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公共营养师二级理论模拟7
一、单项选择题
(下列每题的四个选项中,只有一个是正确的)
1. 下列食物蛋白质生物价较高的是______。
A.猪肉
B.大米
C.熟大豆
D.马铃薯
A
B
C
D
B
[解析] 猪肉的生物价为74,大米为77,熟大豆为64,马铃薯为67。
2. 属于优质蛋白质的是______。
A.谷蛋白
B.白蛋白
C.醇溶蛋白
D.大豆蛋白
A
B
C
D
D
3. 储留氮/吸收氮×100表示的是______。
A.蛋白质真消化率
B.蛋白质表观消化率
C.蛋白质功效比值
D.蛋白质生物价
A
B
C
D
D
[解析] 蛋白质生物价=储留氮/吸收氮×100。
4. 能促进钙吸收的措施是______。
A.常在户外晒太阳
B.经常做理疗
C.多吃谷类食物
D.多吃蔬菜、水果
A
B
C
D
A
5. 对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸是______。
A.花生四烯酸和软脂酸
B.硬脂酸和花生四烯酸
C.二十二碳六烯酸和软脂酸
D.花生四烯酸和二十二碳六烯酸
A
B
C
D
D
[解析] α-亚麻酸的衍生物DHA即二十二碳六烯酸是维持视网膜光感受体功能必需的脂肪酸。
6. 七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是______。
A.易感染旋毛虫病
B.易引起食物中毒
C.不易被人体消化
D.以上说法都正确
A
B
C
D
D
7. 为预防神经管畸形的发生,适宜的叶酸摄入量为每天______mg。
A.0.2
B.0.3
C.0.6
D.0.9
A
B
C
D
C
8. 铁过量可导致中毒,急性中毒主要症状为______。
A.损害认知能力
B.消化道出血
C.肝纤维化
D.肝硬化
A
B
C
D
B
[解析] 铁过量可致中毒,急性中毒常见于误服过量铁剂,多见于儿童,主要症状为消化道出血,且死亡率很高。
9. 乳中的______可促进肠道对钙的吸收。
A.乳清蛋白
B.酪蛋白
C.短链脂肪酸
D.乳糖
A
B
C
D
D
10. 血浆同型半胱氨酸升高与______缺乏有关。
A.维生素B
1
和B
2
B.维生素C和B
2
C.尼克酸和B
12
D.叶酸和B
12
A
B
C
D
D
[解析] 叶酸缺乏和维生素B
12
缺乏均能引起同型半胱氨酸水平升高。
11. 对热、酸和碱稳定,但易被氧化破坏的维生素包括______。
A.维生素A和维生素D
B.维生素C和B
2
C.尼克酸和维生素E
D.叶酸和B
12
A
B
C
D
A
12. 奶作为学龄前儿童饮食的最佳来源,适宜的饮用量为每天______。
A.1000ml
B.根据学龄前儿童的饮食爱好确定
C.至少250ml
D.300~600ml
A
B
C
D
D
13. 烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅,目的是为了______。
A.让胡萝卜充分炒熟
B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出
C.灭菌
D.使菜肴色泽好看
A
B
C
D
B
14. 不能通过乳腺进入乳汁的营养素有______。
A.钙和铁
B.铁和维生素D
C.钙和维生素D
D.铁和维生素A
A
B
C
D
B
15. 某人食用刚从送奶站送来的当日消毒牛奶后,发生腹痛、胀气、腹泻,经检查排除了微生物引起的可能性,此人在此之前饮用牛奶后,也曾出现类似的情况,其最肯定的原因应该是该人体内缺乏______。
A.蛋白酶
B.乳糖酶
C.蔗糖酶
D.果糖酶
A
B
C
D
B
16. 6月龄以下婴儿,每天可通过母乳获得约______mg钙。
A.300
B.400
C.500
D.600
A
B
C
D
A
[解析] 人乳中含钙量约为350mg/L,以一天800ml人乳计,能提供300mg左右的钙。
17. 缺铁性贫血是幼儿期的常见病,其原因是______。
A.膳食铁主要以植物性为主,吸收率低
B.牛奶含铁丰富,但摄入不足
C.蛋黄含铁高,吸收率也高,但摄入少
D.肉类中的铁易受膳食因素影响。
A
B
C
D
A
[解析] 因为我国儿童(尤其是农村)膳食铁主要以植物性铁为主,吸收率低,幼儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。
18. 青春期甲状脓肿发病率高,我国对儿童少年碘的RNI:11~13岁是______μg/d。
