论述题1. 简述肉毒梭状杆茵中毒的机制、临床表现及治疗。
中毒机制:毒素作用于外周神经-肌肉接头处→阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱→肌肉麻痹。
临床表现:前驱症状为乏力、头晕、头痛、食欲缺乏、走路不稳,少数患者有恶心、呕吐等胃肠道症状。
特征:对称性脑神经受损症状。
①眼睑下垂(复视、斜视、眼球震颤)。
②瞳孔散大,视力模糊。
③吞咽困难,声音嘶哑(咽部肌肉麻痹,咀嚼无力)。
④抬头、转头困难。
⑤呼吸困难,衰竭(呼吸麻痹)。
⑥肢体瘫痪者少见。患者多神志清楚,不发热,但脉搏加快。
治疗:早期用多价抗肉毒毒素血清治疗,同时应有支持疗法及有效的护理,特别注意呼吸肌麻痹和窒息。
2. 毒蕈中毒有哪些种类,其相应的治疗原则是什么?
(1)毒草中毒可分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型和肝肾损害型。
(2)急救原则:及时催吐、洗胃、灌肠,迅速排出毒物。凡食毒蕈后10h内均应彻底洗胃,洗胃液可用1:4000高锰酸钾溶液。洗胃后可给予活性炭以吸附残留的毒素。
(3)治疗:对各型毒蕈中毒根据不同症状和毒素情况采用不同治疗方案。
①胃肠炎型可按一般食物中毒处理。
②神经精神型可用阿托品治疗。
③溶血型可用肾上腺皮质激素治疗;一般状态差或出现黄疸者,应尽早应用大量的氢化可的松,同时给予保肝治疗。
④肝肾损害型可用二巯丙磺钠治疗。
3. 论述HACCP方法的基本内容。
HACCP方法的基本内容主要包括危害分析及关键点控制。
危害分析:是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤,对既往资料进行分析、现场实地观测、实验采样检测等方法,对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析,发现和确定食品中的有害污染物,以及影响其发生发展的各种因素。
造成食品污染发生发展的最常见危害是:①食品原料和加工过程的微生物污染;②动植物天然含有的有毒成分进入食品;③重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性污染;④控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效,如温度和时间、食品酸化程度、发酵时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。
关键控制点:是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节,它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程,也可能是食品生产加工的某一场所或设备。
关键控制点的确定主要取决于:①食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性;②在食品加工过程中,产品经过的生产加工过程;③食品的生产方式。
4. 什么是三聚氰胺?现在应如何选购奶粉?
(1)三聚氰胺是一种以尿素为原料生产的氮杂环有机化合物,常温下为白色无味单斜晶体。目前主要用于木材加工、塑料、涂料、造纸等生产过程中。我国是世界上三聚氰胺生产工艺技术种类最多的国家,也是世界最大的生产基地和出口国。
(2)选购奶粉,应不看奶粉贵贱,看幼儿的表现。适合幼儿的奶粉,应食后无便秘、无腹泻,体重和身高等指标正常增长,幼儿睡得香、食欲正常,无口气、皮疹,眼屎少。
(3)体质“特殊”的儿童,如早产儿、缺乏乳糖酶等的婴幼儿,要食用相应的特殊配方奶粉,这些选择宜在临床营养医生指导下进行。
(4)此外,选购奶粉时,要仔细查看包装上的说明与生产日期,观察是否有漏气或结块的现象,这两种现象均说明奶粉有质量问题。
5. 试述奶粉的掺假鉴别。
(1)手捏鉴别:手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦,真奶粉质地细腻,发出“吱、吱”声音。而假奶粉因掺有葡萄糖、白糖等较粗颗粒,发出“沙、沙”的声音。
(2)色泽鉴别:真奶粉呈天然乳黄色,假奶粉颜色较白,细看呈结晶状,并有光泽,或呈漂白色。
(3)气味鉴别:真奶粉有牛奶特有的奶花香味;而假奶粉奶花香味甚微或没有乳香味。
(4)滋味鉴别:真奶粉细腻发黏,溶解速度慢,无糖的甜味。假奶粉入口后溶解快,不粘牙,有甜味。
