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公共营养师二级理论模拟14
一、单项选择题
(下列每题的四个选项中,只有一个是正确的)
1. 乳粉是以牛乳为原料,经杀毒、浓缩和______而制成的粉末状产品。
A.冷冻干燥
B.普通干燥
C.微波干燥
D.喷雾干燥
A
B
C
D
D
[解析] 喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。
2. 胆汁主要是对______进行消化和吸收。
A.脂肪
B.蛋白质
C.矿物质
D.维生素
A
B
C
D
A
3. 脂溶性抗氧化剂主要用于______。
A.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象
B.可以多用
C.破坏维生素
D.不能用于冷冻食物
A
B
C
D
A
[解析] 脂溶性抗氧化剂易溶于油脂,主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。
4. 挤压膨化过程中______。
A.不破坏维生素C
B.脂类稳定性提高
C.可溶性食物纤维降低
D.维生素损失相对较少
A
B
C
D
D
[解析] 由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程,物料在挤压腔内与氧气接触较少,因此,维生素损失相对较少。
5. 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是______含量丰富的食品更易产生。
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.脂肪
D.纤维素
A
B
C
D
B
[解析] 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程,尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。
6. 生虫的糕点应该______。
A.除掉虫体后继续出售
B.除掉虫体后作为再生产食品的原料
C.除掉虫体并消毒后作为生产食品的原料
D.禁止生产经营
A
B
C
D
D
7. 控制食品腐败变质的措施不包括______。
A.辐照
B.低温储存
C.常温储存
D.脱水与干燥
A
B
C
D
C
[解析] 控制食物腐败变质的措施有:低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。
8. 关于黄曲霉毒素的叙述,正确的是______。
A.不耐热
B.在酸性环境中易破坏
C.属于肝脏毒
D.主要污染干燥、冷藏食品
A
B
C
D
C
[解析] 黄曲霉毒素耐热,在一般的烹调温度下不被破坏,在加氢氧化钠的碱性条件下,黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉毒素污染较严重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重。黄曲霉毒素属于肝脏毒,抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。
9. 骨痛病是由于环境______污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
A.铅
B.镉
C.汞
D.砷
A
B
C
D
B
[解析] 长期摄入镉后可引起镉中毒,主要损害肝脏、骨骼和消化系统。骨痛病就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。
10. 广泛用于食品包装材料的是______。
A.聚碳酸酯塑料
B.聚丙烯
C.聚氯乙烯
D.聚苯乙烯
A
B
C
D
A
[解析] 聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点,广泛用于食品包装。
11. 水产品卫生问题不包括______。
A.寄生虫病
B.腐败变质
C.工业废水污染
D.真菌毒素污染
A
B
C
D
D
[解析] 水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。
12. 有机磷农药中毒的预防措施之一为______。
A.喷洒农药遵守安全间隔期的要求
B.蔬菜水果旺火急炒
C.少量食用
D.蔬菜不能清洗
A
B
C
D
A
13. UL的主要用途为______。
A.评估人群中摄入不足的比例
B.作为健康个体营养摄入量的目标
C.作为群体营养素摄入量的目标
D.检查个体摄入量过高的可能
A
B
C
D
D
[解析] 用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较,推断该个体的日常摄入量是否过高。
