害的肉。
17. 废弃肉
指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等,对这类肉应进行销毁或化制,不准食用。
18. 蒸馏酒
指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料,在固态或液态下经糊化、糖化、发酵,和蒸馏而成的酒,通称为白酒。
19. 发酵酒
指以含糖和淀粉的原料,经糖化和发酵,但不需蒸馏而制成的酒,包括啤酒、黄酒和果酒等。
20. 配制酒
指以发酵酒和蒸馏酒为酒基,经添加可食用的辅料配制而成(也称露酒)。
21. 关键控制点
是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节,它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程,也可能是食品生产加工的某一场所或设备。
22. 危害分析
是危害分析关键控制点(HACCP)系统方法的基本内容和关键步骤,对既往资料进行分析、现场实地观测、实验采样检测等方法,对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析,发现和确定食品中的有害污染物,以及影响其发生发展的各种因素。
23. 巴氏消毒法
有两种方法,一是低温长时间巴氏消毒法,即将牛奶加热到62.8℃,保持30min。二是高温短时间巴氏消毒法,即将牛奶加热到71.7℃,保持15s或在80~85℃加热10~15s。
24. 超高温瞬间灭菌法
将牛奶加热到137.8℃,保持2s。
25. 蒸汽消毒法
将瓶装生奶放置整齐箱或蒸笼中,加热至蒸汽上升维持10min,此时奶温可达到85℃,营养素损失也小,适合于在无巴氏消毒设备的条件下使用。
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