试题一 鳝鱼的出肉加工1. 原料:活黄鳝3条(中等个头)。
(1)本题分值:配分100分,权重8%。
(2)考核时间:5min。
(3)考核形式:实操。
(4)具体考核要求:
①掌握鳝鱼的部位结构,出肉方法正确:
②出肉干净,骨带肉少;
③肉、骨完整;
④骨、肉有条理地放在盛器中。
(5)否定项说明:出现以下情况,本试题考试成绩记为零分。
①出肉方法不当;
②成品不能作烹调使用;
③出成量低于标准量1/3及以上。
序号 |
考核项目 |
考核要点 |
配分 |
考核标准 |
扣分 |
得分 |
1 |
通用项 |
出肉方法、出肉程序 |
15 |
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|
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2 |
出肉质量 |
25 |
|
|
|
3 |
通用项 |
出肉率 |
25 |
|
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|
4 |
其他 |
5 |
|
|
|
5 |
特殊项 |
程序 |
10 |
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6 |
出肉质量 |
20 |
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合 计 |
100 |
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否定项:①出肉方法不当: ②成品不能作烹调使用: ③出成率低于标准量1/3及以上 |
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试题二 切莴笋丝1. 原料:莴笋150g。
(1)本题分值:配分100分,权重8%。
(2)考核时间:5min。
(3)考核形式:实操。
(4)具体考核要求:
①切丝时,莴笋先去皮;
②成形符合规格要求,莴笋丝的规格为6~8cm×0.18cm×0.18cm;
③粗细均匀,整齐划一,不连刀;
④出成率在70%以上;
⑤合理用料,干净卫生。
(5)否定项说明:出现以下情况,本试题考试成绩记为零分。
①不均匀度在1/2以上;
②出成率低于标准量1/3及以上;
③成品不能作烹调使用。
序号 |
考核项目 |
考核要点 |
配分 |
考核标准 |
扣分 |
得分 |
1 |
通用项 |
刀技成形 |
20 |
|
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2 |
均匀度 |
30 |
|
|
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3 |
出成率 |
15 |
|
|
|
4 |
其他 |
5 |
|
|
|
5 |
特殊项 |
成形 |
10 |
|
|
|
6 |
均匀度 |
10 |
|
|
|
7 |
出成率 |
10 |
|
|
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合 计 |
100 |
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否定项:①不均匀度在1/2以上: ②出成率低于标准量1/3及以上: ③成品不能作烹调使用 |
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试题三 荔枝形1. 原料:水发鱿鱼(或墨斗鱼)150g。
(1)本题分值:配分100分,权重8%。
(2)考核时间:5min。
(3)考核形式:实操。
(4)具体考核要求:
①刀法正确,成品呈荔枝形;
②剞刀均匀,深浅一致;
③成形均匀,大小一致;
④合理用料,干净卫生;
⑤出成率不低于60%。
(5)否定项说明:出现以下情况,本试题考试成绩记为零分。
①成形错误;
②剞刀均匀度极差,有1/2以上未呈荔枝形;
③出成率低于标准量1/3及以上,且大小不均匀。
序号 |
考核项目 |
考核要点 |
配分 |
考核标准 |
扣分 |
得分 |
1 |
通用项 |
成态 |
20 |
|
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2 |
均匀度 |
30 |
|
|
|
3 |
出成率 |
15 |
|
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|
4 |
其他 |
5 |
|
|
|
5 |
特殊项 |
刀技成形 |
15 |
|
|
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6 |
剞刀均匀度 |
10 |
|
|
|
7 |
出成率 |
5 |
|
|
|
合 计 |
100 |
|
|
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否定项:①成形错误: ②剞刀均匀度极差,有1/2以上未呈荔枝形; ③出成率低于标准量1/3及以上,且大小不均匀 |
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试题四 马蹄莲1. 原料:白萝卜、胡萝卜各1个。
(1)本题分值:配分100分,权重6%。
(2)考核时间:20min。
(3)考核形式:实操。
(4)具体考核要求:
①花形周正逼真,高度不小于6cm;
②刀法细腻、流畅,花瓣薄厚均匀;
③不留余肉,干净卫生。
(5)否定项说明:出现以下情况,本试题考试成绩记为零分。
①品种不正确;
②未成形。
序号 |
考核项目 |
考核要点 |
配分 |
考核标准 |
扣分 |
得分 |
1 |
通用项 |
花形逼真度 |
20 |
|
|
|
2 |
刀法流畅细腻度 |
17 |
|
|
|
3 |
层次分明度 |
15 |
|
|
|
4 |
薄厚均匀度 |
15 |
|
|
|
5 |
其他 |
3 |
|
|
|
6 |
特殊项 |
成形 |
15 |
|
|
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7 |
刀法 |
5 |
|
|
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8 |
均匀度 |
10 |
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|
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合 计 |
100 |
|
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|
否定项:①品种不正确; ②未成形; |
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试题五 北国风光1. 原料:8种以上荤素原料,如鸡汁口蘑、油焖香菇、千层耳脆、油炝河虾、五香牛肉、芝麻杏板、油炝莴笋、西兰花、卤水豆腐、黄瓜等。
(1)本题分值:配分100分,权重12%。
(2)考核时间:60min。
(3)考核形式:实操。
(4)具体考核要求:
①刀工精细,排叠整齐;
②图案形象逼真,具有北国风光的物象;
③色泽搭配协调,食用价值高;
④合理用料,讲究卫生;
⑤琼脂打底,要使用天然色素。
(5)否定项说明:出现以下情况,本试题考试成绩记为零分。
①食用价值极低或使用了不能直接食用的原料;
②物象错误:
⑧色素使用量超标;
④使用5种以下冷菜原料。
序号 |
考核项目 |
考核要点 |
配分 |
考核标准 |
扣分 |
得分 |
1 |
通用项 |
图案造型 |
15 |
|
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2 |
食用价值 |
25 |
|
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3 |
刀工、层次 |
20 |
|
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|
4 |
色彩搭配 |
7 |
|
|
|
5 |
其他 |
3 |
|
|
|
6 |
特殊项 |
刀 工 |
10 |
|
|
|
7 |
造型 |
10 |
|
|
|
8 |
食用价值 |
10 |
|
|
|
合 计 |
100 |
|
|
|
否定项:①食用价值极低或使用了不能直接食用的原料; ②物象错误; ⑨色素使用量超标; ④使用5种以下冷菜原料 |
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