A.90
B.100
C.120
D.150
A
B
C
D
B
19. 丁基羟基茴香醚属于______。
A.着色剂
B.防腐剂
C.抗氧化剂
D.发色剂
A
B
C
D
C
20. 营养素主要存在于谷粒的表层和谷胚中,加工精度对其影响最大的是______。
A.蛋白质和脂肪
B.蛋白质和维生素
C.脂肪和碳水化合物
D.维生素和矿物质
A
B
C
D
D
[解析] 谷类加工有利于使用和消化吸收,但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中,因此加工精度越高,营养素损失越多,影响最大的是维生素和矿物质。
21. 大豆类所含的碳水化合物主要是______。
A.纤维素和可溶性糖
B.淀粉和糊精
C.纤维素和不溶性糖
D.可溶性糖和淀粉
A
B
C
D
A
[解析] 大豆类碳水化合物组成比较复杂,多为纤维素和可溶性糖,几乎完全不含淀粉或含量极微。
22. 下列根茎类蔬菜中含硒最丰富的是______。
A.山药、芋头
B.大蒜、萝卜
C.芋头、马铃薯
D.甘薯、洋葱
A
B
C
D
C
[解析] 根茎类蔬菜中硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。
23. 牛奶与蛋类比较,含量差别最大的营养素是______。
A.脂肪
B.蛋白质
C.矿物质
D.乳糖
A
B
C
D
D
[解析] 蛋类的碳水化合物含量较低,为1%~3%,而奶类中碳水化合物的含量为3.4%~7.4%,而且主要形式为乳糖。
24. 关于母乳化奶粉,不正确的是______。
A.减少了牛乳中的酪蛋白添加了乳清蛋白
B.减少了磷和钠增加了钙
C.强化了维生素A、D和C等
D.添加了亚油酸和乳糖
A
B
C
D
B
[解析] 调制奶粉又称为“母乳化奶粉”,是以牛奶为基础,参照人乳组成的模式和特点,进行了调整和改善。主要是减少了牛乳粉中的酪蛋白、TG、钙、磷和钠的含量,添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖,并强化了维生素A、维生素D、维生素B
1
、维生素B
2
、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。
25. 酱油发酵后可产生原料中不含有的______。
A.维生素B
1
B.维生素B
2
C.维生素C
D.维生素B
12
A
B
C
D
D
[解析] 酱油经过发酵产生了原料中不含有的维生素B
12
,对素食者预防维生素B
12
缺乏具有重要意义。
26. 下列不可以作为保健食品常用功效成分的是______。
A.功能性脂类成分
B.具有保健功能的微量营养素
C.食品防腐剂
D.益生菌
A
B
C
D
C
[解析] 目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类:蛋白质和氨基酸,具有保健功能的碳水化合物,功能性脂类成分,具有保健功能的微量营养素,功能性植物化学物,益生菌。
27. 以下对可耐受最高摄入量(UL)的解释,哪项是错误的______。
A.是平均每日可以摄入该营养素的最高量
B.这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康
C.是健康个体的营养素摄入目标
D.当摄入量超过UL而进一步增加时,损害健康的危险性随之增大
A
B
C
D
C
[解析] 可耐受最高摄入量(UL)是平均每日可以摄入该营养素的最高量,这一摄入水平对一般人群的几乎所有个体都不至于损害健康,但并不表示可能是有益的,当摄入量超过UL而进一步增加时,损害健康的危险性随之增大。
28. 对有毒金属铅最敏感的人群是______。
A.老人
B.儿童
C.男性
D.女性
A
B
C
D
B
[解析] 儿童摄入过量铅可影响其生长发育,导致智力低下。
29. 食品中检出下列哪种菌属表示受到人和动物粪便的污染______。
A.伤寒杆菌
B.大肠杆菌
C.布氏杆菌
D.副溶血性弧菌
A
B
C
D
B
[解析] 食品中检出大肠菌群,表明食品曾受到人和动物粪便的污染。
30. 蔬菜按其结构及可食部分可分为5大类,下列表述正确的是______。
A.豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土豆类
B.豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类
C.叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类