14. 地中海膳食结构的代表国家是______。
A.日本
B.发展中国家
C.欧美发达国家
D.意大利、希腊
A
B
C
D
D
[解析] 该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的,意大利、希腊可作为该膳食结构的代表。
15. 下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是______。
A.保证吃好早餐
B.少吃零食,控制食糖摄入
C.饮用清淡饮料
D.对肥胖儿童应采用减肥药物
A
B
C
D
D
[解析] 儿童肥胖可能是因为偏食含脂肪过多的食物,或是运动过少。肥胖儿童应有针对性地做适当调整,改变不良的饮食行为,而不应服用减肥药。
16. 每人每日食盐的摄入量以不超过______g为宜。
A.3
B.4
C.5
D.6
A
B
C
D
D
[解析] 世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。
17. 出现手脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生素造成的______。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素B
1
D.维生素B
2
A
B
C
D
B
18. 不限制进食的健康初孕妇女体重增长的平均值为______。
A.12.5kg
B.15kg
C.14.3kg
D.25kg
A
B
C
D
A
19. 脂肪肝患者宜采用______。
A.少渣饮食
B.低脂饮食
C.低嘌呤饮食
D.低蛋白饮食
A
B
C
D
B
[解析] 进食含脂类物质尤其是甘油三脂、胆固醇比例较少的食物,这种结构的饮食被称之为低脂饮食。低脂饮食常用于减肥,也适于防高血脂、高血压、心脏病、糖尿病、脂肪肝等,但都需要合理运用。
20. 治疗营养性肥胖的首选疗法是______。
A.控制饮食
B.手术疗法
C.控制饮食加运动疗法
D.药物治疗
A
B
C
D
C
[解析] 通过饮食管理及改变生活习惯是治疗营养性肥胖的主要手段。
21. 根据WHO建议标准,BMI≥30应判断为______。
A.消瘦
B.超重
C.肥胖
D.正常
A
B
C
D
C
[解析] WHO建议标准:18.5~24.9为正常,25~29.9为超重,大于30为肥胖。
22. 预防中老年人骨质疏松的措施,应从______开始。
A.骨质疏松早期
B.青壮年时期
C.更年期
D.儿童期
A
B
C
D
D
[解析] 应从儿童期开始骨质疏松的预防,增加骨峰值。
23. 以下对可耐受最高摄入量(UL)的解释,哪项是错误的______。
A.是平均每日可以摄入该营养素的最高量
B.这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康
C.是健康个体的营养素摄入目标
D.当摄入量超过UL而进一步增加时,损害健康的危险性随之增大
A
B
C
D
C
[解析] 可耐受最高摄入量(UL)是平均每日可以摄入该营养素的最高量,这一摄入水平对一般人群的几乎所有个体都不至于损害健康,但并不表示可能是有益的,当摄入量超过UL而进一步增加时,损害健康的危险性随之增大。
24. 下列属于信函调查的特点的是______。
A.覆盖面窄
B.内容准确
C.回收率低
D.节省成本
A
B
C
D
C
[解析] 信函调查覆盖面比较广,但回收率较低。
25. 专供婴幼儿的主、辅食品,必须符合______指定的营养卫生标准。
A.世界卫生组织
B.联合国粮农组织
C.我国国务院卫生行政部门
D.我国省级人民政府
A
B
C
D
C
[解析] 《中华人民共和国食品卫生法》第七条:“专供幼儿的主辅食品,必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。”
26. 罐头食品的灭菌温度是______。
A.90℃~100℃
B.100℃~120℃
C.120℃~150℃
D.180℃以上
A
B
C
D
B
27. 冷冻保藏食品的原理主要是低温可以______。
A.抑制食品中微生物生长繁殖
B.破坏食品中的酶
C.降低食品中水分含量
D.杀灭食品中大部分细菌
A
B
C
D
A
[解析] 冷冻保藏也称低温保藏,即降低食品所处的储藏温度,维持低温水平或冻结状态,抑制微生物生长繁殖,延缓食品中的生化反应,抑制酶的活力。
28. ______是葡萄糖耐量因子的组成部分。
A.铬
B.铜
C.铁
D.锌
A
B
C
D
A
[解析] 铬是葡萄糖耐量因子的组成部分,可协助胰岛素发挥作用。
29. 谷类中的维生素主要以______为主。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
A
B
C
D
B
30. 青少年的膳食指南不包括______。
A.多吃谷类,供给充足的能量
B.保证鱼肉蛋奶的摄入
C.保证豆类和蔬菜的摄入
