填空题1. 不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质的______。
2. 蛋白质表观消化率与真消化率之间的差别是真消化率考虑______。
3. 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸称为______。
4. 食物脂肪和胆固醇在肝脏与蛋白质结合为______。
5. 麦芽糖由______和______,以α-键连接成的。
6. 安全农产品主要包括______、______、______。
7. 在膳食调查中,由于被调查人员的年龄、性别等差异较大,因此,应按______来计算其营养素摄取量。
8. 影响霉菌产毒的条件有______、______、______以及______等。
9. 使用食品添加剂不得以掩盖______或以______、______为目的。
10. 细菌产生的毒素可分为______和______。
11. 在油脂酸败过程中油脂的______占主导地位。
12. 根据一般法律规范的分类标准,可将食品卫生法律规范分为授权性规范、______规范和______规范。
论述题1. 试述致病性大肠埃希茵的种类及各自特性。
(1)肠产毒性大肠埃希菌(ETEC)是婴幼儿和旅游者腹泻的病原菌。致病物质是不耐热肠毒素(LT)和耐热肠毒素(ST)。LT对热不稳定,65℃30min灭活。
(2)肠侵袭性大肠埃希菌(EIEC)较少见。又称志贺样大肠杆菌,主要侵犯较大儿童和成人。
EIEC不产生肠毒素,侵袭点是结肠的黏膜细胞。
(3)肠致病性大肠埃希菌(EPEC)是婴儿腹泻的主要病原菌。EPEC不产生肠毒素,侵袭点是十二指肠、空肠和回肠上段。
(4)肠出血性大肠埃希菌(EHEC)主要感染5岁以下儿童。主要的血清型是O157:H7,可产生志贺样毒素,有极强的致病性。临床特征是出血性结肠炎,剧烈的腹痛和便血,严重者出现溶血性尿毒症。
2. 请你说明河豚食物中毒的中毒机制、主要的临床表现和预防措施。
(1)中毒机制
①毒素→神经系统→阻断神经-肌肉间的传导→神经末梢和中枢神经麻痹。
②知觉神经麻痹→运动神经麻痹→外周血管扩张→血压下降→呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。
(2)临床表现
①潜伏期:10min至3h。发病迅速、剧烈。
②局部知觉神经:口、舌麻木,针刺感。
③胃肠道症状:恶心、呕吐、腹痛。
④感觉消失、四肢肌肉麻木、平衡失调、血压下降、呼吸麻痹、循环衰竭。
⑤病死率40%~60%,主要在发病10min至4~6h内死亡。
⑥病程:3~5天(发病10h未死亡者,可恢复)。预后不良。
(3)预防措施
①宣传教育。
②集中处理。
③禁止销售。