D.叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类
A
B
C
D
C
[解析] 蔬菜按其结构及可食部分不同,可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类,所合营养成分因其种类不同,差异较大。
二、多项选择题
(以下每题不只有一个正确答案)
1. 母乳喂养的优越性体现在______。
A.母乳中的营养成分全面
B.有利于婴儿颌骨和牙齿的发育
C.降低感染性疾病的概率
D.预防成年慢性病
E.有利于婴儿骨骼发育
A
B
C
D
E
ABCDE
2. 易引起缺氧症状的食物中毒包括______。
A.苦桃仁
B.木薯
C.苦杏仁
D.蔬菜中的亚硝酸盐
E.有机磷农药
A
B
C
D
E
ABCD
[解析] 苦桃仁、木薯、苦杏仁等食物中毒属于含氰苷类植物中毒,蔬菜中的亚硝酸盐属于亚硝酸盐食物中毒,这两种食物中毒表现均可因呼吸衰竭而死亡。
3. 婴儿添加辅助食品的科学依据有______。
A.6个月后,单纯母乳已经不能满足婴儿生长的需要
B.学习吃食物,为断奶做准备
C.适应婴儿消化系统需要
D.培养良好的饮食习惯
E.适应婴儿心理发育需要
A
B
C
D
E
ABCDE
4. 按污染的性质,食品污染可分为______。
A.生物性污染
B.化学性污染
C.物理性污染
D.水质污染
A
B
C
D
ABC
[解析] 按照污染物的性质,食物污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三大类。
5. 依据______可以判断某种补充剂中某种营养素是否过量。
A.营养素补充剂中某种营养素的实际含量超出允许最高使用剂量
B.营养素补充剂中某种营养素的实际含量低于允许最低使用剂量
C.每日摄取量超出了每日膳食营养素推荐摄入量的UL
D.每日摄取量超出了每日膳食营养素推荐摄入量的AI
E.每日摄取量超出了每日膳食营养素推荐摄入量的LD50
A
B
C
D
E
AC
[解析] 营养素补充剂中某一种营养素的实际含量超出允许最高使用剂量、每日摄入量超出每日膳食营养素推荐摄入量的UL可以帮助判断营养素是否补充过量。
三、判断题
1. 高血压、高血脂及冠心病的营养防治均要求控制能量摄入。
对
错
A
2. 鲜奶在大规模生产时常用巴氏清毒法。
对
错
A
3. 幼儿的基础代谢率低于成年人。
对
错
B
[解析] 幼儿的基础代谢率高于成年人。
4. 人乳中乳糖的含量比牛乳低。
对
错
B
[解析] 人乳中乳糖的含量高于牛乳。
5. 茶多酚和皂甙属于茶中的非营养成分。
对
错
A
6. 婴儿的生长发育迅速,对能量的需要量相对比成人多。
对
错
A
7. 保健食品改善学习记忆的基本原理不包括减轻氧化应激损伤。
对
错
B
[解析] 保健食品改善学习记忆的基本原理有:参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放,影响脑中核酸的合成及基因的转录,减轻氧化应激损伤,对心脑血管病的预防。
8. 冷冻干燥需将物料预冷至-40%~-30℃,之后提供低温热源使冰升华为水蒸气而使物料脱水,需要真空条件。
对
错
A
9. 杂豆中蛋白质含量高于大豆。
对
错
B
[解析] 杂豆中蛋白质含量低于大豆。
10. 安全水分指粮食不易发霉的最高水分含量。
对
错
A
11. 味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强,而二钠盐形式则完全失去鲜味。
对
错
A
12. 硒对心脏有保护作用,缺乏可导致克山病。
对
错
A
13. 除维生素C外,维生素A、E及大蒜素也可抑制亚硝胺合成。
对
错
A
14. 挥发性碱基总氮是检测食品中蛋白质含量的一种方法。
对
错
B
[解析] 挥发性碱基总氮是检测大豆制品腐败变质的化学指标。
15. 生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质,通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。
对
错
A
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
二、多项选择题
1
2
3
4
5
三、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
深色:已答题 浅色:未答题
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