试题一 爆炒腰花1. 原料:
主料:猪腰子300g。
配料:冬笋、青蒜、水发木耳
调料:花椒油、淀粉、醋、精盐、味素、料酒、清汤、蒜末、酱油、烹调油。
(1)本题分值:配分100分,权重8%。
(2)考核时间:20min。
(3)考核形式:实操。
(4)烹调方法:爆炒。
(5)具体考核要求:
①腰子去净腰臊,剞麦穗花刀,切5cm长、2.5cm宽的块,共12块;
②芡汁为爆芡,均匀粘裹在腰花上;
③质地脆嫩,口味咸酸适中,突出蒜香味;
④色泽红润,菜肴成形似麦穗。
(6)否定项:出现以下情况,本试题考试成绩记为零分。
①腰花有1/2及以上不成麦穗形;
②质地老韧、汤汁过多;
③成形少于6穗。
序号 |
考核项目 |
考核要点 |
配分 |
考核标准 |
扣分 |
得分 |
1 |
通用项 |
色泽 |
12 |
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2 |
香气 |
4 |
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3 |
口 味 |
25 |
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4 |
刀工与成形 |
15 |
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5 |
火候与质地 |
12 |
|
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6 |
其他 |
2 |
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7 |
特殊项 |
芡汁 |
5 |
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8 |
成形 |
10 |
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|
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9 |
口 味 |
10 |
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10 |
色泽 |
5 |
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合 计 |
100 |
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否定项:①腰花有1/2及以上不成麦穗形: ②质地老韧、汤汁过多; ③成形少于6穗 |
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试题二 五彩炒鸡丝1. 原料:
主料:鸡脯肉150g。
配料:青椒、胡萝卜、冬笋、水发香菇、韭黄、蛋清。
调料:料酒、鲜汤、味素、精盐、淀粉、葱、姜、烹调油。
(1)本题分值:配分100分,权重8%。
(2)考核时间:20min。
(3)考核形式:实操。
(4)烹调方法:滑炒。
(5)具体考核要求:
①鸡丝符合标准要求,一般为8cm×0.2cm×0.2cm,配料丝略小于主料;
②鸡丝上浆均匀,火候恰当,不脱浆;
③主料突出银白,色泽协调;
④口味鲜咸,鸡丝滑嫩;
⑤芡汁紧,吃芡不见芡,不结团;
⑥装盘规范,干净卫生。
(6)否定项:出现以下情况,本试题考试成绩记为零分。
①焦煳,不能食用;
②刀工粗糙,成形碎烂;
③味型错误;
④成菜量低于标准量1/3及以上。
序号 |
考核项目 |
考核要点 |
配分 |
考核标准 |
扣分 |
得分 |
1 |
通用项 |
色泽 |
12 |
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2 |
香 气 |
4 |
|
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3 |
口 味 |
25 |
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4 |
刀工与成形 |
15 |
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5 |
火候与质地 |
12 |
|
|
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6 |
其他 |
2 |
|
|
|
7 |
特殊项 |
刀 工 |
10 |
|
|
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8 |
芡 汁 |
5 |
|
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9 |
口 味 |
15 |
|
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合 计 |
100 |
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否定项:①焦煳,不能食用; ②刀工粗糙,成形碎烂; ③味型错误; ④成菜量少于标准量1/3及以上 |
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试题三 风味羊排1. 原料:
主料:剔骨羊肋条肉250g。
配料:鸡蛋清3只。
调料:葱蒜姜末、精盐、孜然粉、胡椒粉、干面粉、味素、料酒、淀粉、烹调油。
(1)本题分值:配分100分,权重8%。
(2)考核时间:20min。
(3)考核形式:实操。
(4)烹调方法:炸。
(5)具体考核要求:
①羊肉切4cm长、3cm宽、0.2cm厚的薄片,腌渍入味;
②挂糊均匀,油温恰当;
③不脱糊,不浸油;
④色泽金黄,质地外脆里嫩;
⑤要随带味碟。
(6)否定项:出现以下情况,本试题考试成绩记为零分。
①未配味碟;
②焦煳,不能食用。
序号 |
考核项目 |
考核要点 |
配分 |
考核标准 |
扣分 |
得分 |
1 |
通用项 |
色泽 |
12 |
|
|
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2 |
香气 |
4 |
|
|
|
3 |
口 味 |
25 |
|
|
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4 |
刀工与成形 |
15 |
|
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5 |
火候与质地 |
12 |
|
|
|
6 |
其他 |
2 |
|
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|
7 |
特殊项 |
色泽 |
15 |
|
|
|
8 |
口 味 |
5 |
|
|
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9 |
质地 |
10 |
|
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合 计 |
100 |
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|
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否定项:①未配味碟: ②焦煳,不能食用 |
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试题四 网油风味烤肉1. 原料:
主料:羊肉500g。
配料:网油100g、鸡蛋清2只。
调料:洋葱、精盐、孜然、辣面子。
(1)本题分值:配分100分,权重8%。
(2)考核时间:20min。
(3)考核形式:实操。
(4)烹调方法:烤。
(5)具体考核要求:
①羊肉要斩碎,加调味品入味,制成12个丸子;
②网油切片,把丸子包裹严紧;
③烤时火要调匀,并随时翻动;
④色泽呈金黄色,均匀一致;
⑤烤制时网油不得分离。
(6)否定项:出现以下情况,本试题考试成绩记为零分。
①肉馅夹生不熟;
②焦煳,不能食用;
⑧味型错误。
序号 |
考核项目 |
考核要点 |
配分 |
考核标准 |
扣分 |
得分 |
1 |
通用项 |
色泽 |
12 |
|
|
|
2 |
香气 |
4 |
|
|
|
3 |
口 味 |
25 |
|
|
|
4 |
刀工与成形 |
15 |
|
|
|
5 |
火候与质地 |
12 |
|
|
|
6 |
其他 |
2 |
|
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|
7 |
特殊项 |
质 地 |
10 |
|
|
|
8 |
色泽 |
10 |
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9 |
口 味 |
10 |
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|
合 计 |
100 |
|
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|
否定项:①肉馅夹生不熟; ②焦煳,不能食用: ⑧味型错误 |
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