D.避免体力活动
A
B
C
D
D
[解析] 青少年要积极参加体力活动。
二、多项选择题
(以下每题不只有一个正确答案)
1. 茶叶中含有咖啡碱,只是某种患者不宜饮用,下列哪些病人可以饮用______。
A.高血压
B.糖尿病
C.心脏病
D.溃疡病人
A
B
C
D
ABC
[解析] 咖啡碱能促进胃酸分泌,增加胃酸浓度,故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。
2. 对食品营养强化的基本要求包括______。
A.有明确的针对性
B.符合营养学原理
C.符合国家卫生标准
D.能适用于各种人群
A
B
C
D
ABCD
[解析] 对食品营养强化的基本要求:有明确的针对性,符合营养学原理,符合国家的卫生标准,尽量减少食品营养强化剂的损失,保持食品原有的色香味等感官性状,经济合理,有利于推广。
3. ______是脑的高级功能之一。
A.认知
B.学习
C.记忆
D.语言
A
B
C
D
BC
[解析] 学习是指人或动物通过神经系统接受外界环境信息影响自身行为的过程。记忆是指获得的信息或经验在脑内储存、提取和再现的神经活动过程。学习和记忆是脑的高级功能之一。
4. 食品安全评价的亚慢性毒性试验包括______。
A.90天喂养试验
B.繁殖试验
C.传统致畸试验
D.代谢试验
A
B
C
D
ABD
[解析] 食品安全评价的亚慢性毒性试验包括:90天喂养试验,繁殖试验,代谢试验。传统致畸试验属于遗传毒性试验。
5. 常用的物理保藏方法包括______。
A.冷却保藏
B.辐照保藏
C.冻结保藏
D.高压保藏
A
B
C
D
ABCD
[解析] 常用的物理保藏方法有:冷冻保藏(冷却保藏、冻结保藏),辐照保藏,食品的高压保藏。
6. 脂肪在热聚合时,会______。
A.变褐
B.变稠
C.发烟
D.变黄
A
B
C
D
ABC
7. 下列可以用于亚硝酸盐中毒急救处理方法的有______。
A.催吐
B.应用美蓝、维生素
C.洗胃
D.导泄
A
B
C
D
ABCD
[解析] 亚硝酸盐中毒时急救当催吐、洗胃和导泄以消除毒物,应用氧化性亚美蓝、维生素C等解毒剂,临床上将关蓝、维生素C和葡萄糖三者合用,效果较好,以及对症治疗。
8. 油脂酸败常用的卫生学指标有______。
A.酸价
B.过氧化值
C.大肠菌群
D.有毒金属含量
A
B
C
D
AB
[解析] 脂肪分解酸败时,先是过氧化值上升,这是脂肪酸败早期指标。其后由于生成各种脂酸,以致油脂酸度增高。过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。
9. 下列属于不法粮商的掺伪行为的是______。
A.在大米里掺人少量霉变米
B.面粉里掺入滑石粉
C.粮食中掺入沙石
D.面粉里添加维生素B
2
A
B
C
D
ABC
10. 细菌性食物中毒的流行病学特点是______。
A.一般病程短
B.全年皆可发生,7~9月高发
C.病死率高
D.中毒食品以植物性食品为主
A
B
C
D
AB
[解析] 细菌性食物中毒全年皆可发生,但在夏秋季节发生较多,引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短,恢复快,愈后良好。对抵抗力低的人群,如老年人,儿童,病人和身体衰弱者,发病症状常较为严重。
三、判断题
1. 营养不良水肿型多补充蛋白质,干瘦型多补充能量。
对
错
A
2. 维生素A缺乏病是以眼、皮肤改变的全身性疾病。
对
错
A
3. 服用碘盐可用于预防克山病。
对
错
B
[解析] 硒缺乏是克山病发病的基本因素。
4. 腰臀比男性>0.8,女性>0.9,可诊断为中心性肥胖。
对
错
B
[解析] 腰臀比男性>0.9,女性>0.8,可诊断为中心性肥胖。
5. 健康人空腹血糖正常值的参考范围为3.9~6.1mmol/L。
对
错
A
6. 尿液中重金属的检测,必须收集24h尿液,混匀后进行测定,计算24h通过尿液的排出量,如果排出量过少,可以判定体内相应的重金属超标。
对
错
B
[解析] 如果排出量过多,可以判定体内相应的重金属超标。
7. 生理生化检查、生理功能测定以及试验性治疗都可用于营养缺乏性疾患的诊断。
对
错
A
8. 喂奶的姿势重要的是让婴儿和母亲都舒服。
对
错
A
9. 如果科普材料是针对特殊人群的,可采用拦截访谈。
对
错
B
[解析] 拦截访谈是针对大众和一般人群的。
10. 危害分析关键控制点包括7个基本环节。
对
错
A
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
二、多项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
三、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
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