填空题1. 食物蛋白质评价应该包括三个方面,分别是______、______、______。
2. 黄酮类化合物的生物学作用主要有______、______。
抗氧化作用或抗肿瘤作用;保护心血管作用或抗突变作用
3. 食品腐败变质的鉴定指标一般是从______、______、______和______四个方面确定其适宜指标。
4. 转基因食品的安全问题主要涉及两个方面:______和______。
5. 酱油生产中,构成酱色的主要物质是______。
6. 食品卫生监督行政权可归纳为______、______、______和______。
7. 牛奶的碳水化舍物主要是______。矿物质以______、磷、钾等为高。
8. 热能消耗最多的是______项目的运动员,蛋白质需要最多的是______项目的运动员。
9. 超高压技术的卫生学问题是生物毒素污染、______和______。
论述题1. 详尽叙述预防黄曲霉毒素危害的措施。
(1)防霉:①防虫、防倒伏;②排除霉玉米棒,脱粒后玉米应及时晾晒;③低温,除湿,水分控制;④注意通风;⑤除氧充氮或用二氧化碳进行保存,防霉剂等。
(2)去毒:挑选霉粒法;碾轧加工法;加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭;植物油加碱去毒,物理去毒法,如加入活性炭等吸附剂、微生物去毒法、目光晒等。
(3)限制各种食品中黄曲霉毒素含量。
2. 请你说明李斯特茵食物中毒的中毒机制、主要的临床表现和预防措施。
(1)中毒机制:为感染型中毒机制,大量活菌侵入肠道所致,也与李斯特菌溶血素O有关。
食物中细菌→肠道→侵入黏膜或黏膜下层→黏膜充血、水肿→水和离子渗出增加→液体蓄积肠道→压力感受器→肠蠕动加强→腹痛、腹泻
肠道→黏膜固有层→被巨噬细胞吞噬或杀灭→死亡的病原菌释放出内毒素作为致热源→体温调节中枢→体温升高
(2)主要临床表现一般有两种类型:侵袭型和腹泻型。
①侵袭型
a.潜伏期:2~6周。
b.特征:胃肠炎的症状,败血症、脑膜炎、脑脊髓膜炎、发热,可引起心内膜炎。孕妇可导致流产、死胎。幸存婴儿易患脑膜炎,导致智力缺陷或死亡。
c.病死率:20%~50%。
②腹泻型:潜伏期为8~24h,主要症状为腹泻、腹痛、发热。
(3)预防措施:储存在冰箱的熟食,食用前要彻底加热。