(5)溶解速度鉴别:用冷开水冲时,需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液;用热水冲时,有悬浮物上浮现象,搅拌时粘住调羹。假奶粉用冷开水冲时,不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀;用热开水冲时,其溶解迅速,没有天然乳汁的香味和颜色。
6. 试述沙门菌食物中毒的预防措施。
(1)防止肉类食品被沙门菌污染。
①加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家禽、家畜屠宰前兽医卫生检验,并按有关规定处理。
②加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验。
③严格执行肉类食品生产企业的卫生监督,加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售的各个环节的卫生管理。加工食品的用具及容器应生熟分开,对食品从业人员应定期进行健康和肠道带菌检查,肠道传染病患者及带菌者应及时调换工作。
(2)控制繁殖:低温储藏食品是控制沙门菌繁殖的重要措施。加工后的熟肉制品应尽快食用,需储藏时应尽快降温,低温储存并尽可能缩短储存时间。
(3)在食用前彻底加热以杀灭病原菌:为彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门菌并灭活其毒素,应使肉块深部的温度至少达到80℃,并持续12min。加热肉块重量应不超过1kg,持续煮沸2.5~3h,蛋类应煮沸8~10min。
7. 试述致病性大肠埃希茵的种类及各自特性。
(1)肠产毒性大肠埃希菌(ETEC)是婴幼儿和旅游者腹泻的病原菌。致病物质是不耐热肠毒素(LT)和耐热肠毒素(ST)。LT对热不稳定,65℃30min灭活。
(2)肠侵袭性大肠埃希菌(EIEC)较少见。又称志贺样大肠杆菌,主要侵犯较大儿童和成人。EIEC不产生肠毒素,侵袭点是结肠的黏膜细胞。
(3)肠致病性大肠埃希菌(EPEC)是婴儿腹泻的主要病原菌。EPEC不产生肠毒素,侵袭点是十二指肠、空肠和回肠上段。
(4)肠出血性大肠埃希菌(EHEC)主要感染5岁以下儿童。主要的血清型是O157:H7,可产生志贺样毒素,有极强的致病性。临床特征是出血性结肠炎,剧烈的腹痛和便血,严重者出现溶血性尿毒症。
8. 简述赤霉病麦食物中毒预防措施。
(1)防霉
①加强田间和储藏期的防菌措施,包括选用抗霉品种;降低田间水位,改善田间小气候;使用高效、低毒、低残留的杀菌剂;及时脱粒、晾晒,降低谷物水分含量至安全水分;储存的粮食要勤翻晒,注意通风。
②制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准,加强粮食卫生管理。
③去除或减少粮食中病粒或毒素。因为毒素对热稳定,一般烹调方法难以将其破坏,可用病麦发酵制成酱油或醋,达到去毒效果。
(2)去毒:已经发生霉变的谷物,应采取去毒措施,常用的方法如下。
①比重分离病麦法:用1:18盐水分离小麦,病麦粒相对密度小,浮在水面上,可除去,剩余麦粒可食用,其中虽混有少量病麦,但人食用后,一般不会中毒。
②稀释病麦法:将病麦与正常麦粒混合稀释,使病麦粒比例降至3%~5%。
③碾磨去皮法:赤霉病麦的毒素主要集中在麦粒外表层,将病麦磨成低出粉率的精白面,可以明显降低毒素含量。
④可用病麦发酵制成酱油或醋,达到去毒效果。
9. 详述食物中毒调查处理的内容。
(1)患者调查
①饮食情况
a.时段:以首例患者发病时间为准,前48h内的一切食物,24h内为重点。
b.项目:时间、地点、种类、数量、质量。
c.列出菜单帮助回忆。
②个案调查:一人一表、不能多人一表。
③询问和笔录相结合。
④双方签字、留下地址及电话。
⑤部分典型患者(10%)的饮食过程和发病过程做调查笔录,作为民事诉讼的旁证材料。
(2)采样调查
①食物:首例患者发病时间前推48h内涉及的食物。
②患者吐泻物10g、尿100ml、血5ml。
③器具:盛器、工具。
④注意:接举报后立即采样,记录、照相有参比物、双方签字。
(3)食物中毒的调查处理现场调查
①食品储藏:条件、设备、场所。
②食品加工:操作过程,生进熟出。
③食品运输:时间、条件。
④食品销售:方式、条件。
⑤卫生状况:客观描述。
⑥硬件条件:客观描述。
⑦从业人员:数量、健康证、培训情况、基本知识。
⑧营业许可证:卫生许可证。